Soffia il vento dell'est: Lebanon 25

sabato 15 aprile 2023

Lebanon 25 - Tra le colline

La fabbrica della tahina - Byblos - marzo 23

I cassoni di sesamo

Queste colline dietro a Byblos sono fittamente popolate ed ospitano anche molte piccole attività che stanno tra la formula dell'artigianalità tramandata nei secoli passati e la piccola attività industriale in cerca di un decollo economico modernamente inteso. Molto si basa ovviamente sulle produzioni di cui il paese è sempre stato culturalmente ricco. Così eccoci a poca distanza dalla cantina a Ghazir, da cui siamo appena usciti, coi piedi un po' più rotondi del solito in quanto, diversamente da quello che dovrebbe fare un professionale assaggiatore, abbiamo ingollato ingordamente tutto quanto ci è stato offerto da assaggiare, anziché sorbire solo sparuti sorsetti di vino, facendoceli roteare in bocca per assaporarne sia il bouquet che il retrogusto, con gli occhi girati verso l'alto e la bocca a cul di gallina, mostrando cenni di assenso e vuotando poi il superfluo nell'apposito contenitore, ma non certo villanamente ingurgitando tutto il contenuto del bicchiere, cosa che oltre a danneggiare la capacità di assaggio in generale, provoca anche una certa qual confusione nel giudizio finale. Comunque sia, nella piccola azienda dove stiamo andando non correremo questo rischio di ottenebrazione generalizzata delle capacità di ragionamento. Si tratta infatti di un piccolo produttore di Tahina, il prodotto base per il confezionamento dell'hummus e non solo, si usa infatti per preparare molti altri piatti tipici mediorientali, come condimento per carne e verdure e anche per i dolci.

All'assaggio

Si tratta in effetti di un vero e proprio burro vegetale, una specie di margarina ricavata dalla spremitura ed il successivo trattamento dei semi di sesamo, con un sapore simile a quello di arachide ma più intenso e allappante. Data la frequenza con cui troverete l'hummus sulle tavole di tutti i giorni, in pratica si tratta di un preantipasto sempre offerto a prescindere dal tipo di pasto che ordinerete, potrete ben capire che la tahina è un prodotto di base che non manca mai nelle cucine libanesi. Questa fabbrichetta, che poi tanto piccola non è, infatti occupa circa 25 persone, parte appunto dal sesamo, una pianta orientale della famiglia delle Pedaliaceae, dalla granella piccolissima erroneamente ritenuto un cereale, simile al miglio, molto coltivata in tutta l'Asia. Certamente ottima per il suo alto contenuto calorico e anche del tutto priva di glutine, quindi adattissima alle diete dei celiaci (tanto adesso tutti si sentono tali), in alcuni rari casi provoca allergie anche violente ed entrando nell'azienda, non riesco a dimenticare un mio caro amico che viaggiava sempre con l'iniezione pronta in tasca avendo avute esperienze terrificanti solo perché il sesamo era stato presente nella cucina, bastando una traccia per fargli partire gonfiori e tumefazioni terribili. Ma non è per fortuna il nostro caso, già noi non siamo allergici a niente, divoriamo tutto quello che si muove e anche quello che sta fermo, quasi come i cinesi.

La tahina

Comunque il responsabile ci porta in giro per l'azienda, orgogliosissimo che questa abbia destato la nostra attenzione e muniti dell'apposita cuffietta da ambienti alimentari, giroliamo qua e là tra macchine piuttosto moderne, tutto in acciaio inox e pulizia perfetta ovunque, non pensate a scuri antri nella roccia, dove si effettua via via la selezione dei semi, la loro spremitura, che tuttavia viene eseguita ancora con l'antica macina in pietra che ruota all'infinito, anche se la forza animale di un tempo è stata sostituita dall'elettricità e poi via con tutti i successivi passaggi che portano alla produzione della preziosa pasta. Ben muniti come d'uso in questi ambienti di apposita retina salvacapelli ed acconcia mascherina, eccoci al reparto confezionamento, dove è pieno di ragazze che a mano provvedono a fare le forme richieste o a mescolare il prodotto con quanto necessario per fare dolci al pistacchio, alle mandorle, al cioccolato e ad altri vari gusti, vanto del marchio. Ricordo che anche in Sicilia, con il sesamo di Ispica si prepara la giuggiulena, una sorta di torrone con aggiunta di miele, agrumi e mandorle. Il Mediterraneo, checché se ne dica è un mondo che ha più cose in comune che diversità. Comunque basta buttare un'occhio intorno nella sala e tra le ragazze, come viene evidenziato dalle loro acconciature, vedi subito la mescolanza delle diverse religioni che in questi paesi convivono a stretta distanza. Veli leggeri e colorati di un Islam moderato (che giustamente esimono dalla retina suddetta), si incrociano con atteggiamenti più disinibiti delle maronite che ostentano chiome rosso mogano, al fianco di druse più dimesse con lunghi veli bianchi che incorniciano visi bellissimi. Una porziona il panetto, l'altra gli lascia cadere sopra una manciatina di gocce di cioccolato amaro e lo impasta, la terza lo avvolge in carta velina.

