Friuli 1: San Daniele del Friuli

La sfilata dei prosciutti - Prosciuttificio Dok

Un personaggio in cerca d'autore

E anche quest'anno è scattato il momento della partenza del tradizionale viaggio di studio del Museo dell'Agricoltura del Piemonte. Come sempre il punto di grande interesse di questo breve spostamento consiste, oltre al piacere di ritrovarsi tra vecchi amici ultradecennali, è quello di visitare luoghi, magari già conosciuti sotto l'aspetto squisitamente turistico, per andare alla ricerca di aspetti particolari che riguardano le attività agricole e produttive e che, di norma,  difficilmente vengono poste all'attenzione dei viaggiatori. Insomma un viaggio a tema come sempre ben studiato e condotto dall'amico Fassino della Italian Wine Travel, agenzia specializzata in questo tipo di attività. Dunque questa volta il tema del viaggio era quello di esaminare il territorio friulano con sconfinamento nella vicina Slovenia, con specifico interesse alle produzioni più tipiche del territorio, salumi, formaggi e vini, dei quali la zona offre amplissima scelta ed in particolare il focus più specifico è stato rivolto alla scoperta ed al raffronto tra il Refosco dal Peduncolo rosso e quello dal Peduncolo verde, più comune al di là del confine. Insomma tra i diversi cultori del vino presenti, un tema se pur molto specifico, abbastanza intrigante, per tutti coloro che si interessano di approfondire conoscenza anche in queste particolari nicchie. D'altra parte i pensionati qualche cosa devono pur fare, non vi sembra? 

Tavolo per controllo

Tuttavia la prima tappa della spedizione non poteva essere che San Daniele del Friuli, paese noto per una delle più famose eccellenze alimentari italiane, un prosciutto crudo che vanta credenziali assolute e che tutto il mondo ci invidia, checché se ne dica di Pata Negra et similia. Dunque eccoci in tarda mattinata a percorrere questa terra verdissima e circondata di colli aspri ma addolciti da una copertura di boschi fittissimi che te la fanno amare a prima vista, anche quando il cielo appare minaccioso e scuro a promettere acqua e non in piccole quantità. Il paese che pur essendo così noto nel mondo, appare piccolo e sparso nella pianura ordinata, vanta invece una realtà di ben 31 produttori che raccolgono con cura ed attenzione coscie di maiali di allevamento esclusivo italiano per ricavarne oltre tre milioni di prociutti crudi, che attraverso lunghi mesi di stagionatura ed affinamento, almeno tredici, ma anche di più, si trasformano in una delle delizie del palato, apprezzatissime dai gourmet di tutto il mondo. Effettivamente, assieme al suo cugino di Parma, questo prodotto non ha eguali in quando a dolcezza, sapore, profumo e piacevolezza al palato e visitare uno dei magazzini di stagionatura della zona è davvero una esperienza culturale e sensoriale a cui non si deve rinunciare. 

Preparazione della coscia - Foto museo Dok

Tra le molte soluzioni possibili, è stato scelto il noto prosciuttificio Dok Dall'Ava che dispone anche di un piccolo museo iconografico interessante, che racconta la storia di questa famiglia di prosciuttieri che opera addirittura dal 1955. Tuttavia il colpo d'occhio che ti lascia veramente senza fiato, anche per il profluvio di aromi deliziosi che ti accolgono, ce l'hai non appena varchi la porta del magazzino di stagionatura e ti appare alla vista una infinita teoria di prosciutti che si stendono a perdita d'occhio per stretti corridoi completamente tappezzati dalle cosce dolcemente pendule come campane melodiose e tintinnanti di un tempio buddhista thailandese. Che meraviglia! Ti aggiri tra le rastrelliere ricoperte e ad ogni angolo scorgi un punto di vista sempre nuovo eppure sempre uguale a se stesso, una infinita replica di quel prodotto unico ed inimitabile, prosciutti a perdita d'occhio che ti confondono la visuale con quella loro ripetitività, un mantra pronunciato all'infinito a sottolinearne la sacralità. Cerchi di mantenere la calma e soprattutto la razionalità, cerchi di fare calcoli per tenere impegnata la mente che si perde, come obnubilata dal profluvio dei profumi che saturano l'ambiente, in fondo 30.000 prosciutti, stanno lì, immobili e muti, ti guardano appesi e sembrano dirti: forza che sono pronto, tirami giù, datti da fare che è ora di mangiarmi. Difficile rimanere inerti. Segui con interesse le spiegazioni del responsabile, che mostra con orgoglio le sue creature, il modo in cui vengono costantemente controllate, investigate, giudicate. 

