Al rifugio Selleries, l'elogio della polenta

 

La cappelletta del rifugio Selleries

Polenta concia

Quando degli amici simpatici ti vengono a trovare, vorresti accoglierli al meglio, farli sentire a casa insomma, in modo che quando se ne andranno si portino con sé anche la voglia di ritornare. E qui intorno a me, in questa valle di periferia, ci sono un sacco di cose che possono facilitarti questo compito. Così ieri non è stato difficile proporre una giornata attorno a Fenestrelle, complice anche un tempo finalmente clemente. Intanto un'occhiatina ai paesini posti a solatìo sul fianco della valle. Usseaux con i suoi murales e le case sistemate a dovere e ricche di fiori colorati, poi, a vol d'uccello lungo le strade alte per contemplare da lontano quei gruppetti di case ammucchiate le une contro le altre, quasi a difendersi nei freddi inverni passati, dagli assalti della neve e forse dei lupi, il Puy infossato nel ventre di una spaccatura del monte, Pequerel, indifeso tra i pascoli e i fantasmi di terrazzamenti ormai abbandonati, col suo paravalanghe testimone di tragici eventi, la piccola gemma blu del laghetto del Laux in fondo alla valle. La vecchia strada militare costeggia i forti che punteggiano queste montagne. Le forme severe e squadrate del Serre Marie, sembrano un punto ideale, preparato appositamente per andare a stendersi al sole tra le pietre squadrate, ma un cartello improvvido con una serie minacciosa di divieti di accesso, ne sconsiglia l'ingresso come, ragazzi, abbiamo fatto per anni. Dopo Pra Catinat la strada sterrata prosegue verso il Rifugio Selleries. Andarci in macchina è un vero divertimento, ma quanta gente a piedi o in bici! Che la montagna stia tornando di moda? 

Polenta integrale con salciccia, cervo e gorgonzola

Forse la spiegazione è più semplice. Si tratta con ogni probabilità della capacità di gestione dei ragazzi che lo mandano avanti da qualche anno, della loro simpatia e delle continue iniziative che pongono in atto per farsi conoscere e per diffondere la loro offerta, anche attraverso FB o col vecchio e collaudato passaparola. Non solo in estate ma anche durante la stagione della neve, ormai, gruppi di amici ci arrivano con le ciaspole, per trascorrere una o più notti tra queste montagne antiche e un po' severe, ma piene di fascino. Intanto quando ci arrivi, come noi, stanco del giro fatto, verso ora di pranzo, ti puoi godere un bel bicchiere di Chardonnay al sole di fronte alla valle, al lato della cappelletta bianca. Puoi rimanere ad osservare con calma il verde dei boschi circostanti o le piccole figure di chi, non contento della camminata per arrivare, risale i sentieri ripidi per raggiungere i laghi superiori e spingersi poi verso la Cristalliera o l'Orsiera, le due cime circostanti. Siamo nel cuore del parco Orsiera-Rocciavré e non è difficile talvolta scorgere tra gli alberi i palchi regali del cervo, mentre dai prati lontani arrivano i fischi delle marmotte. Ma direi che viene subito il momento di entrare al coperto perché sono in arrivo dei robusti taglieri di spek, tomini conditi, cusòt al brusc (zucchini in carpione), torsa salata, insomma il meglio dei classici antipasti alla piemontese. Ma questo è solo il contorno, perché la regina dei cibi da rifugio è una sola: la polenta. 

