sabato 16 giugno 2018

Moldovia 17 - Cosa si mangia?


Braciole di maiale

Verdure
Ed eccoci arrivati al consueto capitolo riguardante un aspetto a me caro, ma che so interessa a molti: l'enogastronomia del paese vistato; in fondo anche questa è cultura, non vi pare? Partiamo dalle considerazioni pratiche. Intanto è sicuro che in Moldavia non morirete di fame, anzi l'offerta che avrete a disposizione vi consentirà di campare bene, sia che siate degli schizzinosi abituati solo ai vostri sapori, sia che invece siate dei gastroesploratori, curiosi di provare la cucina del posto. Quindi partiamo dal fatto che, specialmente nella capitale, ma anche in tutti gli altri centri anche di media importanza, troverete molti ristoranti italiani o locali che comunque includono piatti italiani, a partire dalla pasta, ormai diventati un obbligo internazionale. Ovviamente la pizza è onnipresente. Oltre a questi avrete la possibilità di assaggiare cucine di tutto il mondo, greca, turca, centroasiatica, francese, messicana, araba, cinese, giapponese assieme a tutte le varianti asiatiche. Naturalmente spopola anche qui la cultura del fast food, per gli amatori dell'hamburger. Per la colazione, sono ormai molti i locali che offrono i must italiani dall'espresso al cappuccino, col classico cornetto o muffin e le sfogliate ripiene, dolci o salate. In città ho visto posti con l'insegna: caffé e brioche a 20 lei.

Composte e vino di campagna
Quindi in generale, in città avrete la possibilità di trovare molti locali in cui potrete scegliere tra piatti cosiddetti internazionali e piatti moldavi, mentre nei centri minori e in campagna, potrete rilassarvi con le offerte della cucina tipica, che è piuttosto simile a quella rumena con molti innesti russi e ucraini. Inoltre c'è una forte contaminazione dovuta alle tante etnie minoritarie presenti nel paese, ma qui forse andiamo a complicarci troppo le cose e quindi le lasceremo da parte. Alla base avremo comunque sempre una materia prima di buona qualità che prevede abbondanza di frutta e verdura che proviene dai tanti orti familiari e dalla produzione agricola che rappresenta una delle attività produttive principali. Quindi patate, cavoli, pomodori, zucche, zucchini e gli onnipresenti cetrioli, melanzane, ravanelli e rape, legumi e insalate varie. Nella frutta abbondanza di mele, pere, prugne, angurie e meloni, pesche e albicocche buonissime, presenti anche nella forma essiccata. Tutto questo si consuma in stagione mentre la forma classica di consumo nel resto dell'anno, è la conservazione in una salamoia, senza aceto, di acqua salata e insaporita di aromi, che vengono spesso servite come antipasto. Le carni più usate sono il maiale, molto buono, pollame e carni ovine; meno usata quella bovina. Nel pasto tradizionale è sempre presente una zuppa, di provenienza slava, anche fredda d'estate come l'okroska o calda (ciorba più piccante con carne e fagioli o schi, borsch, con bietola rossa o solianka).

Zeama de gaina
Ma la più tipicamente moldava rimane la sostanziosa zeama de gaina, un brodo di pollocon pasta, densa e cremosa, molto buona e saporita. Di tradizione slava (russa e ukraina) è la pasta ripiena di carne e verdura, anche in versione dolce, pelmeni (alla russa) o varenichi (alla ukraina) o coltunasi  (alla rumena) che dir si voglia. Troverete spesso piatti di melanzana con pasticci di carne chiamate mussaka, simili alla nostra parmigiana e anche usate in molte diverse soluzione sia dolci che salate, le clatitie, una via dimezzo tra le crepes, i pankcakes e i blinj russi, piuttosto morbide e fatte con una pastella a base di farina latte e uova, che possono servire di base per fare una sorta di lasagne con carne, formaggio e besciamella o cannelloni ripieni ad esempio di amarene o prugne e ricoperte di smetana, la panna acida della tradizione slava. Molto comuni anche per il fuori pasto le focacce di sfoglia leggerissima dette placinte, ripiene di cavolo, carne, formaggio o anche dolci. Un capitolo a parte lo vogliono le carni alla griglia, una delle classiche tradizioni che uniscono famiglie ed amici in tutti i giardini o in campagna durante i fine settimana e non appena la stagione lo permette, i fumi dei barbecue improvvisati compaiono nel retro di ogni casa e naturalmente sono disponibili in ogni ristorante. Ognuno ha il segreto della perfetta marinatura della carne che dura almeno 24 ore, in olio condito da un trito di aromi dei quali nessuno vorrà dirvi la sua ricetta segreta di famiglia. 

