Viaggio AMAP 2 - Eccellenze campane

Atripalda (AV) - La cantina Mastroberardino

Il museo

Il secondo giorno della nostra settimana campana è stato destinato ad alcune interessanti visite a partire da una incursione nella provincia di Avellino. Il traffico è abbastanza scorrevole ed in poco tempo siamo potuti arrivare ad Atripalda, picolo centro dell'Irpinia, tuttavia già riconosciuto col titolo di città, con un regio decreto del 1867. L'orgoglio del borgo sono le famose e ben conosciute cantine di Mastroberardino, una famiglia presente sul territorio fin dal 1700 e che ha fatto del vino la sua missione, con molte tenute viticole sparse nella zona dove coltiva principalmente vitigni autoctoni, come il Greco di tufo, il Fiano di Avellino ed l'Aglianico, declinati in molte lavorazioni che rendono lo shop di vendita molto affollato di etichette dai prezzi anche altisonanti, ad esempio per alcune riserve di Taurasi, una delle DOCG più titolate del sud d'Italia. Ma lo spettacolo vero sono le cantine parzialmente ricostruite dopo il terremoto dell'Irpinia e splendidamente affrescate da importanti artisti ed il ricco museo della famiglia che racconta la loro storia nel mondo della enoviticoltura, oltre alla zona, simile ai nostri infernot delle Monferrato, che mostrano lal collezione delle bottiglie storiche. Anche la parte tecnica di lavorazione ed imbottigliamento che di certo meno interessa il visitatore comune, ma per me è molto importante a causa dei miei trascorsi lavorativi, è molto moderna con macchinari recentissimi e tecnologicamente aggiornati, che hanno di certo usufruito dei contributi finanziari europei. 

La barricaia

Tutta la fermentazione avviene ad esempio a temperatura controllata, tecnica ormai inscindibile per ottenere un'alta qualità. Certo il visitatore comune rimane colpito soprattutto dai monti di barriques ben allineate e dai sogni di vecchi contadini dalle mani callose che pestano le uve con i piedi e lasciano fare alla "natura". Quanto questi concetti favolistici, basati sul come si stava bene una volta, siano lontani dall'alta qualità, non voglio continuare a spiegarlo, tanto è tutto tempo perso. Lasciamo dunque le favole all'immaginario collettivo se questo fa bene al marketing, che soprattutto di questo poi le aziende hanno bisogno, un congruo ritorno di utili e andiamo avanti. Indubbiamente siamo qui di fronte ad una azienda importante e moderna che ha intrapreso la giusta strada per il successo e che evidentemente sa farsi pagare le sue eccellenze. La degustazione che abbiamo avuto verteva sui tre vini di base prodotti, Fiano, Greco e Aglianico. Mi sarebbe piaciuto assaggiare il Taurasi, ma evidentemente i prezzi di questo prodotto che partono mi sembra dai 48 euro a bottiglia, non lo consentivano. Comunque il colpo d'occhio generale inseriscono queste cantine tra le più belle e coreografiche che abbia visto. Un'altra oretta attraverso questo straordinario territorio di alte colline ricoperte di fittissimi boschi per ritornare in provincia di Napoli quasi vicino al mare, ai piedi dei Monti Lattari, la spina dorsale della penisola sorrentina, un'altro punto focale della Campania, ma che da sola costituisce un viaggio e quindi questa volta è stata giustamente esclusa dal nostro itinerario. Il nostro punto di arrivo è invece la cittadina di Gragnano, che l'importanza sempre maggiore che il marketing riserva agli apetti qualitativi del mondo del food, ha reso arcinota nel mondo per la sua produzione di pasta. 

La collezione storica di Taurasi

E' infatti proprio qui che, fin dal XVI secolo, si è sviluppata una vera e propria industria artigianale con decine e decine di produttori di quelli che si chiamavano maccheroni e che hanno reso famosa la pasta italiana nel mondo. Qui, grazie alla qualità delle acque che scendono appunto dai Lattari, che hanno reso possibile lo sviluppo dell'attività molitoria, dell'aria che spira dal mare che riesce a consentire la migliore essiccazione naturale e l'alta qualità dei grani duri presenti nel territorio, si è sviluppata una filiera che ha consentito di arrivare ad un riconoscimento della pasta di Gragnano IGP, che attualmente rappresenta una potente spinta turistica e commerciale per il territorio. Ma non è solo questa, seppure la più famosa, attività del paese. Infatti quanti conoscono la realtà della produzione di tessuti per costumi da bagno? Sappiate che a Gragnano viene confezionato in piccoli laboratori artigianali, il 20% della intera produzione nazionale. Inoltre l'area è famosa per il suo Gragnano extra DOC, ottenuto dalle sue pergole con un uvaggio tra Aglianico e Piedirosso. Ma rimaniamo alla pasta, argomento che vogliamo indagare attentamente oggi, così eccoci al Pastificio Ducato d'Amalfi, che rappresenta un esempio specifico di artigianalità per la pasta, in cui la manualità, sia nella produzione che addirittura nel confezionamento, così come la lentissima essiccazione naturale rappresenta un plus qualitativo innegabile. 