Locale di affinamento delle tome

Ecco infatti che arriva in capaci ciotole di coccio, una buona razione di polenta concia, in modo che possa formarsi un fondo consistente, poi in successione, con una buona polenta integrale dalla giusta consistenza, un fujòt di salcicce in salsa, una delicata e succulenta crema di gorgonzola e infine un ghiottissimo insieme di teneri bocconcini di cervo annegati in una salsa con un fondo esotico al cioccolato e chiodi di garofano, che sono certo sarete curiosi di approfondire. E' una lotta a quale approcciarsi per primo, li provi tutti uno dopo l'altro, poi ritorni da capo al principio, non sapendo decidere quale sia il migliore, intanto finisci ingordamente la polenta e supplice, ne chiedi un rabbocco, che subito caritatevole arriva, insomma alla fine finisci che ne mangi una quantità esagerata, a cui solo il boccone finale di un delicato dolcino, scelto tra il classico bunèt, una bavarese ai frutti di bosco o qualche torta maison, daranno un segnale di calo del sipario. Fate conto che tutto questo vi verrà addebitato 17 euro, poi capite come mai ci sono due turni e se non prenotate, vi tocca sedervi nel prato a mangiare un panino. Quando riuscirete a trascinarvi fuori, carponi, potrete fare anche un salto alle soprastanti grange di un pastore che produce formaggi di un certo rilievo, tome saporite e ricotta fresca, oltre alla ormai famosa toma del Pleisantif, il cosiddetto formaggio delle viole, attorno al quale si è formato ormai un certo interesse e che viene disponibile solo a settembre, ma solo per chi lo prenota a tempo, perché, il buon pastorello, più di tanto non riesce a produrne e alla fine di agosto la produzione del prossimo anno è già tutta venduta. Vedete voi, chi sa far bene le cose e soprattutto, le sa vendere, non conosce crisi.

Rifugio Selleries - Quota 2023

Aperto tutto l'anno

0121.842664

info@rifugioselleries.it

www.rifugioselleries.it

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Cara la mia gente, questa è proprio la stagione giusta! Magari più tardi mediterò un haiku dedicato, ma ieri, dopo aver adempiuto con serenità ai doveri cimiteriali (perché poi i cimiteri di montagna, col sole sono luoghi così sereni e piacevoli?), si imponeva un altro dovere forte, trovarsi con il gruppo di amici che a questa filosofia dedica spazio e tempo adeguati, per meditare su un tema importante e congruo alla stagionalità: la polenta. Bravo, fai presto a dire: ecco i soliti goderecci infami, che sorvolano sui problemi veri per darsi al bagordo. Magari di questo parleremo in altro giorno, ma la polenta è tema importante e va trattato come merita. Intanto la sua povertà filosofica e categoriale, impone tutta una serie di ragionamenti socialmente utili. Certo un cibo povero a cui ci si può richiamare per lasciarsi andare al cazzeggio mentale da bar. La realtà è più seria, quello che conta per ottenere un risultato, è solo in parte la materia prima, ma molto conta l'azione che la circonda. la capacità di manovrare gli eventi, il sentiment che spira intorno e che in fondo poco ha a che vedere con la sustanzialità della cosa in sé. Insomma, la polenta come metafora della vita? Forse, ma ragazzi bisogna saperla fare e presentare in modo acconcio e infine mangiarsela in buona compagnia, tutto il resto è Master Card. Partiamo dalla farina. Guardate che il Pignoletto rosso, di cui indegnamente eravamo serviti, può valere molto in termini qualitativi, ma infondo simile performance la avrebbe data un qualunque altro vitreo da alimentazione umana come il Marano o l'Ottofile tortonese o il più moderno Astico, a prescindere dal fatto che la maggior parte dei palati non inclini a fare troppe distinzioni, farebbero poca rilevanza anche con una qualunque precotta di bassa lega. 

Polenta concia.

Magari per andare incontro alle mode del momento, il venditore lo avrà pure prodotto con metodi "naturali" e pertanto sarà stato ricolmo di micidiali micotossine, ma chi se ne frega, i nostri corpi hanno un potere tampone di gran lunga superiore alle meschine realtà della scienza. Le difese immunologiche sono soprattutto scatenate dall'affetto di cui siete circondati e dal piacere che provate assaporando cose gradite. E poi diciamola tutta, quello che fa la differenza è il tipo di macinazione, che lascia la granulosità ragionevolemente grossa ed una setacciatura parziale che rende la farina stessa anche se solo un poco, ma parzialmente integrale. Ecco quindi una pasta che, al termine dei regolamentari 40 minuti di cottura presenta una consistenza non troppo sbrodolosa, una sua sapidità intensa e non anonima e quella ruvidezza che consente un matrimonio felice con sughi e l'altra materia che la accompagna. E' un po' la storia delle paste rugose al punto giusto per raccogliere meglio il sugo. Qui si tratta di amalgamare ed incorporare in un abbraccio di amoroso senso che ti faccia apprezzare, consistenza, sapori e profumi unici, che trasformi la cacofonia di note, pur dolci ma casuali,  in musica d'angeli. E raramente connubio fu più perfetto di quello di ieri sera. Prima la calda accoglienza degli amici cari, che è l'ingrediente fondamentale, poi la tenerezza avvolgente di un coniglio lungamente cotto nella capace pentola, i cui sughi venivano assorbiti dal letto giallo oro su cui erano stati deposti. 