Impacchettamento

Comunque anche qui non ci facciamo pregare per fare qualche assaggio, ragazzi ogni morso saranno 200 calorie, peggio della pasta di mandorle siciliana, ma che bontà come si fa a resistere e al diavolo la glicemia, fatti non fummo a viver come bruti, non c'entra nulla ma illustra il senso della cosa e alla fine, che ci vuoi fare, qualche pacchettino si finisce sempre per portarlo a casa, d'altra parte siamo venuti qui apposta. Quello che piace molto è l'atteggiamento di incaricati e addetti, che mostrano davvero una grande soddisfazione per la visita e si profondono in spiegazioni. Joelle ci tiene molto, oltre alla parte monumentale e architettonica a far conoscere a chi accompagna in giro per il paese, anche tutte queste realtà di vita reale che raccontano anche tutta la storia gastronomica ed artigianale del suo mondo, che anche questa in fondo è cultura. Intanto si ride e si scherza ma è arrivata l'ora di mettere le gambe sotto al tavolo. Purtroppo la famiglia presso la quale era previsto un pranzo in casa ci ha dato buca per qualche motivo non noto e quindi eccoci qui a Dlebta, un altro paesino in cui le case antiche si alternano a quelle di costruzione recente, ma che mostrano una certa disponibilità finanziaria. Molte di queste, sia quelle vecchie del XVII e XVIII secolo, che quelle di nuova costruzione ma erette con lo stile del passato, mostrano sulla facciata un grande bovindo al piano nobile con una grande trifora protetta da una vetrata. Questo è davvero il tipico stile libanese ottomano.

Verdure fritte

Così intanto eccoci arrivati in questo bel ristorante su una grande terrazza da cui si domina la valle per assaporare nuovamente altre squisitezze regionali. Joelle e la sua collega che ci accompagna, lanciano larghi sbuffi bianchi dal sentore di rosa. Il narghilè è una delle delizie sibaritiche del Medio Oriente ed è un peccato che la nostra disabitudine al fumo ci impedisca di godere di questo piccolo ma evidentemente delizioso piacere. In fondo il fumo filtrato attraverso l'acqua non dovrebbe neppure fare così male. Ma poi perché tutto quello che è piacevole o è disonorevole o fa male? E' proprio una maledizione umana. Comunque sgranocchiare spiedini di agnello sotto gli alberi con una brezza delicata che ti sfiora non è poi così sgradevole, anzi direi che si sta veramente bene a chiacchierare sotto i grandi alberi verdi dal profumo di resina. Siamo quasi soli nel grande giardino, la stagione in pratica non è ancora iniziata e sarebbe bello immaginarsi qui in un gran bel matrimonio, anche piccolo, non più di cinquecento invitati tanto per intenderci, con la sposa in bianco e gli amici dello sposo che fanno festa. E' ancora presto, sembra che anche qui sia maggio il mese delle spose e, come ci racconta Joelle, moltissimi residenti all'estero della immensa diaspora libanese, che conta almeno il triplo degli abitanti del paese, amano venire a sposarsi nella madrepatria per vedere tutti assieme i parenti e gli amici. Matrimoni colossali insomma che rappresentano ormai un vero e proprio canale di business turistico. Ma il pomeriggio è ancora lungo e continuiamo dunque a risalire la montagna per vedere cosa ci aspetta.

Confezionamento

SURVIVAL KIT

La carne cruda

Ristorante Kaser el Sanawbar - Dlebta - Aafs - Grande ristorante specializzato in matrimoni, date un'occhiata al sito per vedere la tipologia dei matrimoni che si festeggiano da queste parti. Si mangia quasi sempre all'aperto e d'estate è un luogo frequentatissimo per le gite fuoriporta. Potrete mangiare nel bel giardino con una cucina tipica libanese, ricca e gustosa. Servizio come sempre gentilissimo. Sempre a disposizione per chi lo gradisce il narghilè. Noi abbiamo avuto la sempre ottima carne cruda con salsa di aglio, tipo aiolì francese, con diversi antipasti e varie carni alla griglia. In sei abbiamo speso 55 $. Molto consigliato.