Profumi di erbette.

Vi ho lasciato l'altro giorno piuttosto bruscamente, ma quando il bisogno chiama, non si può certo restare lì a pettinare le bambole, così di prima mattina, non erano neanche le 11, mi immergevo nella prima nebbiolina che ,scendendo dalle colline carezzava i campi di granturco già grevi di umidità sui fianchi dell'autostrada, come prevede il clima ideale dell'Alessandrino in questa stagione. In un attimo eccomi a Recco, dove l'amico A., che ricorderete compagno di merende qui, mi aspettava per condurmi in un luogo di delizie conosciuto a lui solo e a pochi altri, data la difficile ma spettacolare collocazione. Prenderete la strada verso l'inteno che sale lungo la costa fino ad arrivare alle spalle di Santa Margherita dove troverete, ma per i dettagli vi rimando alla mappa che trovate qui assieme alle coordinate, se no vi perderete senz'altro, l'agriturismo La Mela Secca che non vi farà pentire della strada che avrete fatto per arrivarci. Davanti a voi perderete lo sguardo nella bellezza.

Sotto di voi il Tigullio in tutto il suo splendore, Santa Margherita appena nascosta dalla cima degli alberi del fitto bosco, a destra il monte di Portofino di cui scorgerete il promontorio fascinoso, a sinistra la vista arriva fino alle Cinqueterre. Già questo sarebbe sufficiente, ma seduti al tavolo ecco che vi sarà servita la più classica delle cucine dell'entroterra ligure. Cancellate dalla testa la volgarità dei gamberoni alla griglia che arrivano dalla Thailandia o le spigole di allevamento che vi rifileranno nei costumati ristoranti alla moda dei VIP, qui troverete i sapori e soprattutto i profumi della macchia mediterranea, i sentori di bosco e dei prati dell'Appennino ligure, i sapori delicati che questa terra forniva anche quando non arrivavano ancora i turisti da Milano e da Torino a indurre la cementificazione della costa. Ecco che con il pane fatto in casa ancora caldo, vi sarà proposto un paté che un nulla di aglio e di aroma di tartufo vi costringerà a guardare con disappunto lo scodellino vuoto dopo la spalmatura, seguito da una serie di stuzzichini stagionali che andranno dagli zucchini marinati, alle finte crespelle di melanzana, al semolino fritto con formaggio, alle palline al formaggio croccanti e dorate seguite da fette di funghi fritti asciutti e consistenti, per finire coi fichi appena colti col prosciutto tagliato spesso.

Non esagerate perchè il piatto maestro deve ancora arrivare e sarà costituito dall'esperienza travolgente dei ravioli di erbette al sugo di pinoli. Uno sballo il ripieno di cinque essenze raccolte la mattina nei prati dei dintorni, il cosiddetto prebuggiòn, che comprende anche l'ortica, forse ma non garantisco la talaegua, la scixerbua e una punta di Tarassaco a dare quel finale amarognolo che ricorderete a lungo (comunque la scelta è stagionale tra: boragine, cicerbica, bietola selvatica, ortica, tarassaco, spiasine, piantaggine e pimpinella). Poi, porcini e patate e coniglio alla ligure, su cui non voglio allungare il brodo se no penserete che sono miei parenti. Finale con frittelle di mele leggerissime con palla di gelato alla crema per contribuire ad una buona digestione. Il ciliegiuolo della casa vi accompagnerà per un tuttopasto adeguato. Tornate a casa con calma e se ne avete voglia e forza fatevi una passeggiata nei dintorni, magari fin sul monte di Portofino e non dite che più che posto solo chiacchiere inutili. Questo è spirito di servizio.

Agriturismo La Mela Secca

Santa Margherita Ligure (GE)

Via Tre Scalini, 30

Tel. 0185.286655

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Non si vive di solo pane dell'anima, di esclusivo nutrimento dello spirito, questo lo abbiamo già detto. Ecco perchè anche i viaggi di studio, oltre ad arricchire la conoscenza escatologica devono buttare l'occhio anche al nutrimento del corpo, certo non maniera gretta e strumentale, ma unendo i vari aspetti della conoscenza che un'assunzione di cibo tout court limita e impedisce. Così il nostro viaggio nel nord sloveno ha saggiamente previsto delle soste oculate in alcuni agriturismi che mi corre l'obbligo di segnalarvi, non fosse altro perchè di agriturismi veri si tratta, in cui si mangia ciò che viene effettivamente prodotto in azienda. Ecco quindi nel versante nord del parco del Triglav, l'agriturismo Povšin (29 Euro la pensione completa!), una deliziosa piccola azienda agricola, che manda in estate gli animali al pascolo in alte malghe e che vi accoglierà con un bicchierino di slivovitza, il tipico distillato di prugne aziendale accompagnato da fettine di mele secche, a cui seguirà un pasto fatto di piatti della tradizione slovena, dalla minestra di verdure al piatto forte costituito dalle carni degli animali allevati in azienda, pollo, maiale e vitello con patate di montagna particolarmente saporite. L'orto fornisce le verdure necessarie e terminerete con una crostata di stagione. Sull'altro versante, proprio lungo il verde scrosciare dell'Isonzo ecco l'agriturismo Jelinčič che ci ha permesso di gustare dapprima una pasta e fagioli imperiale, dove la pasta si perdeva in un denso ed avvolgente passato ambrato, ricco del sapore conferito dalle parti suine anch'esse irriconoscibili ma sapientemente amalgamate e subito dopo l'incontro con la Salmo trutta marmoratus, la trota marmorata presente solo nei fiumi che scendono nell' alto Adriatico. Un incontro gradito ed istruttivo, quale i viaggi di studio richiedono, in particolare per essere l'animale servito con abbondante ricotta grattuggiata che dona a questo pesce, per nulla inferiore alla cugina Fario, uno charme tout particulier. Ciliegie appena colte dall'albero concluderanno la vostra pausa meditativa che seguirà l'opzone di acquisto dei formaggi prodotti in stalla, tra i quali un eccellente toma di capra stagionata. Infine, last but dont least, sulla strada del ritorno, tenetevi leggeri, perchè alla sosta dell'agriturismo la Scacchiera a San Gregorio di Camin , sarete messi a dura prova per testare con calma quanto produce l'azienda con una forza lavoro di otto persone e un solo dipendente. Comincerete con una serie di salumi, comprendenti anche una sorta di raro filetto baciato che ritenevo fosse ormai una unicità acquese e una soppressa calda con polenta dalle sonorità proprie della vicina salama da sugo, proseguirete con gnocchetti al burro (aziendale) e riso con i carletti (o stridoli) dal delicato sapore simile al pisello (sentendosi in colpa il titolare ha appena acquistato un campo che metterà a risaia, per poter autoprodurre anche il riso), seguiti da classici bigoli al sugo d'anatra ricchissimi di sapore. Infine il trionfo degli arrosti, bistecche, pollo, anatra e faraona, succulenti ed abbondantissimi con patate, altre verdure di stagione e cipolline in agrodolce calde indimenticabili. Una serie di assaggi di crostate familiari concluderà il pasto assieme ad una calice di moscato maison su cui potrete intessere la diatriba con il padron di casa sulla superiorità tra veneti e piemontesi. Che piacevole confrontarsi su questi temi. Niente frutta, pensate un po', perchè in azienda non se ne produce. Tornerete a casa sereni e più istruiti.