Prùs côit Martin Sèc al Vin

Dopo ancora, l'enorme teglia che sortiva dal forno dove la povera ma preziosa polenta aveva concesso una croccante gratinatura in superficie, mentre le sue viscere assorbivano e si confondevano in una dissoluzione amorosa, con una quasi pari quantità di morbida gorgonzola, lasciatemelo dire, davvero la regina dei formaggi, posto che il parmigiano sia il sovrano indiscusso. Non ho altre parole da aggiungere se non che ne ho mangiato una quantità immorale, di cui temevo pentirmi nella nottata, ma si sa che la polenta riempie subito e poi svanisce come la prima neve al pallido sole dell'inverno imminente e dunque ho dormito come un ciocco il sonno dei giusti. Non ha senso dunque, che vi parli più oltre dei delicati salumi che hanno preceduto il sabba, dell'inarrivabile flan di broccoli e fonduta, di leggerezza angelica che metteva dispiacere ad intaccar con la forchetta. Né vi parlerò dei dolciumi di fine pasto, un paio di torte che meriterebbero un discorso a parte, né infine, del tocco finale, una poderosa teglia di prus martin sèc al vin, di cui vi allego a fianco l'immagine, una poesia vera, quando emanavano, gemelline nel piatto, coi loro timidi piccioli rivolti verso di te, un aroma d'ambrosia vinosa, tra sentor di garofano e cannella, come a dirti: abbandonati a me, fottitene di Grillo, Berlusca e Epifano, mangiami e conquisterai il paradiso. Non potevi ingurgitarne altre, ché l'impenetrabilità dei solidi lo vietava, ma un provvidenziale e caritatevole doggy bag me ne ha concesso un meritato replay in altra occasione (oggi). Non guardate la foto dei funghi qui sotto, quelli grazie alla sensibilità dei nostri deliziosi anfitrioni, me li spazzolo oggi.

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Bisognerebbe affidare uno studio ad una di quelle università americane importanti per poter finalmente capire il mistero. Sono cose difficili da incasellare, da etichettare. Perché è pur vero che ci sono cose che hanno affermato la loro icastica indispensabilità attraverso un lento lavoro di secoli, come la pasta e fagioli ad esempio, mentre per altre sono bastati pochi attimi per esplodere con il fulgore di una supernova e diventare parte integrante della dignità di un popolo, come il marocchino schiumato alla nutella. Ci sono poi realtà che hanno conquistato il loro posto al sole, con apparente noncuranza, quasi senza fatica, rimanendo lì ad occupare una posizione che in fondo nessuno ricorda appartenuta a qualcun altro. E' di certo il caso delle acciughe e bagnetto. Ma in altri casi la spiegazione di un fenomeno è assolutamente nascosta ed inaccessibile. Prendiamo la polenta con la salciccia. Cibo plebeo e nientaffatto qualitativamente di classe. Un sapore deciso, livellato indegnamente dalla dose di droghe dell'insaccato, salsa di pomodoro per annegare il tutto in un simbolico bagno di sangue e poi farina di mais in quantità industriale, lasciata cadere a pioggia come sabbia del deserto, sollevata dall'harmattan e portata lontano nel calderone, per mescolarsi all'acqua e compiere il suo ciclo vitale. Cibo umile e anche un po' insulso, che potete raccontarla come volete, ma alla fine, con tutti i voli pindarici che ci volete mettere, rimane sempre un tappabuchi della storia culinaria di una nazione, anche in tempi come questi dove si cerca di recuperare qualunque schifezza pur che abbia l'alone dell'antan, del come era buona la roba di una volta, dei saperi che si vanno perdendo e tutte le altre insulse sopravvalutazioni che servono soprattutto a far marciare un business. 

