Bollicine

Le quattro del pomeriggio di febbraio a Mosca, significano già notte fonda. Un buio un po' caliginoso, non tossico per i camini, chè il caldo viene totalmente distribuito in teleriscaldamento, ma per il cattivo carburante incombusto delle auto, attutito dalla luce giallastra e fioca dei lampioni ottocenteschi. Così tra radi fiocchi di neve, mentre discutevamo animatamente della fiera conclusa da poco, suonò alla nostra porta Victor. Aveva un cappottino liso che sembrava difenderlo poco dal vento gelato che tirava in Vortnikosky Periulok, ma non sembrava soffrirne mentre entrava, scrollandosi di dosso l'umidità e sbattendo gli scarponi inzaccherati dopo aver attraversato il cortile pieno di auto Zhigulì arrugginite. Ci guardò un po' di sbieco con uno sguardo interrogativo, ma era una falsa impressione data dagli occhi alquanto divergenti tra di loro. Si sedette dopo i saluti di rito e venne subito al dunque. Avendo avuto informazione da amici, che la nostra era una karoshaija firma, una buona azienda, leggesi affidabile in quel periodo, era stato incaricato di richiederci un' offerta per un grosso impianto. A quel tempo, per una azienda a Mosca, non era importante quale tipo di impianti facessi, bastava sapere che tu facevi impianti in generale. Anche se la dimessa figura che avevamo davanti non prometteva molto, ci predisponemmo ad ascoltarlo di buon grado, anche se la necessaria premessa "Dienghy iest", i soldi ci sono, che era stata immancabilmente pronunciata, data la sua ovvietà, non garantiva come sempre che poi ci fossero davvero. Veniva da Celijabinsk, una grande città siberiana al di là degli Urali. Partì subito con decisione. "La nostra azienda vuole un grosso impianto completo per fare lo Champagne" e come per aggiungere il carico da undici, proseguì : "24.000 bottiglie all'ora". La richiesta cadde nel silenzio, mentre valutavamo l'ennesima perdita di tempo, quindi, essendo l'unico che, in base alle esperienze pregresse e non solo per averlo bevuto, aveva un minimo di conoscenze enologiche, cercai di spiegare che produrre champagne non è una cosa semplicissima e che, come prima cosa, bisognava avere le uve a disposizione. Prima ancora che cercassi di spiegare le problematiche del remouillage e del degorgement, abbinate ai kilometri di cantine necessarie a quella produzione di circa 200 milioni di bottiglie all'anno, mi guardò con il tono commiserativo dell'esperto e per zittire subito le mie remore, estrasse un fogliettino dal taschino della giacchetta di pelle nera e, con la gravità che i russi usano quando vogliono dare ufficialità alle richieste, pronunciò la famosa frase: "No, è piuttosto semplice, un mio amico mi ha anche dato la ricetta". Allungammo il collo verso il centro del tavolo per ascoltare meglio e spiegato il foglio di quaderno emersero le seguenti indicazioni. "50% vino, 12% alcool, acqua q.b. (quanto basta), zucchero, aromi, perchè lo vogliamo anche alla frutta, alla banana, alla ciliegia, ecc. e anidride carbonica per le bollicine, perchè lo sapete che lo champagne deve avere le bollicine per essere buono, no? E noi vogliamo fare un prodotto di qualità." Mentre cercavo di riprendere fiato, aggiunse anche che per il vino non c'erano problemi, certo , negli Urali non c'erano vigne, ma lo avrebbero comprato a treni interi da certi amici in Crimea e ci schiacciò l'occhio, quello che guardava un po' più a sinistra, con fare complice. Pensando che la fermentazione in autoclave del peggiore Charmat richiede tra i trenta e quaranta giorni, gli chiesi a quanto avevano pensato per questa fase, per calcolare la capacità dei contenitori, data la ingente quantità di prodotto. Dodici ore, rispose con la noncuranza di chi sa le cose e cerca di farle entrare in zucca ai poco informati e calcando aggiunse: "Io sono l'enologo". Capimmo allora che si poteva fare. Nacque così, quasi per caso, condito di incredulità, il più grosso contratto della nostra azienda nelle gelide terre del nord. Una avventura densa di ulteriori aspetti esilaranti che magari racconterò in un'altra puntata e che ci fu di grande insegnamento. Il cliente, se paga, specialmente se paga in anticipo, ha sempre ragione.