La cucina del pastificio

Possiamo così assistere dopo un racconto attraverso una piacevolissima realtà virtuale, (che lavorare prendendo tutto il meglio della tradizione, non significa mica rifiutare l'utilizzo del meglio della tecnologia!) alla lenta lavorazione in diretta attraverso antiche trafile al bronzo degli spaghetti, raccolti a mano con le stecche sui quali vengono posti successivamente alla fase di essiccazione e successivamente prendere posto nella grande sala con cucina a vista dove vengono proposti tre tipi di pasta con sughi tipici della zona, per valutarne, a mero titolo di studio, le qualità organolettiche. Devo dire che questa esperienza mi ha dato molto e l'ho particolarmente apprezzata. In particolare ne ho imparato una nuova, infatti mi è stata chiarito il motivo tecnico per cui i grandi conoscitori ed esperti di pasta consigliano le, aborrite dal vulgo, penne liscie (ed in generale la pasta liscia) a quelle rigate. La spiegazione è che le rigate, avendo spessori diversi proprio a causa della rigatura nella stessa pennetta, hanno o una cottura difforme risultando troppo al dente nella parte più spessa e scotte nel punto dell'infossatura delle righe. inoltre se la pasta è di grande qualità, soprattutto ottenuta con la giusta lentezza in fase di trafilatura, avrà una rugosità pronunciata per ottenere una corretta presa del sugo, che comunque non deve mai essere troppo acquoso, al punto da rendere la pasta scivolosa. 

L'essiccazione

Tutto chiaro? Il luogo comunque era affollato di stranieri cosa che sta diventatndo sempre più comune con l'esplosione del turismo post-covid, fortunatamente. Americani mi sembra che mangiavano con occhio assente, pensando forse a succosi hamburgher ed a robuste bistecche di Angus. Noi abbiamo gustato un tipico sartù di riso napoletano (che invece era di pasta), degli straordinari rigatoni al ragù, che aveva pippiato come si dice a Napoli per 18 ore, e anche il sugo ai pomodorini lo producono in proprio e degli squisiti fusilli con crema di melanzane. Fuori, il paese, che si stende pigramente sulla collina, allegro di tutta questa notorietà, non presenta più nella centrale via Roma, la spettacolare sfilata di botteghe di produttori di pasta con le bacchette stese al vento, con gli spaghettoni che asciugano al vento della costa e che ormai si possono vedere solo più in vecchie fotografie ingiallite, dove agli scugnizzi che cercavano di rubacchiare qualche sfrido di pasta rimasta a terra, venivano affibbiati i proverbiali paccheri, due schiaffoni, che poi hanno dato il nome al famoso grande formato, ma una sfilata di locali che propongono appunto questo moderno oro di Napoli, affollate di ghiottoni impenitenti, interessati solo ad ingozzasi di cibo. Ce n'è abbastanza, almeno per noi interessati solo alla conscenza ed alla cultura con la u, per ritornare a Napoli, con la borsa ovviamente gonfia di acquisti e farsi un giro in città in tutta libertà aspettando la cena.

La sala degustazione

SURVIVAL KIT

Cantine Mastroberardino - Atripalda (AV) - Raggiungibile in un'oretta da Napoli, attraversando un meraviglioso territorio di alta collina coperto di bosco verde e fittissimo, le cantine sono al centro del paese e non nei pressi di qualche azienda di produzione. Producono all'incirca 1,5 mln di bottiglie e sono conosciutissimi anche all'estero. Le cantine hanno subito pesanti interventi nel dopo terremoto ma mantengono parti antiche con archi originali. Le volte della barricaia sono completamente affrescate. Interessante il museo. La visita di circa un'ora con la degustazione di base, con i tre vini di cui vi ho parlato costa 32 euro (50 se accompagnata da salumi e formaggi) che non mi sembra pochissimo.

Pastificio Ducato d'Amalfi - Gragnano (NA) - Pastificio artigianale che si è attrezzato per le visite, con ristorante interno dove si possono anche organizzare eventi. La visita guidata comprende una esperienza virtuale che racconta la storia della pasta nel paese, del pastificio con il proprietario che vi farà assistere alla produzione ed un assaggio di tre piatti di pasta, per 37 euro, che non è poco, ma data la richiesta, capirà (e comunque merita). Inoltre potrete acquitare il prodotto in pacchi da 1/2 kg da 3 a 4 euro ed i sughi di pomodoro prodotti nel pastificio stesso. Dato l'ingombro spediscono in tutta Italia al prezzo fisso di 8 euro per qualunque dimensione del pacco.

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