Poesia del gofri.

Bagnèt rùs e anciùe.

Serata occitana, ieri sera. Io, in veste di maestro goffriere, dedicato, davanti al magico attrezzo avuto in eredità, capolavoro dell'arte di fonditore di un artigiano della valle e debitamente firmato. Perchè il goffrier è strumento di perfezione fin dalla sua tormentata nascita, come le katane giapponesi. Non so, in verità, se il Pio, il vecchio fabbro del paese al tempo dei miei suoceri, facesse abluzioni sacrali per purificarsi, prima di mettersi alla forgia, come i maestri di lama dell'oriente; qui nella valle si facevano altri tipi di uso di liquidi per prepararsi alle varie attività, fatto sta che la fusione di questo particolare strumento non è cosa da tutti, in quanto si rischia di avere un oggetto dal quale la ghiotta produzione che ci si aspetta, viene fuori difettosa e priva della necessaria qualità. Infatti non solo la lega utilizzata deve essere ben conosciuta, ovviamente segreto di famiglia, al fine che il calore a cui verrà sottoposta si diffonda con costanza e proporzione e venga mantenuta sempre uguale nel tempo per fornire la perfetta cottura, ma il goffrier deve essere, come si dire "fatto" o "preparato", attraverso una adeguata preparazione, pena l'impossibilità successiva di ottenere i deliziosi gofri o turtej come vengono anche chiamati da queste parti, che finirebbero per non staccarsi in maniera adeguata dalla valva, rimanendo anche malamente bruciacchiati qua e crudi là. 

Detto questo viene seconda la preparazione della pastella fatta come da ricetta di famiglia che ho già provveduto a darvi in altra data. Quindi terzo ma certo non ultimo, un gruppo affiatato di amici, meglio se buoni mangiatori, che spartiscano la serata con la loro piacevole presenza, affiancando il mastro goffriere, mentre la di lui signora provvede a distribuire bevande e a controllare a coordinare la tavola e le relative farciture in attesa d'uso. La serata di gofri, proprio per la sua lentezza misurata dalla scansione perfetta dell'uscita dei gofri dal fuoco, è ideale per la convivialità e per la chiacchiera libera che spazia dalla soluzione dei problemi del mondo, alla rievocazione delle avventure giovanili più curiose, anche se ormai ascoltate mille volte, a partire dalla discesa in(f)vernale in seggiovia in compagnia del morto, dell'amico Gerolamo, intanto c'è sempre qualcuno che non l'ha ancora sentita e poi ogni volta si arricchisce di nuovi particolari. Quindi solo gofri ieri sera dalle otto a mezzanotte. Lo strumento è stato riscaldato con cura e senza fretta fino alla giusta temperatura, poi le valve sono state unte a lungo con il forchettone che brandiva in punta un bel blocco di bianco lardo sugnoso, infine la mestolata standard ricolma della giusta quantità di pastella, gettava al centro la sua bianca colata gioiosa che, schiacciata tra i ferri, si spargeva a riempire i quadrettini regolari; quattro giravolte in tre minuti e la golosità è pronta per essere sfornata e farcita, lasciando il posto alla successiva e così fino allo sfinimento della compagnia, all'inizio impaziente, poi alla fine come logico, sazia e provata, che lascia spazio ai più pazienti, i mangiatori di gran fondo, come si usa dire, tra cui ovviamente il mastro cuocitore. Ma attenzione che il gofri perfetto, deve essere davvero perfetto. 

Non bruciacchiato ma neppure troppo crudo, deliziosamente croccante fuori, ma abbastanza spessino da avere una sua sottilissima parte interna tenerella e morbida che si sposi mirabilmente in bocca con la giusta farcitura. Si è iniziato con una non classica, a base di bagnetto rosso di acciughe, poi con prosciutti, pancette e lardo delicatissimo, dalla sottile e poetica vena, rosea e profumata, infine è stata la volta di una stepitosa gorgonzola morbida, profumatissima e quasi liquida a spandersi con gioia nella trama del tortello, invadendone tutte le pieghe nascoste, occupandone ogni meandro possibile come una colata sensuale che invita a saziarsene. Che straordinario connubio, la fragranza del tortello che si sbriciola in bocca mentre il gusto delizioso del principe dei formaggi, reso ancora più intenso dal calore del suo contenitore, si espande riempiendo di appagamento chi lo mangia, mai sazio e pronto a riprendere l'esperimento sempre nuovo, sempre diverso e unico. Ma è l'ora della parte dolce, ecco dunque presentarsi all'appello i barattoli della mai troppo lodata Nutella, seguita da mieli di monte e marmellate preparate dalle sapienti mani delle convenute, di mirtilli e albicocche. Se ne sono andati nella notte gli amici, in triste anche se appagata fila indiana, mentre il campanile suonava la mezzanotte, lenti e meditativi, non molto più pesanti di come erano arrivati, perché i gofri sono in fondo leggeri ed aerei e la buona compagnia aiuta la digestione.