Diciamolo pure, la polenta e salciccia vale un riempimento del tubo digerente in caso di necessità, tutt'al più per una cena sull'aia alla fine del raccolto, sperando che non sia stata un'annata troppo umida e che nel mais ci siano poche aflatossine. Dimenticavo, basta che non sia OGM che così siamo salvi, per le aflatossine pazienza. Dunque bocciata. Chi volete che si sbatta per mangiarsela. Eh, ma allora non avete capito niente di dove voglio andare a parare e di come è la gente. E' sufficiente che al centro di un paese qualche giorno prima venga messo un cartello con tanto di annuncio: serata gastronomica, Polenta e salciccia e altre specialità della valle ed un paese che anche in pieno periodo estivo è quasi totalmente deserto, di colpo si popola di masse sconfinate di gitanti famelici. Da lontano par di vedere il quarto stato in marcia verso il sol dell'avvenire. Le prime avvisaglie si hanno già nel tardo pomeriggio. Le macchine parcheggiate lontane nei prati, che i posti più accessibili son tutti presidiati da tempo, gruppi  di amici e famigliole si avviano a passo di marcia sostenuta, chi conta i soldi per l'acquisto, chi cerca posizioni comode per consumare, chi si predispone già alle 18,30 in una coda, dapprima appare timida, poi non appena formata, subito si rimpolpa di nuovi arrivi come per timore di rimanere senza. C'è chi non si sa decidere, se occupare i posti nelle lunghe tavolate predisposte da stuoli di volontari o se invece mantenere una posizione di privilegio nel turno di avvicinamento al pentolone. Mariti che litigano con le mogli, bambini che frignano, poi alla fine ci si scambiano i posti. Intanto i nuovi arrivi si guardano intorno sgomenti di essere arrivati ormai troppo tardi, insicuri di trovar posto seduti, obbligati forse agli scalini più periferici, nessuno osa pensare di essere oltre il numero fatidico di chi per ultimo raschierà il fondo del paiolo. Intanto, sotto una tettoia da tempo un pentolone ricolmo di broda rossa in cui galleggiano cilindri marroni sospetti che, il sapiente movimento di un lungo bastone, fa via via affondare e riemergere come in una terribile pozione per un sabba mortale, viene accudito dall'addetto barbuto con cura severa e luciferina. 

Dall'altro lato, il paiolo è colmo fino all'orlo della fangosità dorata che ondeggia limacciosa e ribollente, senza pace, continua il rimestio, che la polenta non deve essere abbandonata un attimo a se stessa, se no si offende e si dà al primo venuto come l'harem di uno stambecco che, distratto se ne vada a brucare erba più verde, mentre altri maschi, più occhiuti ed astuti, anche se più deboli, non aspettano altro che subentrare allo stolto. La coda intanto ha assunto proporzioni da mostra del Louvre. Qualcuno rumoreggia, lamentando l'ora non rispettata d'inizio delle danze, mentre gli altri ormai vinti dall'attesa non hanno neppur la forza di protestare, aspettano, che questo è il destino del popolo bue. Finalmente qualcosa si muove e le prime mestolate fumanti vengono lasciate andare nei piatti di plastica che quasi fondono al contatto con il materiale a temperatura elevatissima. Cucchiaiata di broda rossa a cappello e avanti un altro. I più avveduti, mangiatori di lungo corso, hanno con sé pentolini appositi dove raccogliere i materiali forniti ed evitare le ustioni che i più maldestri invece tentano di scansare passandosi i piatti da una mano all'altra in un balletto logistico che non riesce quasi mai ad evitare il peggio o lo strabordamento del materiale fumante. Ma alla fine eccoli tutti lì che mangiano, mangiano gettandosi nel gargarozzo cucchiaiate di lava fusa che cuoce loro immediatamente le mucose dell'esofago, ottenendo così anche il vantaggio di cancellare il sapore del resto da ingurgitare prima che in pochi minuti diventi tutto gelido e solidificato. Il tutto va avanti per ore per la gioia del cassiere delle esauste casse della Proloco; infine la massa si muove a piccoli gruppi, chi tentando di spegnere l'arsura provocata dalla salciccia, prosciugando le fontanelle sparse, chi andandosi a spiaggiare riverso in fondo al paese dove sta partendo l'altro must della serata: balli occitani per tutti, tradizioni e antichi saperi dei pastori degli alpeggi. Bisognerà pur trovare una spiegazione logica a tutto questo. Comunque per la verità non era mica così malvagia.

