Soffia il vento dell'est: Lebanon 41

domenica 7 maggio 2023

Lebanon 41 - Cucina libanese

Tabouléh - il piatto nazionale libanese

Degustazione arrak

Gelato

Eccoci al classico post di servizio, per rispondere ad una delle domande più frequenti che ti pongono gli amici al tuo ritorno: ma che ti hanno dato da mangiare? Attenzione, mi è anche venuto il dubbio, che questa domanda venga rivolta specificamente a me, a causa di una falsa nomea che mi porto appresso da anni e che mi dipinge come mangiatore incallito e pantagruelico. Nulla di più leggendario e non veritiero, anche se in effetti ritengo importante investigare anche questo aspetto culturale dei luoghi che si visitano, per mero spirito di indagine culturale. In effetti la gastronomia racconta molto della mentalità di un paese, se si riesce ad andare al di là della semplice necessità alimentare, propria dei paesi poveri, se la si esplora cercandone i richiami culturali che di solito contiene. E allora tuffiamoci in questa cucina libanese che assolutamente vuole il suo perché, essendo ben conosciuta come una delle più interessanti del Mediterraneo, quando non famosa a livello mondiale, tanto che i ristoranti libanesi si trovano numerosi sparsi in tutti i continenti. Intanto considerate che in Libano si mangia molto, a tutte le ore del giorno e si ama andare al ristorante se ce lo si può permettere o semplicemente si approfitta delle innumerevoli occasioni del cibo offerto in strada, abitudine questa, molto popolare. Si potrebbe dire che ognuno delle tante civiltà che hanno abitato il Libano, abbiano lasciato qualche cosa anche in cucina che quindi ha subito le influenze più varie, incluse quelle portate dalla tante ondate di profughi che assieme al loro carico di problemi hanno recato con sé anche abitudini culinarie che si sono poi traslate nel tessuto sociale del paese.

Cibo di strada

Falafel

A partire dai Fenici, tutti hanno lasciato qualche cosa, Greci e Romani inclusi e per ultimi l'ondata Ottomana ha fornito forse la maggiore influenza gastronomica, prevalendo nei piatti più comuni, ma addirittura i francesi hanno, con la loro famosa cucina, influenzato il libro delle ricette con i loro flan, i croissant, il caramello la patatine fritte e molto altro. L'offerta e la varietà dei piatti è comunque grandissima per cui mi limiterò qui a raccontarvi dei più noti e conosciuti oltre a quelli da me personalmente provati. I loro nomi e le loro varietà di preparazione variano da zona a zona e nelle varie parti del paese, per cui potrete trovare denominazioni molto diverse per varianti di cibi molto simili tar di loro. Quindi è quasi certo che non morirete di fame. Intanto al ristorante tutti ordinano sempre per abitudine, molto di più di quello che verrà mangiato normalmente, anche forse per dare una dimostrazione di ricca abbondanza e alla fine, quello che non viene consumato, si porta d'abitudine a casa nel doggy bag. In ogni caso è abitudine, oltre ai tre pasti fondamentali, fare spuntini in giro, quando si va ai mercati o nelle zone commerciali. Molti cibi che troverete nel paese hanno molto in comune con tutta la cucina medio orientale e turca in particolare e le influenze sono probabilmente incrociate e tali da rendere difficile definire se un piatto ha avuto origine in questo o quel paese.

Sawarma

Sfiha

Comunque i piatti di strada più comuni partono dai noti Falafel, le polpettine fritte di farina di legumi, ceci o fave, insaporite con spezie varie, cipolla, cumino e prezzemolo, quando non coriandolo o curry, poi abbiamo le Sfiha, pizzettine al forno ricoperte di carne tritata e pomodoro, anche di dimensioni più grandi e variamente condite o richiuse ripiegando i quattro angoli (manaeesh), come una sorta di calzone piatto, molto consumati a colazione nelle panetterie, mentre altri sempre a fagottino, ripieni di carne e verdure speziate simili alle samosas indiane sono dette Sambousek. Altra specialità che si vende al taglio, cotto al forno i grandi teglie rotonde, è un dolce fatto di un sottile strato di semola imbevuta di sciroppo di zucchero e ripieno di formaggio colante assolutamente delizioso (el-Jardaly o Kanaféh a seconda delle varianti). Inoltre una delle più comuni specialità da take away in strada è costituita dai Sawarma, molto simili ai turchi doner kebab o ai gyros greci, ma a mio parere assolutamente superiori per ricchezza di condimenti e sapore, costituiti da una sfoglia sottile di pane arabo avvolgente e ripiena dei ritagli di carne (pastirma, la carne di manzo salata ed essiccata o agnello o pollo) tagliati da uno spiedo verticale ruotante e conditi con salse varie e verdure.

Manaaesh

Formaggio e marmellata di fichi

La caratteristica tipica del pasto principale è però costituita dai Mezé o Mezzé, altro punto in comune con la cucina ottomana, che sulla falsariga delle tapas spagnole o degli antipasti alla piemontese, consta di un numero pressocché infinito di assaggini che vengono portati all'inizio in grande quantità diverse, crudi, fritti, bolliti, al forno e che raccontano l'anima tipica del locale in cui vi trovate. Lasciatevi quindi consigliare e provate, mi limito a notare che un piatto molto comune è la carne di manzo cruda (Kafta nayyeh), che viene servita macinata finissima fino a sembrare quasi una pasta omogenea e viene servita quasi scondita e alla quale vanno aggiunte le varie salse disponibili. Sono poi moltissimi i piatti vegetariani, in quanto quasi tutte le religioni prevedono periodi di astinenza dalla carne. Quindi grande varietà di sottaceti e insalate tra le quali spicca il Tabouléh, che contiene spezie e molte erbe aromatiche, menta, cipolle, limone e il bulgur, un grano germogliato e spezzato molto usato in varie altre preparazioni. Troverete anche i classici involtini di foglie di vite simili a quelli greci e i peperoni o i pomodori ripieni di riso. Molti dei mezzé posso essere anche serviti in dimensioni diverse come piatto principale come il Kibbeh, una sorta di grande palla di bulgur macinato ripieno di carne e fritto, dal gusto un po' particolare.

