lunedì 19 marzo 2012

Lettere dal Laos 27: Ma quando si mangia?

Mangiatori di foe.
Spiccioli di cucina laotiana.

Peperoncini piccanti.
Maiale.
In queste pillole di impressioni che vi ho somministrato nell'ultimo mese e da cui spero traspaia la piacevolezza di questo paese che invito tutti a visitare almeno una volta nella vita, avrete di certo notato la mancanza di cenni concreti all'aspetto culinario, che, come qualcuno spesso mi rimprovera, non è secondario nelle mie chiacchierate. Colmiamo dunque questa lacuna, con un tour gastronomico a vol d'uccello, come al solito frettoloso e non esaustivo, ma da noi pressapochisti non potete pretendere di più. L'essenziale è darvi un'idea che vi stimoli ad approfondire da soli. Dunque che si mangia in Laos? Come potrete immaginare, la cucina del paese è fortemente influenzata da quella dei vicini che culturalmente hanno da sempre condizionato la cultura laotiana, Thailandia, Vietnam e Cina. 

Noodles e germogli di soya.
Riso fritto e verdure.
Quindi troverete di volta in volta sapori e piatti assai vicini a questi schemi. Ma andiamo con ordine. A colazione affronterete nella maggioranza dei casi la classica zuppa di noodles di riso più o meno piccante (foe), con verdure abbondanti e ritagli di pollo o altre carni. In alternativa uova e frittate, unite alla presenza di baguettes calde alla francese (deliziose). Passando ai pasti principali, considerate che il componente principe rimane comunque il riso, sia bollito, bianco che servirà da base per accompagnare gli altri cibi e salse, che fritto, con aggiunta di uova, verdure e carni, alla cinese (che noi conosciamo erroneamente sotto la voce riso alla cantonese). 

Sticky  rice.
Pesce stufato del Mekong.
Largamente usato il riso glutinoso per ottenere lo sticky rice, cotto a vapore e usato sempre come accompagnamento sotto forma di una quasi pasta collosa mantenuta negli appositi contenitori di vimini. Per quanto riguarda i piatti principali, oltre ai noodles bianchi o gialli, sottili o larghi, passati al wok con verdure o carni, considerate di trovare facilmente pollo, maiale o pesce al BBQ precedentemente marinati in salsa, con cui togliervi la fame comunque, se non vi adatterete ai sapori locali. Una notazione di servizio sul pesce in generale: ricordate che si tratta di pesce dal gusto un po' fangoso che proviene da fiumi che a monte hanno visto 2/300 milioni di persone tra cinesi, birmani e thailandesi, tanto per dire. Uno dei piatti tipici da provare è il Laap sistema di cottura in cui un tipo di carne (pollo, maiale, pesce o altro) viene tritato finemente e insaporito con lime, menta, chilly e aglio da accompagnare con palline di stiky rice

Insalata di papaya.
Zenzero.
Altra specialità molto speziata è il Tam som (papaya salad) o meglio Tam Mak Kung in laotiano, una insalata ottenuta con un pesto di papaya verde e i sapori di cui sopra, che troverete estremamente aggressiva. Le Naem khao sono invece palline di riso fritto mescolate a maiale agrodolce, attenzione a non farvele servire fredde, cosa che le rende quasi immangiabili. I sapori dominanti nella cucina laotiana sono: il succo di lime, il peperoncino piccante, la citronella, lo zenzero, l'aglio, la menta, il basilico, la radice di galanga, il coriandolo e la salsa nam paa che troverete sempre sul tavolo con sale e pepe, che dà ai cibi un sapore molto particolare, ottenuta dalla colatura della fermentazione del pesce (anche per un anno, l'invecchiamento è un po' come la filosofia dell'aceto balsamico). 
Noodles gialli.

Maiale
Pollo in umnido e beer lao.
Spaghetti e brodo al prezzemolo.
Si tratta di un succedaneo del famoso garum dei romani che aveva la stessa funzione. Considerate che comunque avrete a disposizione una enorme varietà e quantità di frutta, banane, ananas, papaye, manghi, meloni, angurie e tutta l'altra esotica, molta della quale per voi assolutamente nuova e da testare con cura. Da queste proviene una varietà infinita di frullati, che costituiranno una delle maggiori delizie del vostro soggiorno (max 10.000K a bicchierone). Io ho prediletto quelli al mango, alla papaya e al lime e menta. Thé verde e caffé Lao degli altipiani, spesso, nero e profumatissimo, quasi un mangia e bevi davvero ottimo, allieteranno le vostre pause assieme alla istituzione della quale il paese va giustamente orgoglioso, la famosa Beer Lao che scorre a fiumi assieme al whisky di riso (Lao lao) con cui usare una certa cautela. 

Spiedini vari-
Pollo e verdure (morning glory).
Una cucina che, priva quasi completamente di latte e latticini e dolci, non ingrassa, così son contente le signore, ma che non vi lascerà morire di fame certamente. Sia a Vientiane che a Luang Prabang (al Tamarind, vedere il sito qui ) si possono seguire corsi di cucina di un giorno che vanno dall'acquisto degli ingredienti al mercato alla preparazione di 4 o 5 piatti che infine vi papperete per cena. Taccio dei cibi particolari (vermi ed altro) di cui vi ho già accennato precendentemente e che rimangono nell'ambito delle curiosità. Concluderei così l'avventura laotiana di cui avrete ormai abbastanza (per dettagli tecnici vedete la pagina dedicata al Laos cliccando in alto sullo stick giallo) e buon appetito!

Alga khài paen  essiccata e sesamo.


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4 commenti:

Massimo ha detto...

Volevo solo fare un po' il puntiglioso se Enrico mi permette!

Tam Som e' come la papaya salad viene chiamata in Thai (naturalmente e' capito da tutti in ogni caso anche in Laos) mentre in lingua laotiana si chiama Tam Mak Kung, dove Mak Kung sta per papaya (som, sia in Thai che in Lao, vuole dire aspro), per i piu' curiosi Mak vuol dire frutta.

Per quanto riguarda il Mekong hai pienamente ragione a far notare chi, e quanti, vive a monte... l'unica consolazione e' che, non essendoci vere realta' industriali al momento lungo il corso del fiume, pare che la principale fonte d'inquinamento siano i cari streptococchi che da queste parti non mancano mai di tenerti compagnia.

Assicurarsi che il pesce sia sempre ben cotto e poi lo si puo' mangiare tranquillamente che tanto quello che si mangia in Italia mi s che e' anche peggio!

enrico ha detto...

@Max - Grazie della precisazione. In effetti Tam Som lo avevo registrato a Vientiane che è proprio a contatto visivo thai.
Per il pesce , concorderei, l'unica cosa che non mi vanno tanto neanche qui i pesci di fiume, per quel saporaccio di fango che hanno nella maggior parte dei casi!

massimo ha detto...

interessante. E' parte della cultura di un Paese, il cibo. Devo inoltre farti i complimenti per non essere finito nel solito stereotipo guarda-che-schifezze-mangiano-mica-come-in-Italia-dove-da-noi-si-che-si-mangia-bene. D'altra parte sarebbe persino offensivo nei tuoi confronti paragonarti a quel tipo di personaggio.

enrico ha detto...

@Massimo - Sono uno sperimentatore e mi interessa tra le altre cose la cucina dei paesi che visito. Anche questa è cultura e io sono molto colto (a giudicare dalla circonferenza della mia panza).

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