Dai vegani ai carnivori.

Beh, ormai lo sappiamo tutti che la carne fa male; ce lo ripete ogni giorni il saggio Veronesi con buona ragione. Inoltre c'è anche il problema dello sfruttamento delle risorse del pianeta; per fare un chilo di carne occorrono infatti sette chili di cereali e l'inquinamento è un problema ineludibile (ma di questo parleremo un'altra volta) oltre alle varie considerazioni di affamare il Terzo Mondo. Però le cose non basta saperle e condividerle, bisogna anche comportarsi di conseguenza, in modo coerente e consapevole. Insomma fatti e non parole. Ecco quindi perchè ieri sera, mentre dal cielo calava la terza nevicata della stagione, segno inequivocabile degli epocali mutamenti climatici in atto, ho aderito con entusiasmo, assieme ad un gruppo di amici, ad una interessante manifestazione di cui vi prego di apprezzare le sfumature culturali, altra cosa di cui oggi si sente una grande bisogno.

Si è trattato di una serata organizzata alla buvette del Palazzo Monferrato, dalla APA (Associazione provinciale allevatori) per meglio conoscere ed apprezzare questo straordinario vanto del nostro territorio. Si è cominciato con l'illustrazione delle caratteristiche delle varie razze bovine da carne, passando poi a presentare i diversi tagli ed infine a spiegare come va valutata la qualità delle carni stesse, attraverso un attento esame di tutti gli aspetti organolettici che la rendono così straordinaria ed irrinunciabile. Sul tavolo erano presenti tre spettacolari magatelli di sei/sette chili ciascuno delle tre razze esaminate, la Limousine, la Garonnaise e la regina delle carni, la Piemontese. Inoltre facevano bella mostra di sé tre immaginifiche costate da oltre un chilo che permettevano di apprezzare de visu le caratteristiche generali, l'aspetto e la marezzatura delle parti grasse ed il colore. Un vero trionfo di una materia deliziosa ed appetibile. Infine si è passati agli assaggi guidati, che sono cominciati con le tre varietà di carni, presentate come Cruda all'albese, che ha permesso di apprezzarne la fragranza, l'odore e le delicate sfumature del colore, per proseguire con gli stessi tre campioni ciechi sotto forma di vitello tonnato tradizionale, per meglio testarne la tenerezza, il gusto e la succosità, per arrivare infine allo stracotto in cui i tre campioni potevano essere valutati complessivamente in tutti i loro aspetti significativi.

Affondare la lama del coltello in quei cubetti squisiti per sentirne la maggiore o minore resistenza, ha dato un vero e proprio piacere fisico, al pari dell'espandersi dell'intensità in bocca del sapore e della sua succosità. C'è un chè di ancestrale in questa voluttà che ti prende mentre apprezzi il rosso vivo della fibra della femmina Limousine, per passare alla sfumatura aranciata propria dello scottone piemontese dalla insuperabile tenerezza (di cui nella foto potete apprezzare lo spettacolare e significativo lato B) o al rosato più docile della Blonde d'Aquitaine (che bionda magnifica, altro che Marylin!). Una apposita scheda di valutazione ha raccolto in maniera scientifica le varie sensazioni del panel di assaggiatori. Le cose van fatte seriamente, dico io. Uno Chardonnay morbido e dall'intenso retrogusto e una Barbera del Monferrato vellutata e di buon corpo, con lontani sentori di rosa appassita (vi è piaciuta questa?) hanno dato un senso globale e significativo alla serata. Oramai sono inserito nel panel , la prossima settimana si replica con i formaggi dell'alessandrino. Non ci si può tirare indietro davanti ai propri doveri e gli impegni presi vanno rispettati. La cultura e la coerenza innanzitutto alla faccia di chi non la rispetta e di chi ci vuol male.

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