L'osso di cavallo per i controlli

L'osso di cavallo appuntito, unico strumento oltre alle mani che si usi qui dentro e che molte e molte volte nella vita di ogni pezzo, dovrà penetrare nei vari punti cruciali della coscia appesa per essere estratto poi di colpo ed annusato per certificare che nulla sia intervenuto a turbare il miglioramento continuo di questo prodotto straordinario dell'ingegno alimentare umano. Solo quando mai nessun dubbio rimarrà ed il percorso di vita sarà completato senza macchie, allora l'ultimo labello di qualità verrà posto ed arriverà l'ora che l'opera d'arte a forma di violino parta definitivamente a rallegrare le gole degli estimatori di tutto il mondo ed a spargere la sua musica divina. La visita non è solo un piacere sensoriale completo, puoi vedere anche curiosità produttive interessanti, come le cosce desinate agli Stati Uniti, che per specifica richiesta legale di quel mercato vengono affinate prive della parte superiore dell'osso. Il prosciuttifico, che, oltre ad un costante miglioramento qualitativo, è sempre alla ricerca  di opportunità commerciali, unica strada per progredire, crescere, ed alla fine offrire prodotti sempre migliori, ha iniziato, data la richiesta, a produrre prosciutti assolutamente particolari come il Numero 10, che viene invecchiato almeno 20 mesi, per sensazioni gustative ancora più ricche e complete, il Fumato, rivolto agli amatori soprattutto nordeuropei, il Patadok, che utilizza il "cerdo iberico dell'Estremadura", ma con una tecnica produttiva che evita l'uso eccessivo degli spagnoli di salnitro e dell'irrancidimento del grasso, fornendo un prodotto molto più dolce e gentile.

Operazioni di controllo

Infine il Nebrodok e l'Hundok, che utilizzano cosce di maiali Neri dei Nebrodi e di Mangalica (una razza ungherese molto nota e pregiata), per affermare come la qualità della lavorazione influisca profondamente, oltre alla varietà del suino ed alla sua metodologia di allevamento, alla qualità finale del prodotto. Insomma una visita estremamente interessante, che si completa in maniera esaustiva solo fermandosi nella contigua prosciutteria, idea davvero vincente dell'azienda che ha pensato di offrire ai visitatori anche la possibilità di gustare appieno e subito, come si può dire a botta calda, il prodotto offerto dalla casa. Noi, consci di dover completare il percorso per poter avere una visione davvero completa del settore sotto osservazione, che non di sola chiacchiera si può imparare, abbiamo gradito un consistente piatto di prosciutto, profumatissimo al naso, dolce e setoso al gusto che ha riempito il cavo orale di sensazionii inebrianti. A seguire una pasta con un sapido sugo a base di prosciutto e per finire una fetta della classica cubana, dolce della zona di tradizione austroungarica, per la verità meno convincente dei piatti che l'hanno preceduta. Ma insomma, qui fanno prosciutti, non dolciumi. Adeguatissimo invece il calice di Friulano che ha accompagnato il pasto, di ottima qualità nonostante fosse un prodotto sfuso. Se passate da quelle parti e volete ampliare le vostre conoscenze, cercate di arrivare per ora  di pranzo insomma.

Un Numero 10

PROSCIUTTERIE DOK DALL'AVA

Via Gemona 

San Daniele del Friuli

Udine

+39.0432.940280

www.dallava.com

doksd@dallava.com

Aperto dalle 10.00 alle 22.00 tutti i giorni.