Soffia il vento dell'est: India - Ma cosa si mangia?

mercoledì 19 agosto 2015

India - Ma cosa si mangia?

Classico Dhal con naan

Pollo con salsa, riso basmati e verdure bollite

E' venuto finalmente il momento di accontentare i miei seguaci gourmet, sicuramente interessati a cosa si mangia nei luoghi che vi ho raccontato negli ultimi tempi, Bhutan, Sikkim, Nordest dell'India, ma anche India del nord in generale. Intanto bisogna premettere che a me la cucina indiana non piace molto, soprattutto a causa dell'odore di coriandolo che predomina un po' tutto ed il curry in particolare onnipresente e quindi parto prevenuto. Tralascio il fatto che come in ogni parte del mondo globalizzato potrete comunque trovare qualunque tipo di cucina internazionale per sfamarvi a vostro piacimento, italiana compresa, nonché tutte le più note catene di fast food. Inoltre spessissimo anche i ristoranti indiani offrono sempre piatti di cucina cinese, meno aggressivi per il nostro delicato palato. Ma qui vorrei riferirmi soltanto alla cucina indiana specifica ed a quella del nord in particolare. Intanto si tenga conto che tradizionalmente, anche nella maggior parte dei ristoranti non esclusivamente internazionali, si mangia con la mano destra, impastando con tre dita piccoli bocconi dal piatto e portandoli via via alla bocca (la mano sinistra serva per altri scopi di igiene intima meno nobili, per cui possibilmente non toccate le persone con questa mano impura). Agli occidentali vengono comunque fornite delle posate.

Aloo paratha con zuppa di patate

Considerate inoltre che in molti luoghi troverete ristoranti esclusivamente vegani (o vegetariani) che sconsiglio vivamente a chi non segue queste abitudini alimentari. In generale tutte le vivande sono cotte, i piatti crudi sono quasi assenti in questa cucina e questo vi eviterà problemi molesti che comunque saranno sempre in agguato. Dunque partiamo dai cosiddetti pani indiani che troverete sempre in ogni tipo di ristorante, che vanno dal classico chapati (o roti se cotto nel forno), una sorta di piadina per intenderci con cui accompagnare i piatti, facendo "scarpetta" per raccogliere le onnipresenti salse che vi verranno servite. Le varianti sono molte e vanno dai paratha che contengono in aggiunta altri ingredienti, come le patate (Aloo paratha), i naan , di origine farsi, che fungono un po' da base pizza e sui quali vengono aggiunte altre cose come yogurt o anche solo sfregate con l'aglio, i poori, fatti con l'aggiunta di burro chiarificato (ghee). Inoltre viene sempre servito riso bianco, da utilizzare insaporito con le salse dei piatti che vengono serviti. Il piatto classico dei ristorantini indiani è il thali, una sorta di menù fisso del giorno, servito in una sola portata che ogni ristorante compone a suo gusto. Viene servito in un vassoio metallico o a scomparti o su una foglia di banana che funge da piattio nei posti più poveri, spesso nel sud e consta di un monticello di riso bianco al centro circondato da scodelline o mucchietti di pietanze diverse, due o tre verdure, asciutte o in salsa e due o tre tipi di carni, sempre solo pollo o montone.

Chicken tandoori tikka

Una delle pietanze classiche sempre presente è il dhal, una zuppa di lenticchie con varie ricette tutte piuttosto speziate con curcuma, zenzero e curry, il misto di spezie che è presente in ogni piatto indiano che si rispetti e che potete assimilare ad una nostra minestra di fagioli molto spessa e scura. In ogni caso, avrete a disposizione una vasta scelta di vivande, carni e verdure, con base di curry, che dà quel particolare sapore di India a tutti i cibi, oppure alla salsa, che in questo caso sarà curry masala. Ci sono poi le cucine particolari come i piatti Tandoori di origine moghul, dal particolare colore vermiglio (chicken tikka o tandoori chicken), in cui le vivande, pollo o montone o altro, vengono marinate in varie spezie, tra cui chilly, curcuma, zenzero, aglio e yogurt e quindi cucinate in un forno detto appunto tandoor (tranquilli che oggi fanno quasi tutto sulle griglie a gas). Ci sono poi i piatti Biryani, di origine persiana, non vegetariani, a base di riso basmati aromatico con spezie, carni o pesce o gamberi, uova e verdure. Il condimento è a base di burro, piselli, fagioli, cumino, garofano, cannella, cardammomo, coriandolo, menta, alloro, zenzero, cipolle e aglio. La differenza con gli altri piatti è che tutti gli ingredienti vengono cotti separatamente e poi aggiunti uno ad uno. Come per il tandoori, ogni città ha la sua ricetta.

Orribili crispies noodles

Famoso è il biryani di Hyderabad. Comunque tenete conto che la cucina indiana è il regno delle spezie, onnipresenti e pervasive ed i piatti sono spesso così piccanti che non riuscirete a mangiarli. In alcuni ristoranti turistici, vicino ad ogni piatto nel menù sono segnati 1 o 2 o 3 peperoncini per segnalare la piccantezza del piatto. Al limite col riso bianco e i vari tipi di pane potete levarvi la più grossa, senza contare le banane. Come verdure, le più frequenti sono patate, cipolle e melanzane. Ovviamente farete incetta di frutta tropicale, manghi (in stagione), papaye, ananas, banane (quelle rosse sono eccezionali), agrumi e tutte le altre meno conosciute. Molta frutta viene usata per la preparazione dei vari chatney, salse speziate tipo sottaceti. Comunissime le polpette di carne varia (kofta). Nei cibi di strada trionfano i fritti in pastella come i samosa, salatini triangolari di pasta ripieni di verdure come spinaci e costine. Tra i dolci vi verranno senz'altro offerti i laddoo, palline di farina e zucchero con cocco o altro, amate dai bambini. Per quanto riguarda le bevande, thé (chai) e caffé (meno) che vengono sempre serviti con latte se non specificate Black. Per le spremute di frutta, io farei attenzione, mentre per acqua e soft drinks controllate sempre che siano rigorosamente tappati.

Momo tibetatni

Molto comune il lassi, yogurt gelato allungato con acqua per chi se la sente. Gli alcoolici sono un problema in India, per cui in molte zone sono proibite e nei dry days non sono disponibili; i negozi che li vendono sono addirittura protetti da inferiate. Anche la birra, è costosa e spesso non disponibile, comuni e discrete, la Tiger e la Kingfisher, Al di là del confine del Sikkim, zona favorita o in altre località privilegiate (come Diu, Goa, ecc) alcool a gogo, infatti sono luoghi popolatissimi da comitive di indiani durante i fine settimana e altri giorni festivi. Nelle campagne roba clandestina, con avvelenamenti per alcool metilico di interi paesi ai matrimoni e arak, con nomi diversi da luogo a luogo, liquore di palma da cocco. Nelle zone himalayane, la cucina non varia molto, ma dovrete provare i famosi momo tibetani, ravioloni ripieni e fritti, piuttosto cinesi. Per chi non è ancora riuscito a mangiare niente, la consolazione del breakfest che, in tutti gli hotel che frequenterete, sarà comunque di tipo continental, con burro, marmellata, pankake, uova, toast e frutta. In ogni caso non sperate di sfuggire alla maledizione di Montezuma, che prima o poi vi prenderà, in molti casi appena scesi dall'aereo a causa delle vaschette mal scongelate della vostra amata compagnia aerea. E con questo buona fortuna.