L'estrazione del gofri dal gofrier.

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La notte è scura e senza luna, ma lungo tutto il fianco della montagna la scala coperta illuminata del Forte di Fenestrelle, che tanto emozionò DeAmicis, risale come un serpente le balze ripide della chiusa, un blocco dopo l'altro, come le caselle di un Lego di giganti. (Magari date un'occhiata qui, al sito ufficiale). I cortili interni, i ripidi passaggi tra i bastioni, sono coperti da un leggero strato di polvere di neve scivolosa portata dalla tormenta che di tanto in tanto sibila tra le alte mura. Le stesse sensazione che ho provato a Simatai, un tratto diroccato, un po' lontano dal turismo di massa, della Grande Muraglia, coperta di ghiaccio e di neve e siamo solo a poche decine di kilometri da Torino. E' un passaparola rapido ed ecco in un attimo, centocinquanta persone convergono verso Porta Reale illuminata per una serata occitana. Sarà questo il viral marketing a cui fa cenno ParkaDude nel suo commento al mio post precedente? Basta promettere un po' di musica ed eccoli qua, un po' infreddoliti nelle giacche a vento per il piacere di ascoltare le sonorità medioevali della ghironda, il ritmo battuto dei paesi d'Oc, il desiderio di un ballare di gruppo. Certo lo spettacolo della fortezza illuminata e le suggestioni dei suoi spazi interni gioca un ruolo fondamentale nelle sensazioni che vengono suscitate, ma forse un buon aiuto lo avrà dato anche la promessa di una cena dai sapori valligiani, certo preparata con lo scopo di dar forza e resistenza ai ballerini nell'agone che li attendeva. Nei protetti saloni, dove un tempo le guarnigioni aspettavano un nemico mai giunto o sorvegliavano prigioni di rango a partire dalla Maschera di Ferro, gli involtini di prosciutto si succedevano alle delicate frittatine ai funghi, seguite dai più classici tomini al verde, la polentina al forno col lardo croccante, la tipica glara, piatto della valle, infine miniagnolottini burro e salvia e crostate di frutti. Il tutto per 10 euro, un obolo che da solo varrebbe la vista della fortezza illuminata. Ma non erano ancora stati tolti gli ultimi piatti dalle tavole, che già dai saloni di Porta Reale arrivavano i primi accordi della Courento d'la Val Clusun, la furia coreutica, in particolare delle femmine presenti, non si riusciva più a trattenere ed a gruppi serrati, badando ai ripidi scalini, ecco le baccanti accorrere e gettarsi nella mischia. Cosa ci sarà nel genoma femminile a scatenare questa bramosia tersicorea di muovere il corpo secondo i ritmi di ogni luogo e di ogni tempo? Tu parli, ma è chiaro che non vieni ascoltato, si è interrotto il meccanismo della comunicazione; mentre sale lontano il battere delle percussioni, l'occhio delle fanciulle a te vicine, si fa fisso e vitreo, la palpebra sbatte, la pupilla si dilata, mentre il capo si muove a scatti nelle varie direzioni. I piedi si muovono da soli e un fremito percorre tutte le membra, poi il vortice le prende e te le porta via finchè la musica durerà. Certamente in tutte le culture la donna ha sempre ballato per l'uomo, ma anche per sé stessa, per abbandonarsi al piacere ludico di nuovere il corpo, di seguire una cadenza, di battere un ritmo. E bravi a segnarlo il ritmo occitano, questi ragazzi della Peiro Douzo, che non hanno mollato fino all'una, per la gioia dei presenti, tra rigodun e scottish, fandanghi e bourré. Basta poco alla gente per divertirsi, certo un luogo del genere aiuta, avrebbe detto avrebbe detto la Marchesa, qui imprigionata, ma secondo me, se andate a darci un'occhiata, rimarrete stupiti e meravigliati anche voi.