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C'è una regola fondamentale per ottenere il successo di una manifestazione. Tu dagli da mangiare e la gente arriva come la calata degli Unni. Ieri sera alla serata gastronomica estiva, non riuscivi a passare per la strada principale del paese. Non è che ci fossere specialità da sballo, alla fine si tratta sempre di polenta e salciccia che però contentano tutti e la fila davanti al paiolone dove mio cugino rimestava con un lungo bastone, arrivava fino a metà paese. Nella piazzetta in fondo un gruppo di bravi ragazzi cuocevano gofri in batteria, le fanciulle poi li rimpinzavano di salumi, gorgonzola e nutella (non in contemporanea naturalmente). Ma vorrei invece poratre la vostra attenzione su un'altro piatto tipico della valle le "patate salà". Ecco che sulla salita dietro la chiesa un gruppo di volenterosi lavora dietro un gran pentolone, la "brunsa" della tradizione, dove bollono in poca acqua le patate, Bintje a pasta gialla coltivate oltre i mille metri, che con la montagna il gusto ci guadagna naturalmente e che ormai hanno sostituito le antiche "piattelline" ormai introvabili. 

La patata di montagna ha un gusto particolare, non si può negarlo, più sapida e corposa, la pasta compatta e soda che non si disfa in bocca in modo volgare. Assieme ai tuberi magici però, proseguono la loro attenta bollitura grassi e grossi salamini che cuocendo, profondono i loro grassi pastosi che vanno ad arricchire le compagne di avventura rendendole davvero ricche e complete. Il segreto è tutto lì, la poca quantità di acqua che unita al calore univoco fornito dal contenitore di ghisa fa sì che questi umori si condensino formando una particolare crosticina, il "rimà" gustoso e croccante che rende questo piatto all'apparenza semplicissimo e povero, assolutamente straordinario e degno della tavola di un re. Nella strada, lunghe tavole dove i rifugiati della fornace cittadina, dimentichi dello spread, popolano numerosi la valle, forse qui spinti dalla recessione che li ha allontanati da lidi più esotici o piuttosto invece dal profumo dei salamini che si spande nell'aria. Intorno le note di musiche occitane con stuoli di ballerini accalorati e più in alto, tra vapori della polenta, si levano invece le note accattivanti di Zombie dei Cranberries, attraverso il sound deciso degli Ixie con la bellissima voce di  Chiara , un gruppo pop-rock che vale la pena davvero di ascoltare, non per niente è la band di mio cugino. 

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La nuova amica Sandra , pur commossa dalla mia vena lirica e dalla figura nobile del cervo dalle grandi corna, il cui bramito nelle notti di novembre, riempie la valle, non è rimasta immune dallo sghignazzo del finale gastroculinario a cui in fondo tendevo, senza offesa agli animalisti naturalmente (dai Mariù, in fondo sai che sono un buono, è che mi disegnano così, goloso). Il fatto è che il civét di cervo è proprio buono, se poi i cari amici hanno saputo accompagnarlo con una portentosa polenta di pignoletto rosso del Canavese, (da non confondere con l'omonimo vitigno emiliano), macinato a pietra in un mulino del ‘700 (forse l’epoca del mulino non è essenziale, ma come è ben noto, una parte fondamentale dello scatenamento delle endorfine è dovuto alla convinzione di godere di una cosa di assoluta unicità o di qualità superiore, purché te lo dica qualcuno in cui tu hai fiducia, come prevede il ben noto effetto placebo; è stata dimostrata persino l’efficacia della preghiera nell’accelerare le guarigioni, dunque… va bene anche il mulino settecentesco), non ci sono discussioni, ne trae giovamento il corpo e lo spirito.

Perché torno sull’argomento? Secondo una tradizione piemontese, l’ospite amico particolarmente benvoluto, quando partecipa ad una imbandigione particolarmente ricca e festosa, se ne torna a casa con il cosiddetto vulpìn (volpino), una sorta di fardelletto costituito da un qualche tipo di contenitore ricolmo di una parte del ben di dio avanzato, in modo che nei giorni successivi rimembri ancora il godimento provato e rivolga pensieri riconoscenti alla compagnia lasciata.