Baba ghannoui

Hummus vari

Quindi il piatto forte è costituito da carne di agnello o di manzo o di pollo, sotto forma di costolette o bistecchine o spiedini, spesso grigliati e insaporiti da abbondante speziatura e avvolti nelle sottili sfoglie di pane che rimane quindi imbevuto dai succhi e accompagnato da verdure grigliate e patate fritte. Ricordatevi che i piatti sono sempre molto abbondanti e che una porzione è sufficiente per due. Al mare troverete degli ottimi pesci e polpi alla griglia, sempre serviti in questo modo. Altri piatti sono gli stufati di cui ogni zona ha sue specificità, con fagioli e altri legumi. Le melanzane assieme ai pomodori sono tra gli ortaggi più frequenti. Uno dei piatti più comuni è la Baba ghannouj, una sorta di purea di melanzane, densa e spessa, cotta in forno che funge anche da salsa di accompagnamento. E venendo appunto alle molte salse a disposizione sulla tavola, vi nominerò solamente l'onnipresente Hummus, il piatto nazionale di tutto il medio oriente, che viene servito di default su tutte le tavole ed è notissimo anche da noi, una salsa di farina di ceci mescolata con la tahina (una specie di burro di sesamo, che si trova facilmente anche qui, alla base di molte altre preparazioni), olio di oliva e innumerevoli tipi di spezie che vanno a formare un grandissimo numero di varianti, di ogni colore che troverete costantemente ad ogni pasto e il Toum, una salsa all'aglio, piuttosto simile all'aiolì francese dal quale sospetto derivi, che accompagna molto bene il pesce, il sawarma e la carne cruda.

Kibbeh

Braciole di agnello

Altre salse sono a base di yougurt, altro ingrediente molto utilizzato anche nelle bevande. Molto usati come spezie, il peperoncino, il timo, il coriandolo, il prezzemolo, i vari pepi e il sommacco, una essenza secca piccante per le insalate e non solo, di colore rosso vivo, che si ricava da un arbusto della famiglia degli anacardi (Rhus coriaria). Nel capitolo dessert la scelta è molta, anche se per il nostro gusto sono sempre un po' troppo dolci. Nelle preparazioni prevalgono il miele, la frutta secca, la pasta di datteri e lo sciroppo di zucchero, ma anche il riso, il latte e il formaggio neutro. Molti i biscotti friabili, le paste sfoglie ripiene e quei dolci turchi molto stucchevoli detti Loukumi, una specie di pasta morbida e dolcissima traslucida e ricoperta di zucchero a velo spesso profumati alla rosa. Naturalmente mandorle, nocciole, noci, pistacchi e così via, usate senza risparmio. Il gelato invece ha caratteristiche diverse dal nostro e viene prodotto con successiva pestatura e spalmatura, sovente arricchito di aromi particolari, rosa o pasta di albicocche. Diversi sono i pani usati come accompagnamento a partire dal sottilissimo Lavash (patrimonio immateriale dell'Unesco), ottenuto abbrustolendola pastella su un piatto convesso e rovente, col quale si possono avvolgere i cibi (come il sawarma) o spalmarci le salse.

Panelle dolci abbbrustolite

Carne, hummus e noccioline

Poi i vari pani arabi come il Naan, comune in tutta l'Asia, tondo di grano duro, azzimo, servito caldo e la Pita, lievitata e morbida che si gonfia all'interno e che si ottiene incollando l'impasto alle pareti interne di un forno speciale ad alta temperatura, accompagnamento ideale dei vari cibi di strada. Al ristorante, ogni avventore trova sul tovagliolo un cartoccetto di plastica contenete appunto un paio di fogli di pani ripiegati. Al termine del pasto viene di solito servita la frutta stagionale, ricordatevi di non perdervi i colossali datteri freschi. Nelle bevande, oltre alle normali acque e soft drink imbottigliati che trovate dappertutto, vi ricordo sommessamente che il Libano ha inventato la produzione commerciale del vino già in tempi biblici, ma devo rilevare che non è un consumo frequente nei ristoranti, essendo piuttosto costoso, anche se la qualità è spesso ottima, almeno per quanto ho avuto modo di provare. La birra locale è buona e il superalcolico locale più comune come già detto, è l'arrak, dallo spiccato gusto di anice (vedi l'ouzo greco o il raki turco) che si beve come aperitivo gelato, mescolato con tre parti di acqua. Del caffè turco o arabo che dir si voglia vi ho già parlato, è ottimo e forte e punisce giustamente gli ingordi ed i frettolosi che non lo lasciano decantare. In aggiunta devo dire che a tavola i Libanesi amano farsi qualche boccata di narghilè, attrezzo di cui tutti i locali dispongono. Altro non vorrei aggiungere, se non che di norma, al ristorante, si lascia una mancia dal 5 al 10%. Non facciamoci dunque riconoscere.