Soffia il vento dell'est: Sudamerica

domenica 29 dicembre 2024

Sudamerica - Cosa si mangia

Bife de lomo

Cordero patagonico

Siamo dunque arrivati all'appuntamento d'obbligo per chi vuole conoscere un paese in maniera completa, dato che credo siate d'accordo che anche la gastronomia di un paese è cultura a tutti gli effetti e contribuisce alla costruzione della sua storia. Per noi Europei ed Italiani in particolare, l'Argentina, ma in generale tutta la parte meridionale del Sudamerica ha caratteristiche che non ci risulteranno certo sconosciute, visto che sono state portate laggiù dai milioni di emigranti che lo hanno popolato nel tempo. Quindi possiamo certamente concludere che vi riconosceremo facilmente tutti i sentori di casa, in particolare quelli italiani ed iberici, che hanno fornito l'afflusso più consistente specialmente nell'ultimo secolo. Dunque si tratterà di sapori ben riconoscibili anche se un po' rimescolati e con qualche piccolo apporto di elementi preesistenti nel continente. Dunque per uno come me che, man mano che invecchio divento sempre più insofferente ai sapori extraeuropei, mentre quando ero giovane ero un infaticabile sperimentatore di nuovi gusti e di profumazioni esotiche, avendone ormai provate molte, forse troppe, mi sto ritirando sempre di più sulla cucina nazionale, addirittura ripiego su quella della mia regione, quasi mi volessi cullare in una carezzevole sensazione di ritorno alle origini. Ma al di là di queste mie manie, tornando al punto, vorrei rassicurarvi che questa è un'altra delle parti del mondo in cui non morirete certamente di fame, anzi direi che l'assunzione di calorie, sarà alla fine eccessivo sotto ogni punto di vista, sia per la quantità, i piatti serviti sono sempre piuttosto generosi quanto a porzioni, che del mix calorico proposto, generalmente molto condito e ricco.

Curanto

Come sempre vi illustrerò più quello che avrete la possibilità di trovare sulla vostra strada, piuttosto che parlarvi della cucina in generale, che propone piatti magari curiosi ed interessanti ma che non avrete molte occasioni di incontrare sulla vostra strada di turista. Cominciamo dalle colazioni (desajuno), in generali ricche di dolciumi e ormai composte dall'offerta invasiva di espressi, cappuccini e brioches (medialunas). Qui avrete sicuramente l'incontro con l'onnipresente e buonissimo dulce de leche, una sorta di crema mou, per qualcuno troppo stucchevole, presente in moltissimi dolci o anche in purezza come crema da spalmare. In aggiunta yogurt e pane tostato oltre a qualche cosa di salato. Si pranza verso mezzo giorno (almuerzo) per voi che sarete in giro, in maniera piuttosto leggera. Qui trionfano le empanadas, specie di piccoli calzoni variamente ripieni, carne, prosciutto, formaggio o vegetali o street food dagli internazionali hot dog e hamburgeria varia, panini (lomitos e chivitos con carne di ogni tipo), sandwiches e tostados di vario contenuto e picadas, un misto tra gli antipasti italiani e le tapas spagnole anche queste, di moltissime varietà. Qui c'è poi anche l'abitudine della merenda (c'è anche il verbo merendar) sia di dolce che di salato nelle molte sale da thè. La cena anche per voi sarà un po' più ricca, avendo terminato generalmente la giornata di visite. I due punti fermi di questa cucina sono le paste e la carne, che troverete in abbondanza ed in tutte le declinazioni.