Così, io, caricato di una congrua quantità di deliziosi bocconcini dell’animale in questione e di adeguata porzione di polenta, ho potuto oggi goderne appieno e si sa che il civét riscaldato è ancor più buono. Quanto alla polenta opportunamente affettata e passata in padella con un velo d’olio, ha potuto assumere quella deliziosa croccantezza che ne ha reso la dorata superficie ancor più appetitosa. Gloria dunque agli amici L. e C. ed altrettanta al nobile animale. Quanto al pignoletto rosso, benedetto chi lo ha conservato e per fortuna prodotto senza pretensioni biologiche varie. Ah, se una ricerca oculata potesse realizzarne un OGM con una produttività che lo rendesse proponibile per una coltivazione redditizia! Lo spirito del grande cervo gliene sarebbe riconoscente, e anche io, naturalmente.

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Miniere.

Vivere una vita come topi. Quello che vedete qui a lato (sempre che riesca a postarlo), non è come sembra, un Megaloptide di Mizar II reso schiavo nelle miniere di Surakhis da Paularius, il personaggio che, chi mi segue, conosce ormai bene, ma una ragazzo della val Germanasca che, non molti decenni fa, trasportava talco al di fuori della miniera Paola vicino a Prali. Il nostro amico Paularius, guarderebbe con invidia ai rapporti di lavoro dell’epoca, rapportandoli a quelli della sua miniera, che, ingenuamente nel descriverli, credevo disumani, infatti, nella realtà, i minatori di questo periodo, stavano in galleria per dodici ore consecutive, senza permesso di mangiare, con silicosi e sordità garantite, tubercolosi possibile ma non certa e durante il periodo invernale non avevano, causa neve ed altre intemperie, la possibilità di scendere a valle dove abitavano le famiglie. Trascorrevano quindi le dodici ore di riposo in baracche di fortuna vicino alle gallerie, in attesa del turno di rientro. Molto istruttivo dunque, il percorso proposto in due o tre ore da Scopriminiera che, dopo la visita del piccolo museo che contiene anche una bellissima serie di foto d’epoca, tra le quali quella che vi ho mostrato, vi trasporta per un kilometro e mezzo nelle viscere della montagna a vedere una realtà conclusasi solo nel 1995. Non è la prima miniera che ho visto. Ricordo, vicino a Johannesburg, una miniera d’oro con un immenso pozzo nel quale calava il montacarichi. Venti minuti di discesa e ti sembra di essere al centro della terra, in realtà eravamo a 250 metri di profondità, mentre il pozzo più basso era a -2800 metri! Stessa situazione, stesso lavoro, stesso martirio quando provi a maneggiare un martello pneumatico che quasi non riesci a reggere per le vibrazioni che ti trasmette alle braccia e per i 110 decibel che ti mitraglia nelle orecchie; non resisti neanche dieci secondi, devi mollare per non diventare matto. Poi pensi che invece quella gente se lo puppava per 8, 10, 12 ore di seguito e ti chiedi, ma come era possibile? Eppure questa vita da topi era addirittura agognata, si faceva la fila per poter scendere laggiù. I ragazzi di queste valli aspettavano con ansia di avere sedici anni per scendere con i padri nelle gallerie, lo preferivano anche negli anni ’50, piuttosto che scendere in città alla catena di montaggio. Poi piano piano, le condizioni sono migliorate, le gallerie più difficili sono state chiuse, anche perché non erano più redditizie e anche i ragazzi italiani hanno trovato altri lavori. Sono arrivati e rimasti i minatori polacchi. Perché si sa, ci sono lavori che in un paese ricco e sviluppato nessuno vuol più fare. Un momento, oggi rimane aperta solo più una miniera nella valle con una quarantina di addetti. Beh, udite, udite, quasi la metà sono ragazzi italiani e giovani; forse in Italia sta succedendo qualcosa e non ce ne accorgiamo, forse è meglio che si faccia qualche ragionamento su queste cose. Non ti becchi più la silicosi, si fanno otto ore e poi c’è pure la mensa, ma credo che non sia un lavoro da rose e fiori, fare la vita del topo. Per meditare su questi argomenti, se deciderete, incuriositi da questo post, di passare una gradevole giornata da queste parti, penso che non rimarrete delusi. Magari per non rimanere troppo intristiti e pessimistici sul futuro del nostro paese, cosa sconsigliatissima, vi esorto, scesi dal trenino e usciti dalla galleria della miniera Paola, di sostare all’adiacente ristorante Il ristoro del minatore, dove davanti ad un abbondante terrina di polenta taragna o un plateau di tome della valle con miele di castagno, potrete valutare le difficoltà della vita d’altri tempi.

