Cajëtte e patate salà.

Mamma mia che giornata cupa oggi; pioggerellina fitta e nebbia bassa, l’ideale per alimentare la depressione a chi è appassionato del mare e avverte la montagna come un confino. Anche il verde fitto dei boschi si ingrigisce, senti solo il picchiettare dell’acqua sulle lose dei tetti; il paese sembra morto, tutti rintanati a mangiare polenta e cervo in civet. Noi, che si era deciso fin da ieri per la scampagnata montana, siamo partiti di primo mattino (verso le nove e mezza) verso una valle solitaria e selvatica, laterale alla Val Germanasca, che conduce fino a Rodoretto e poi su una vera e propria mulattiera, su cui la Pandina degli amici si è arrampicata cigolando fino alla Balma, un gruppetto di poche baite circondate da un ambiente naturale di grande suggestione. La pioggia rendeva il verde degli alberi, lucido e splendente; le nuvole basse che calavano a sbuffi come il fumo d’inverno dai camini di pietra, scendevano lungo i fianchi delle montagne creando quinte successive in continuo movimento, a rendere i filari di conifere sui crinali, tremolanti figure che apparivano e scomparivano alla vista come in un rotolo di pitture cinesi.

Dalla terra bagnata, sentori di muschio e corteccia infracidita; una solitudine dolce e mansueta sulle piccole radure assediate dal bosco fitto. Ti vien voglia di pensare come sarebbe, stare qui un paio di settimane con una pila di libri, straiato al sole (se mai ci fosse) in quel belvedere sulla pianura, così lontana da apparire estranea, quasi ostile. Come è facile sentire questo ambiente come un rifugio protettivo, un luogo nascosto dove ripararsi, come i Valdesi un tempo, dalla ferocia assassina dell’integralismo cattolico, oggi magari dal disgusto di alloggi regalati, di affaristi predatori, di corruttori e puttanieri.

Ma la nebbia cala senza cuore e la speranza di un raggio di sole, viene, almeno oggi negata. Necessita quindi, per risollevare il morale, una sosta al bellissimo Museo Etnografico di Rodoretto, messo insieme in una antica casa a tre piani, dove con affetto e competenza sono disposti arredi ed oggetti che raccontano la storia della vita nella valle (dare un’occhiata qui) accompagnati dai curatori, volontari della frazione, dai cui racconti traspare l’amore per le proprie origini e la propria terra. Una sosta che non rimpiangerete. Intanto sarà venuta ora di pranzo e proprio gli stessi anfitrioni che vi hanno illustrato la storia della valle, saranno ben lieti, e voi con loro, di farvi gustare gli antichi piatti della tradizione locale, dalle cajette alle patate salà. Non si vive di solo pane, di certo, quindi, eventualmente provate anche il Ramie, un vinotto che si riesce ad ottenere su queste vigne scoscese, rubate ai fianchi della montagna poco più a valle.


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Ipercinesi gastronomica

Ormai è chiaro e ci sono anche parecchie dimostrazioni scientifiche; se si vuole fare intervenire a qualche evento un numero consistente di persone, non c’è che un modo, dare da mangiare. Arrivano come le mosche, come le cavallette, come le api sul miele, qualunque sia l’occasione, dalla presentazione della prima enciclopedia sulle pantegane, al convegno di psicopatologia suina. Possibilità di nutrimento, come se piovesse e la massa accorre. Ecco il perché del successo di tutta una serie di sagre paesane dove orde di gitanti arrivano spazzolando via tutto quello che gli si propone, dai salamini d’asino, alle rane in umido; tutto quello che come dicono a Canton, si muove o nuota o cresce sopra o sotto terra, si mangia tutto. Fenestrelle è un grazioso paesetto della Val Chisone, quasi spopolato d’inverno, con qualche affezionato di lungo corso nei mesi estivi che si aggira lungo la strada interna del paese guardandosi intorno alla ricerca di un suo simile senziente. Un vero paradiso per chi ama la tranquillità lontana dagli schiamazzi estivi, le passeggiate nei boschi (solitari); ideale per mamme con piccini al seguito da mollare in un prato, per pensionati disgustati dalla calca estiva e dalla opprimente calura della piana. Bene, basta la parola magica, Serata Gastronomica, che la Pro Loco organizza grazie alla buona volontà dei suoi aderenti, qualche manifestino sparso per la valle e il paese diventa una Las Vegas occitana, una Mexico City nell’ora di punta, una Hong Kong sovrappopolata. Già nel tardo pomeriggio code di macchine provenienti dalla lontana pianura e dagli angoli sparsi della valle, intasano la statale alla ricerca di un parcheggio. Già dal giorno prima i preziosi volontari hanno predisposto lunghi gazebi attorno alle aree di produzione dell’offerta culinaria. Verso le 18, le prime avvisaglie di mangiatori, formano code ordinate in prossimità dei punti chiave mangerecci mentre altri famigliari occupano saggiamente le panche predisposte. Le colonne di fumo provenienti dai paioli dove braccia robuste girano grandi bastoni, indicano la strada. In altri punti vengono predisposti vassoi ricolmi di ogni ben di dio, si preparano le casse, si dispongono le offerte. Verso le 19, mentre la folla comincia a rumoreggiare e le code si addensano, si aprono le danze e comincia il sabba. E’ chiaro che la faranno da padrone le specialità della valle. Accanto alla inesauribile polenta e spezzatino (i sacchi di farina gialla accumulati danno certezza agli astanti), ecco un banco che offre acciughe al verde e la glara, una sorta di gateau di patate valligiano; in un attrezzato garage ecco che si sfornano a getto continuo patate salà, altra tipicità della zona, bollite con poca acqua nella pentola con salamino, il cui grasso insaporisce la superficie delle patate stesse rendendole appetitosissime; nella piazzetta formaggi degli alpeggi e “cajette”, sorta di grandi gnocchi di pane e altri ingredienti misteriosi, stillanti burro. Pochi passi ed ecco un altro lungo banco con torte e crostate prodotte dalle operose massaie, infine in fondo al paese la specialità assoluta della valle, i “gofri” o “turtej” , grandi cialde prodotte inserendo una semplice pastella in un apposito strumento bivalve di ghisa quadrettata, arroventata su acconci bracieri, una sorta di antenato del wafer, comune in varie forme in molte zone montane europee, che funge da base per essere opportunamente farcito di pancetta, formaggi o dall’onnipresente Nutella. Nei punti chiave, volenterose orchestrine fornivano la colonna sonora dell’evento. Lungo la strada, chiusa al traffico, solo poche ore prima, completamente deserta, non si riusciva quasi a fendere la folla, che si spostava da un punto all’altro come un onda furiosa, forbendosi i baffi (chi li aveva). Per cacciarli via e farli tornare pieni come otri alle loro case, verso mezzanotte hanno dovuto mostrare che non c’era quasi più niente, che era stato spazzolato tutto il mangiabile. Fuori tutti. Oggi siamo tornati alla normalità. Qualche mamma ai giardinetti, due o tre anziani che a mezzogiorno rientrano al desco, sono sparite anche le tracce del bagordo serotino, forse è stato solo un sogno.