Mamaliga cu brynza
Comunque qui ho mangiato la miglior carne di maiale tra le mie esperienze, morbidissima,saporita e grassa al punto giusto, buone le salcicce, piuttosto pepate come quasi tutti gli altri piatti, carenti invece (per noi italiani almeno) i salumi nei quali c'è poca tradizione. Ovviamente poi agnello, montone, pollame e pesci di fiume. La carne bovina è meno frequente. Spesso la carne cucinata come spezzatino ha nel condimento salsa di prugne o di albicocche che conferisce ai piatti una eleganza piacevolissima. Frequenti i funghi, prataioli, pleurotus e anche porcini, che non ho avuto però occasione di provare. Un altro piatto classico invernale, ma che dovrete comunque assaggiare almeno una volta è la mamalyga, una ottima polenta di grana grossa piuttosto soda che si taglia col filo. Questa viene generalmente servita cu torchitura, una serie di condimenti che vengono aggiunti sulla polenta stessa dopo averla disposta nel piatto con un opportuno avvallamento dove verranno disposti burro, formaggio a scaglie e stracciatella morbida di uova che fondono al calore, rendendo questo piatto delizioso. Il formaggio più comune è il brynza prodotto con latte di pecora, usato a tutto campo in cucina, fresco o più stagionato, grattugiato e base di molti piatti primi, secondi e dolci. Spesso i verranno offerte verdure grigliate o ripiene (peperoni, pomodori, zucchine). Tra i dolci torte casalinghe, crostate e gelatine con largo uso di frutta. I prezzi sono per noi invitanti, dai ristoranti più economici dove i piatti sono attorno ai 20 lei a quelli medi sui 40/60/80 per il piatto forte, mentre in quelli di lusso andrete su prezzi  internazionali.

Metodo classico. Pupitres per il remouage
Veniamo adesso all'altra metà del cielo, l'enologia. Questa è parte costituente della tradizione della Moldavia, che presenta due aspetti, il vino di campagna che ogni famiglia produce per autoconsumo e quello delle grandi cantine pubbliche e private che ormai forniscono un prodotto di buon livello adatto anche all'esportazione. Il primo, che ha molti amatori va naturalmente provato con lo spirito del come era buono il vino del contadino di una volta quando si faceva pestando l'uva e basta. Troverete quindi uvaggi di varietà locali tradizionali che producono vini bianchi piuttosto grezzi ovviamente poveri di profumi con una certa acidità di base e rossi con più carattere, che esprimono corpo deciso e carattere ricco di potenzialità inespresse. Provateli ogni volta che ne avrete occasione, soprattutto per assaporare il piacere dell'ospitalità di campagna e di quei sapori di un passato che da noi non esiste più da decenni. Diverso è il discorso per le cantine che aspirano ad un mercato internazionale e che producono milioni di bottiglie con attrezzature ragionevolmente moderne ed enologi tecnologicamente attrezzati. Visitatene una o più, se siete appassionati, e vi sorprenderete di un rapporto qualità/prezzo che pronostica per loro un futuro interessante. Qui accanto a qualche vitigno tradizionale che contribuisce a mantenere caratteristiche peculiari e distintive, trionfano ormai le cultivar più note, dall'aligoté, al cabernet franc, al sauvignon, allo chardonné, allo shiraz e ad altri di questo livello. Si possono trovare spumanti di qualità prodotti sia con metodo Champenois che Charmat, questi di basso costo che tendono ad imitare il nostro prosecco che così tanto successo ha in tutto il mondo. 

Verdure grigliate
In questi impianti tutto viene ormai prodotto con fermentazione a temperatura controllata e con altre lavorazioni manuali di selezione che tendono ad alzare il livello qualitativo in maniera sostanziale. Insomma una esperienza importante, che per gli appassionati culmina nel festival del vino che si svolge ogni anno a Chisinau, una kermesse dove oltre cento aziende presentano la loro produzione in un contesto di feste popolari. balli in costume e musica tradizionale. Quest'anno 2018, si svolgerà dal 6 al 7 ottobre, periodo in cui la città è piena di appassionati e non è facile trovare posto negli alberghi. Se per caso siete interessati contattate per tempo il mio amico Alfredo (info@chisinau-kishinev.com). Buona la birra nazionale, in particolare la Chisinau, disponibile anche alla spina. Un ultimo accenno al capitolo distillati di cui vi ho già accennato nei giorni scorsi. In questo campo dobbiamo fare riferimento alla grande tradizione slava di distillare in campagna tutto quanto è possibile, dai cereali,  alla frutta, al vino, financo alla buccia di patate e alla mollica di pane vecchia (vedi la tradizione del kvas, ancora reperibile in strada in Transnistria). Buona la vodka, ma particolare attenzione va posta al brandy moldavo detto Divin, specialmente quello invecchiato da 5 a 50 anni, che troverete vistando le distillerie, tra cui le più note sono la Kvint e la Calarasi, oppure nei negozi di liquori.Un ultimo accenno alla Transnistria, che vivendo una sua realtà più isolata, ha tuttavia una cucina tradizionale assolutamente simile a quella moldava anche se con tendenze più spostate verso la Russia, in particolare nella denominazione dei piatti in lingua russa. E buon appetito.

Ciorba




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