Asado

Per la pasta, anche all'uovo, ovviamente la derivazione è totalmente nostra anche nei nomi. Sono ormai diventati piatti nazionali le Tajarines e poi Vermiceli, Fusiles, Mariposas, Mostachiolas. Poi viene tutta la serie della paste ripiene, genericamente Ravioles, Pansotis (più genovesi di così!), Añolotis, Canelones, Capeletis con i ripieni più vari, dalla carne ai formaggi alla verdura ed i molto noti Sorentinos, variante rotonda, nata dal nome di un famoso ristorante di Buenos Aires, che li lanciò negli anni '30. Passiamo poi ai Ñoquis, di patate e non solo, frequentissimi in ogni ristorante. Presenti anche i risotti. Tenete comunque conto che un piatto abbondante di pasta qualunque sia, costa al momento, più o meno come in Italia. Tutte queste paste sono condite con abbondantissimo (troppo per il nostro gusto) sugo di derivazione italiana (tuco, derivato dallo stufato), pomodoro, pesto verde, pizzaiola, bolognese, napolitana, besciamella e così via. Il formaggio da spolverarci sopra è il famoso o famigerato Regianito, così potrete anche dire la vostra su questa vexata quaestio, assieme alla Mozarela, anche questa tutta prodotta localmente. Naturalmente c'è poi il grande universo delle pizze sempre presenti nel 50% dei ristoranti, ma le cito perché contemporaneamente troverete anche la Fugazza e la Fainà di chiara derivazione genovese, quindi focaccia e farinata di ceci, che si trova con frequenza da Buenos Aires fino ad Ushuaia.

Postre con Calafate

E veniamo dunque alle carni, di cui i Sudamericani e gli Argentini in particolare sono grandissimi consumatori. In Brasile ci sono ristoranti particolari (ormai diffusi anche da noi) di Churrasco, dove viene servita carne su spiedi che girano tra i tavoli di tutti i tipi, serviti a volontà, fino a quando non girate da verde a rosso l'apposito segnale che trovate sul vostro tavolo, mentre l'altro piatto famoso brasiliano è la fejoada un denso brodo di fagioli (servito da solo anche come aperitivo) ripieno di una dozzina di ritagli di carne e scarti di maiale, pesantissimo ma veramente ghiotto, si dice che in alcuni ristoranti specializzati lo facessero solo al venerdì perché abbisognava di tutto il week end per essere digerito. In Argentina troverete dovunque ristoranti di Parrillas (griglia) o Asado con braciere centrale attorno alla quale vengono disposti gli animali interi aperti per diverse ore. Quindi bistecconi in varie forme (bife de chorizo, bife de lomo, il filetto, oyos, la ribeye americana, costoletas e molti altri tagli) tutti succulenti e buonissimi ma non regalati. Vengono serviti spessi almeno due dita ed è veramente carne eccezionale, generalmente di Angus. Ricordatevi che qui si ha la tendenza a cuocerli un po' di più che da noi, quindi se lo chiedete con cottura medium (a punto) lo troverete già un po' stopposo, meglio chiedere medio sangre o jugosa. Tutta la carne viene preventivamente marinata per almeno un giorno e specialmente nelle grigliate miste l'asado è un po' duretto da masticare.

Salmone con salsa di gamberetti

Grande scelta comunque anche di insaccati vari, salcicce e trippe a chi piacciono e soprattutto il famoso Cordero patagonico o fuegino cotto en cruce, l'agnello grigliato intero, magro e abbastanza tenero. Meglio comunque rimanere sui filetti e i bistecconi a mio parere. Tutto è servito con salse varie, in primo luogo il classico Chimichurri sempre piuttosto potente a base di olio, aceto, aglio, cipolla, peperone, chilli, origano e basilico o la salsa criolla con pimiento e chilli abbondante. Abbiamo poi tutta la serie di Milanesas, carne impanata di ogni tipo, incluso maiale e pollo, arricchita di varie salse come la variante alla Napoletana, con mozzarella prosciutto e pomodoro, oppure a Caballo con due uova sopra e Supremas, per quelle di pollo. Abbiamo poi tutte le varianti di Guisos, gli stufati. Una lavorazione della carne di maiale dà il piatto chiamato Matambre, che si mangia anche freddo. Contorni di patate fritte o in purée o batate, poca verdura, man mano che si scende verso sud. Naturalmente si trova anche polenta e tortillas in omaggio alla cultura preesistente. Come ho già detto la nostra tradizione ha portato anche ogni varietà di insaccati, dalle salcicce, al prosciutto cotto e crudi, ai salami, alla mortadella e al sanguinaccio e ai wurstel, con molto italian sound (longaniza, salamines, sopresada, codeguin e così via). Stessa cosa nei formaggi a partire dal sunnominato Regianito e dalla Provoleta, molto utilizzata per il Queso fundido.

