martedì 6 novembre 2012

La bagna cauda.


Direi che è ora di lasciare da parte le suggestioni foscoliane degli ultimi giorni che, pur essendo di stagione, inducono ad uno stato d'animo melanconico e poco incline alla compagnia. Nunc est bibendum dicevano i latini, cosa da non disprezzare e da praticare quando possibile. Infatti è pur vero che le brume novembrine sono tutt'uno con sensazioni legate alla morte, tanto che in molti paesi si tenta in ogni modo di esorcizzarla estremizzando alcuni comportamenti, che la globalizzazione ci ha ribaltato pari pari, anche se estranei alla nostra cultura e subito accolti a braccia aperte dalla macchina del consumo, ma lo stesso clima grigio impone altre e ben più gradevoli incombenze e pensieri. Novembre infatti è il mese più idoneo per diversi piatti tradizionali della nostra terra che si impongono per la loro straordinaria unicità e per il loro spessore culinario. Tra tutti eligerei a regina assoluta la bagna cauda (secondo alcune trascrizioni con la o circonflessa al posto della u, che ritengo però pronuncia torinese), la più piemontese delle salse di accompagnamento che si trasforma in piatto unico e completo da tutto pasto. Io vi parlo qui della versione a me gradita, una variante pur tradizionale, ma gentile e non aggressiva, consona anche a stomaci più delicati. Il piatto nasce dal tradizionale consumo delle acciughe salate che è comune a tutto l'habitat che sta alle spalle della Liguria, dove sono arrivate col contrabbando del sale. Infatti per evitare la pesante tassa sul medesimo, si importavano le acciughe conservate sotto enormi quantità di sale. Non volendole poi buttare via, sono diventate parte integrante della cucina piemontese. Veniamo agli ingredienti.

Acciughe salate   1 hg a persona.
Una testa d'aglio ogni 4 persone
Un pacchettino di panna da cucina.
Olio d'oliva extravergine q.b.
Verdure di stagione.
Pane da tagliare a fette.

Piatto dunque di una semplicità francescana, ma che se scevro da errori riesce a dare sensazioni ineguagliabili. Dunque metterete in una terrina sul fuoco le acciughe ben mondate e lavate, ricoprendole di buon olio extravergine. A queste aggiungete gli spicchi di aglio puliti e, a fuoco lentissimo continuate a girare, senza mai raggiungere il bollore, finché l'acciuga si scioglie completamente emulsionandosi appieno con l'olio. Aggiungete la panna mescolando fino a che si sia formata una crema perfetta vellutata e densa. Mettete la terrina in tavola sull'apposito fornellino avendo cura che la fiamma non faccia bollire mai il contenuto della terrina.

I punti fondamentali dell'operazione sono dati dalla necessità che il calore non sia così elevato da dare il senso di troppo cotto o addirittura di bruciato all'acciuga o all'aglio, cosa che renderebbe davvero sgradevole il piatto oltre che indigeribile, essendo già di per sé impegnativo sotto questo punto di vista. La scelta di lasciare gli spicchi interi permette di utilizzarne tutto il profumo senza l'obbligo di mangiarli, cosa che alcuni puristi contestano, volendo imporre questa dura prova al commensale indipendentemente dalle sue preferenze. Anche la panna è aborrita da alcuni, mentre io la trovo invece deliziosamente indispensabile ad ammorbidire il piatto, rendendolo ancor più vellutato e goloso. A questo punto entra in gioco il trionfo delle verdure che devono contemplare tutte le possibili varietà disponibili sul mercato, tagliate in fette o frammenti idonei ad essere immersi di volta in volta nella bagna da cui emergeranno riscaldati e ricoperti dalla grigia e succulenta salsa. Ecco dunque il cavolo bianchissimo e croccante, il finocchio le cui spesse valve crocchieranno sotto i denti come il primo ghiaccio dei torrenti alpini, il cardo gobbo lievemente amarognolo, le spesse valve di peperone Quadrato d'Asti o Corno di bue dai commoventi gialli e rossi così in linea con la stagione. Anche le più tenere gambe di sedano interne, con la loro scanalatura che par studiata apposta raccoglieranno il denso nettare al meglio. Ecco poi le fettine di topinambour dal gusto così caratteristico e venendo alle verdure cotte si apre quindi la strada alle cipolle, alle fettine di patate bollite (preferire quelle a pasta gialla e soda come la Bintje o la Desirée) e agli stessi peperoni al forno. Alcuni prediligono le rape bianche o le biete rosse. 