Cervo d'agosto.

Questa mattina la pioggia batteva forte sulle lose del tetto, un ticchettio ritmato e gradevole che ti fa venir voglia di rannicchiarti meglio sotto le coperte, girarti dall’altra parte e riprendere il piacevole dormiveglia interrotto. Poi, i pesanti rintocchi del campanile proprio sopra la testa, sono proprio nove, niente da fare, anche nella ripetizione dopo cinque minuti, dicono che forse è meglio tirarsi su. Sulla piazzetta davanti a casa, alla Rosa Rossa, locanda dagli antichi trascorsi, citato anche dal De Amicis, che ha visto fermarsi nelle sue sale re e principi, le brioches si raffreddano ed è meglio non farle aspettare troppo. Assieme al denso marocchino, che qui si ostinano, chissà perché, a chiamare Collino, aprono degnamente la giornata, anche se qualche goccia scende ancora dal cielo che però mostra già un’intenzione di soleggiare. La notte è stata lunga, doveva portare ristoro ad una serata difficile, in cui, con una decina di amici, si doveva onorare uno strepitoso civèt di cervo con la polenta. I cubetti di tenera polpa frollata, avevano riposato per 24 ore in una buona bottiglia di nebbiolo d’Alba, un sereno giacere per il fiero animale di cui avevano fatto parte, assieme ad una mezza cipolla infilzata dei canonici cinque chiodi di garofano, carota e sedano, alloro ed una pioggia di bacche di ginepro. Poi, tre ore di lenta e ragionata cottura, rabboccando del vino rimasto ed un bicchiere di morbido brandy spagnolo per rifinirne l’ubriacatura, lo hanno reso degno del caldo letto di sontuosa polenta che lo attendeva per uno sposalizio di sapori ed aromi. Ne abbiamo mangiato molto per la verità, ma terminatolo, gli infami ventri, già tesi, non sono riusciti a dare regole ragionate alle gole non ancora sazie ed un vascone di altra dorata polenta che ospitava nei suoi meandri segreti almeno una buona metà in volume, di robiole e gorgonzola, sapientemente mescolate, è stato messo in tavola per terminare la funzione. Dolciumi e gelato che , si dice in Piemonte, disnàusia, ci hanno condotti al caffè ed ai distillati per preparare un sonno corposo atto a permettere al corpo di sopportare la sfida. Si dice che la polenta riempia subito, ma che poi sgonfi velocemente. Forse dipende dalla quantità. Una degna serata comunque, come sempre quando la si passa tra amici a chiacchierare amabilmente, a commentare i balli e le musiche occitane ascoltate nel pomeriggio nella festa al Forte, dove si erano alternati due gruppi con mirabili sonorità. Sì, forse da qualche giorno sono un po’ monotematico, ma da queste parti, l’Occitania è un argomento sentito, la gente ci crede, si veste in costume, balla e canta e non mi sembra, che come da altre parti, questo sia un pretesto per scivolare lungo una china sgradevole, che invece di arricchire gli altri con tradizioni passate, ne fa una scusa per incrementare odio e barriere o isolazionismi antistorici. La scritta sulla maglietta di un ragazzo del gruppo “La ramà” (davvero bravi tra l’altro, anche nei semplici suoni acustici a cui li ha obbligati l’inclemenza del tempo) mi ha rallegrato subito, recitando: “Meno ronde e più ghironde”. Mi pare un bello slogan di questi tempi.

