Prima giornata: Polli ruspanti.

Non ci sono dubbi. Studio e meditazione sono la sola via per raggiungere l'estasi e la successiva pace interiore. Ecco perchè tutti gli anni mi ritaglio un piccolo spazio per partecipare al viaggio di studio dell' Associazione del Museo dell' Agricoltura del Piemonte. Questa volta un itinerario mirabile attraverso colline e pendii ricchi di storie di uomini che lavorano con intelligenza, sapendo valorizzare quello che hanno saputo mettere insieme in secoli di attività. Voglio mettervi a parte di alcune di queste cose, senza stare a farvi una relazione noiosa e puntuale del giro, trascurando le emozioni prodotte da alcuni luoghi pur di grande bellezza.

Oggi sarà quindi la giornata dedicata al pollo della Bresse, centro dell'attenzione attorno al quale ruota tutta l'attività di questa piccola regione francese non lontana da Lione. Una serie di basse colline percorse da fiumi lenti, che procedono senza affanno fino al Rodano, una campagna tranquilla che porta ancora su di sé vestigia di antichi cavalieri, segni di trovatori gentili, mura spesse, ville fortificate senza mostrare le unghiate feroci di moderne attività cementificatorie, avvolta in una luce chiara che preannuncia lo splendore del sud.

Lasciate alle nostre spalle le bianche pietre del monastero di Brou, che circondano e proteggono la triste storia di Margherita d'Austria, penetriamo questa regione dove il pollo trova la sua consacrazione meritoria. Non materiale svilito e di basso costo, come nel resto del mondo, costretto in spazi angusti, affastellato in milioni di esemplari a fornire cibo vile, fonte sospetta di malattie malefiche e prodromiche di epidemie temute, ma animale nobile ed ammirato, oggetto di monumenti e citato su ogni insegna o manifesto come punto di orgoglio valorizzatore. Beh, bisogna dire che il pollo della Bresse è un po' speciale. Un disciplinare severo prevede che abbia a disposizione 10 metri quadri di prato erboso a testa e gruppi di allevamento di non più di 500 capi.

Cresta rossa, penne bianche e zampe blu lo rendono non a caso rappresentante del vessillo nazionale e protagonista del Coq au vin, un labaro di orgoglio. Almeno quattro mesi di razzolamento su prato per raggiungere 1,7 kilogrammi consentono di rendere le carni sapide e consistenti, ma è sopratutto la capacità di costruire attorno a questi punti di qualità, tutta una operazione di immagine e di rilevanza che rende la cosa efficace e redditizia con una ricaduta sul territorio. Provare per credere e toccare con mano, solo così lo studio ha un suo senso. Così si proceda a quella che possiamo definire l'esercitazione pratica, presso la Ferme Auberge Grand Colombier a Vernoux. In una antica fattoria circondata da fiori, che vi consiglio assolutamente di inserire in un vostro futuro itinerario, comincerete la vostra fatica con una charcuterie e una terrine campagnard accompagnata da fragrante pane fatto nel forno in fondo al cortile, seguita da una grande insalata, arricchita da fegatini, lardons e crostini caldi in una vinaigrette resa mordente dalla senape della non lontana Dijon.

Ma ecco che arriva la ragione della nostra visita, il nostro oggetto di studio, il magnifico pollo della Bresse al forno, cotto lentamente e con sapienza. Le carni saporose e consistenti, la pelle croccante e senza grasso, invitano a pensare e a servirsi di un secondo pezzo, per saggiare le diverse sensazioni del petto e della coscia. Il gratin di patate che accompagna il nostro piatto forte, con la sua deliziosa crosta scura vi renderà sereni dell'esperienza e solo un po' dispiaciuti del non poter provare l'altra fondamentale variante, la pollastra alla crema (cinque mesi di stabulazione su prato, non so se mi spiego). Non avrete ancor terminato di gustare queste delizie quando il patron arriverà con un plaeau de fromage di rara consistenza. Un blanc fresco ma sapido, un delizioso e piccolo chèvre il cui affinamento è fonte di profumi coinvolgenti, un assolutamente superbo e indimenticabile Brillard Savarin cremoso, denso e ricco che vi coinvolgerà in un momento di rara commozione, seguiti da una toma gustosa, un Meurbier fine, per terminare con un bleu di Bresse non aggressivo ed equilibrato.

Una tarte à la creme delicatissima dalla pasta friabile e sottile ha costretto le signore presenti a rincorrere il padrone di casa per averne subitamente la ricetta, mentre gli altri terminavano la meditazione sui verdi prati che circondano le antiche costruzioni, disturbando gli amici polli che si spostavano becchettando al di la delle siepi e dello stagno. Vi ricordo che la fattoria alleva duemila polli, che utilizza totalmente in proprio. Una dimostrazione che il business è possibile anche su questi piccoli numeri se ci si sa fare. Il vicino Musée de la foret saprà spiegarvi la vita della Bresse, con i suoi ritmi apparentemente privi di ansia.

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