Queso fundido

Vi ricordo che l'Argentina è tra i primi dieci produttori di formaggio del mondo. Molto pesce specialmente nella parte patagonica del paese, soprattutto molluschi di ogni tipo (cozze mostruose e vongoloni monstre), salmone (con grandissimi allevamenti), la corvina, il granchio e il merluzzo tra cui il famoso merluzzo nero cileno e la famosa trota delle Ande. Un piatto famoso da provare è il Curanto che si trova soprattutto sulla costa cilena, in particolare nell'isola di Chiloè e che si cuoce in una grande buca ricoperta di foglie in cui vengono adagiate pietre arroventate e successivamente ricoperte di ogni tipo di molluschi, poi carni varie, maiale, manzo, pollo, salcicce, patate e batate, quindi ricoperto di foglie aromatiche di Pingue e cotte per circa due ore. Trascuro la cucina regionale del nord e del centro ed i piatti di derivazione precolombiana che comunque difficilmente avrete occasione di incontrare. Passiamo poi ai dolci, altra parte molto ricca sempre presente a fine pasto, i Postres, molti a base di dulce de leche, i flan, i budin de pan, tanto per citare i più noti e di cui c'è una serie sconfinata ben presenti nelle molte pasticcerie, le famose confiterias, ma un cenno va fatto soprattutto alla produzione del cioccolato che ha una lunga tradizione di qualità, in particolare troverete una grande serie di produttori nella zona di Bariloche e di gelati artigianali all'italiana, davvero molto buoni dappertutto. Da notare che un altro dei dolci tipici argentini è il panettone. Ce n'erano gli scaffali dei supermercati pieni.

Trota con salsa

Famose anche le caramelle (golosinas) di cui ci sono negozi specializzati. Un cenno alle varie confetture in particolare quelle di una bacca chiamata Calafate che cresce su un arbusto frequentissimo in tutta la Patagonia. Di moda il cosiddetto Submarino in cui viene servita una tazza di latte bollente in cui viene sciolta una barretta di cioccolata amara. Per quanto riguarda le bevande, discreta la birra locale, meno cara dell'acqua minerale o delle varie bibite classiche internazionali, oltre all'Agua saporizada ai vari gusti (pomelo, naranja, limon ecc.), Poi aperitivi, liquados (frullati) e soprattutto l'onnipresente Mate, un infuso corroborante a base di un misto di erbe poste in un bicchiere di coccio o di metallo, su cui si versa acqua bollente, sempre fornita o che ci si porta dietro in thermos appositi e poi si succhia da una cannuccia con filtrante (bombilla). Questa è la bevanda nazionale e ne trovate varie versioni in ogni supermercato. Il consumo è così frequente che addirittura non viene impedito il trasporto dell'acqua anche sugli aerei. In Paraguay ne viene servita una versione fredda che si chiama Tereré. Un discorso a parte va fatto sul vino di cui sia Argentina che Cile sono grandi produttori, soprattutto nella zona centrale del paese. I vitigni sono principalmente francesi (pinot, sauvignon e chardonnay), ma anche italiani (bonarda) e spagnoli (tempranillo) che nel tempo hanno dato luogo a produzioni ormai tipicamente locali, vini bianchi fruttati come il Torrontès o il vino rosso (tinto) Malbec, molto vellutato che si differenzia dai cosiddetti vini della Costa più tannici ed aspri, dei quali potrete assaggiare bottiglie interessanti, servite anche a bicchiere. Poco interessanti i distillati. E con questo direi che vi ho dato un ventaglio abbastanza completo di quello che troverete in loco.