Tutto deve essere un trionfo di colore per confermare la supremazia della cultura sul grigio che ci circonda. Diciamo che solo il mercato limiterà la vostra scelta. Infine il pane, componente non secondaria della festa, in quanto fornirà almeno il 40% dell'ingurgitato. Deve essere in forme grosse da tagliare a fette e fornito di una certa sua propria croccantezza  per non ammosciare il boccone. La tecnica manducatoria è conosciuta, ma la riassumo ugualmente. Scelto il pezzo di verdura e infilzatolo nella forchetta si rimesta nella terrina centrale comune facendolo emergere ricoperto di sugo, poi, tenendogli sotto la fetta di pane con l'altra mano al fine di non sgocciolare l'olio, lo si porta alla bocca. Ah sapido furore caldo che la riempie di una sinfonia ricca di sapori e gusti forti, anche estremi, ma così ben fusi e amalgamati! Scomparso quasi è il salato, moderato e confuso tra il profumo dell'aglio e la carezza della panna, mentre sotto domina, ma senza prepotenza il gusto dell'acciuga, forse antico ricordo del garum romano, ormai inciso nel nostro antico DNA, mentre il pane fresco scrocchia e unisce, letto fatale ai pronubi ansiosi di consumare questa orgia felice di sapori. Sei pieno zeppo, ma ancora non sai resistere a quella piccola fisca di finocchio che ti guarda ammiccante, a quel gambetto tenero di sedano che par ti dica mangiami, al rosso e ritorto peperone che insiste, non lasciarmi qui soletto. E mangi e mangi ancora, anche se il buon senso ti dice basta, fino a che devi cedere e abbandonarti gonfio e satollo ma felice di tanta povera ricchezza. Ma non dimenticate il vino rosso, obbligatorio anche per l'astemio, per questo piatto supremo. Deve essere, a mio parere,  di buona gradazione, ben strutturato e di corpo consistente, senza troppi spigoli per un piatto già di per sé aggressivo. Io mi sono concesso un Cote de Luberon 2007 di 14,5 gradi, di un domaine di notevole qualità. Una tantum alla faccia di chi mi vuol male.


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7 commenti:

Martino ha detto...

E non mi hai invitato a cena…

Avrei dissentito su un paio di cose ma avrei dato da lavorare ai denti.

La panna. In particolare quella da cucina, addensata con carragenine, non mi ha mai convinto. Pensandoci mentre scrivo, ritengo sia per quel 65 – 67% d'acqua che non evapora del tutto nonostante il lungo sobbollimento; a questo punto meglio il burro, la composizione chimica non cambia e lo preferirei.

Il vino. Oggi non direi il Cortese consigliato quarant'anni fa da Veronelli (che definiva il Gavi "scorrilingua", non avendo assaggiato quello d'oggi tirato a 14°) preferirei un rosso ma molto meno potente di quello scelto da te, vedo bene un Grignolino dell'Acquese sui 12° al massimo 12° e mezzo (ed è già tirarlo troppo, rispetto agli 11° di quando ero bambino).

D'accordo con te sull'olio extravergine – tanto non si raggiunge il punto di fumo – però deve essere olio di Toirano, come quello che il mio bisnonno andava a prendersi con carretto e cavallo ancora regnante Umberto I, facendosi calmo calmo tutta la Val Bormida.

Enrico Bo ha detto...

@Marty - La tua disamina è molto interessante. Concordo assolutamente sull'olio ligure, meno intenso. Sulla panna, di cui so bene l'avversione di molti cultori, mi ammicca proprio per la sua facilità d'uso e proprio l'addensante penso che aiuti a formare il morbido della crema. Quanto al vino vedo che ci sono due filosofie di pensiero, la tua che contrappone alla forza ed alla aggressività del piatto la freschezza e la leggera "scarsezza" di corpo del grignolo che abbinata alla maggiore acidità fissa, mi sembra poter essere troppo sovrastata dall'ingombrante faticosità del piatto. A me affascina di più, a prescindere dai gradi, un vino dal corpo pieno e privo di spigolosità, più ricco di velluto insomma. Alla fine una congrua pennichella sistema anche i 14,5, comunque.

Martino ha detto...

Un vino più leggero, come il grignolino o una barbera molto giovane ed acidula, che non abbia ancora fatto la fermentazione malolattica, dovrebbero essere meno sovrastati se si usa solo olio.

In effetti, i grassi animali consentono vini di corpo ben maggiore.

Enrico Bo ha detto...

In linea di massima concordo

Niki Sauro ha detto...

Io me sono fuori gioco... acciughe sotto sale? Verdure? Vinooooo????

Enrico Bo ha detto...

@Niki - Dai consolati con avocados, manghi e thé di coca!!!!

Anonimo ha detto...

Io sono affezzionata alla ricetta di famiglia che è simile a quella da te descritta. Però : niente panna o burro, aglio tagliato a fettine (senza l'anima), i tapinanbour invece a tocchetti e....non dimentichiamo i peperoni "smujà".Forse è meglio precisare che le acciughe salate vengono accuratamente lavate prima della cottura: Buon appetito a tutti !!!!!
Gianna

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