Ipercinesi gastronomica

Ormai è chiaro e ci sono anche parecchie dimostrazioni scientifiche; se si vuole fare intervenire a qualche evento un numero consistente di persone, non c’è che un modo, dare da mangiare. Arrivano come le mosche, come le cavallette, come le api sul miele, qualunque sia l’occasione, dalla presentazione della prima enciclopedia sulle pantegane, al convegno di psicopatologia suina. Possibilità di nutrimento, come se piovesse e la massa accorre. Ecco il perché del successo di tutta una serie di sagre paesane dove orde di gitanti arrivano spazzolando via tutto quello che gli si propone, dai salamini d’asino, alle rane in umido; tutto quello che come dicono a Canton, si muove o nuota o cresce sopra o sotto terra, si mangia tutto. Fenestrelle è un grazioso paesetto della Val Chisone, quasi spopolato d’inverno, con qualche affezionato di lungo corso nei mesi estivi che si aggira lungo la strada interna del paese guardandosi intorno alla ricerca di un suo simile senziente. Un vero paradiso per chi ama la tranquillità lontana dagli schiamazzi estivi, le passeggiate nei boschi (solitari); ideale per mamme con piccini al seguito da mollare in un prato, per pensionati disgustati dalla calca estiva e dalla opprimente calura della piana. Bene, basta la parola magica, Serata Gastronomica, che la Pro Loco organizza grazie alla buona volontà dei suoi aderenti, qualche manifestino sparso per la valle e il paese diventa una Las Vegas occitana, una Mexico City nell’ora di punta, una Hong Kong sovrappopolata. Già nel tardo pomeriggio code di macchine provenienti dalla lontana pianura e dagli angoli sparsi della valle, intasano la statale alla ricerca di un parcheggio. Già dal giorno prima i preziosi volontari hanno predisposto lunghi gazebi attorno alle aree di produzione dell’offerta culinaria. Verso le 18, le prime avvisaglie di mangiatori, formano code ordinate in prossimità dei punti chiave mangerecci mentre altri famigliari occupano saggiamente le panche predisposte. Le colonne di fumo provenienti dai paioli dove braccia robuste girano grandi bastoni, indicano la strada. In altri punti vengono predisposti vassoi ricolmi di ogni ben di dio, si preparano le casse, si dispongono le offerte. Verso le 19, mentre la folla comincia a rumoreggiare e le code si addensano, si aprono le danze e comincia il sabba. E’ chiaro che la faranno da padrone le specialità della valle. Accanto alla inesauribile polenta e spezzatino (i sacchi di farina gialla accumulati danno certezza agli astanti), ecco un banco che offre acciughe al verde e la glara, una sorta di gateau di patate valligiano; in un attrezzato garage ecco che si sfornano a getto continuo patate salà, altra tipicità della zona, bollite con poca acqua nella pentola con salamino, il cui grasso insaporisce la superficie delle patate stesse rendendole appetitosissime; nella piazzetta formaggi degli alpeggi e “cajette”, sorta di grandi gnocchi di pane e altri ingredienti misteriosi, stillanti burro. Pochi passi ed ecco un altro lungo banco con torte e crostate prodotte dalle operose massaie, infine in fondo al paese la specialità assoluta della valle, i “gofri” o “turtej” , grandi cialde prodotte inserendo una semplice pastella in un apposito strumento bivalve di ghisa quadrettata, arroventata su acconci bracieri, una sorta di antenato del wafer, comune in varie forme in molte zone montane europee, che funge da base per essere opportunamente farcito di pancetta, formaggi o dall’onnipresente Nutella. Nei punti chiave, volenterose orchestrine fornivano la colonna sonora dell’evento. Lungo la strada, chiusa al traffico, solo poche ore prima, completamente deserta, non si riusciva quasi a fendere la folla, che si spostava da un punto all’altro come un onda furiosa, forbendosi i baffi (chi li aveva). Per cacciarli via e farli tornare pieni come otri alle loro case, verso mezzanotte hanno dovuto mostrare che non c’era quasi più niente, che era stato spazzolato tutto il mangiabile. Fuori tutti. Oggi siamo tornati alla normalità. Qualche mamma ai giardinetti, due o tre anziani che a mezzogiorno rientrano al desco, sono sparite anche le tracce del bagordo serotino, forse è stato solo un sogno.