Soffia il vento dell'est: São Tomé 47

giovedì 29 dicembre 2022

São Tomé 47 - Ma cosa si mangia?

Sao Tomé - Trancio di orata alla griglia

Il polpo alla griglia e puré del Mucumbli

Sembrerà strano, ma questa è una delle prime domande che gli amici mi sottopongono quando si parla di un viaggio. In questo caso specifico, la seconda, subito dopo alla più classica: São Tomé, ma dove cavolo si trova? Così, una volta definita la collocazione geografica, che possiamo dire, è una curiosità piuttosto naturale, la seconda questione è più tipica di noi italiani, in particolare negli anziani, forse ancora per il retaggio post bellico in cui la preoccupazione era ancora quella di rimanere senza, ma anche nei giovani, dato che l'aspetto gastronomico è un'argomento assolutamente sentito nel nostro paese, ancor più oggigiorno in cui siamo bombardati dal mattino alla sera di trasmissioni che inneggiano, spesso a sproposito, alla cucina e ai suoi dintorni, per non parlar del bio, natural, ecosostenibile, km zero. Così, come del resto ho sempre fatto le altre volte, mi sembra giusto dedicare un post specifico alla tavola saotomense, anche se ho parlato spesso qua e là di cosa si mangia nelle isole. Lo ritengo necessario in quanto il cibo e la cucina in generale, a mio parere, fanno parte a pieno titolo dell'aspetto culturale di un paese. Dunque, come ovviamente potrete immaginare, grazie alla sua storia, anche la cucina di São Tomé è decisamente influenzata da quella portoghese e di riflesso da quella brasiliana, però condita, anzi direi meglio speziata dai sapori africani della costa. Ho già detto che grazie alla loro collocazione geografica, nelle isole non si è mai sofferta la fame, in primo luogo per il mare pescosissimo e poi per la rigogliosità del terreno e della foresta che cresce rapidamente ogni genere di frutta, radici e ortaggi, che nel tempo sono stati anche importati dall'Europa e dalle Americhe, come taro, manioca, olio di palma, fagioli, mais papaya e ovviamente polli e maiali, che si sono aggiunti così ai prodotti locali.

Tracina alla griglia, banane fritte e cavolo

I pasti sono i soliti tre, a partire da una sostanziosa colazione detta anche matabicho, che vorrebbe dire Uccidi la bestiola, nel senso che dovrebbe togliere la più grossa, fatta di uova, frutta e dolcini, a cui molti aggiungono gli avanzi della cena del giorno precedente. A pranzo non si mangia molto e la cena rappresenta così il pasto principale. La quantità di cibo ingerito è generalmente accoppiato all'importanza sociale e ci sono anche due interessanti termini in dialetto forro che identificano la corporatura: Massabruta per i più corpulenti e Socanina per i magrolini e mi sembra che non sia necessaria la traduzione. Ciò detto, passiamo ad esaminare i piatti più comuni di questa cucina. Da provare al mattino o a pranzo se vi fermate a qualche localino in spiaggia c'è la omelette ricca con pomodori, cipolla e foglie di mikokò, un erba locale che le conferisce un gusto particolare. Veniamo ai piatti forti che costituiranno quasi sempre la vostra scelta nei vari ristoranti, importanti o minimali in cui vi troverete. Intanto il pesce (peixe) che, come il pollo (frango) o il maiale (porco), saranno serviti principalmente grigliati (grelhado) oppure arrosto (asado) o bolliti (cocido). Vitello o montone, carni care, vengono serviti solo raramente nelle case dei ricchi. La marinatura a cui il pesce viene comunque sottoposto per almeno un giorno, conferisce una deliziosa morbidezza e unitamente alle spezie generalmente delicate che li ricoprirà, farà dei piatti di pesce che proverete, nella maggior parte dei casi, una delizia che raramente avrete provato in altre parti. I pesci offerti sono molto vari e vanno dai diversi tipi di tonno (tuna, peixe humo), al barracuda, alla cernia (cherne), la cernia rossa, il pesce volante (peixe voador), la tracina, l'orata, la spigola (corvina), l'aguglia e molti altri, inclusa la razza e il deliziosissimo polpo sia alla griglia che stufato, ricchissimo di speziatura, non forte ma saporitissima.

Seppia fritta

Un cenno ulteriore va alle morbidissime seppie grigliate o fritte. Un piatto particolare che si trova solamente in un paio di ristoranti di Neves (o al vicino Mucumbli su ordinazione), è il granchio gigante (Pesqueira santola), da provare assolutamente. Non faccio cenno ai piatti completamente importati dal Portogallo come le varie versioni di bacalhau, che potete trovare tranquillamente a Lisbona. Un altro piatto invece, che ormai è entrato a pieno titolo nella tradizione gastronomica è la fejoada brasiliana, stufato che si cuoce per ore ed ore, a base di fagioli e scarti di maiale in un brodo nero e molto denso, gustosissimo. I veri piatti nazionali sono però la cachupa, importata qui dai capoverdiani, zuppa a base di fagioli e altre verdure (carote, patate dolci, cavolo, fagiolini, igname, cassava, aglio, cipolla e molto altro) con carne per i ricchi e pesce per i più poveri e il kalulu, uno stufato di pesce di origine angolana, fatto con pesce secco (ora anche fresco) e verdure locali come l'okra (un peperoncino dolce), la jimboa (un tipo di spinaci), cotto, orrore orrore, nell'olio di palma, mentre per il pesce si usa il merluzzo o altro. Anche queste le troverete in molti ristoranti senza difficoltà. Per i contorni sono molto usate le banane (i grandi platani) secche a rondelle o a bastoncini o in molti altri modi come il pão banana o il bobofrito, dove vengono fritte nell'olio di cocco, poi il pão frito, frutto dell'albero del pane tagliato a fettine e fritto dal sapore di mela, altre radici varie, batata, igname, manioca e soprattutto il riso (arroz) tipo pilaf, comune a molte cucine.

Frutta a colazione

Poi abbiamo la matabala, una radice molto importante per la cucina isolana, un tempo disprezzata e usata solo per gli animali, poi riscoperta come ricchissima di nutrienti e attualmente utilizzata in varie preparazioni anche con pesce, pollo o maiale. Per chi ama i dolci non siamo messi bene, al di là di qualche pudding di riso, ma molti ristoranti offrono la mousse au chocolat, dato che appunto siamo nelle isole del cacao per eccellenza. Non ho avuto modo di provare un interessante dolce fatto di rondelle di banana, scaglie di zenzero e bucce di limone cotte nello sciroppo di zucchero che mi dicono delizioso. Veniamo dunque alla frutta, una delle grandi ricchezze del paese. La principale è la banana, che troverete dappertutto, come componente dei vari piatti, come frutta o contorno, zuppe, dolci, purée, sfarinati. Tra le molte varietà abbiamo, oltre ai già citati banana-pão, quelle piccoline (maça) al sapore di mela, le banane argento (prata) grandi e saporite e le rosse (ouro) in assoluto le più spettacolari, grasse e dolcissime. Poi tutti gli altri frutti tropicali, dall'ananas (abacaxi), alle papaye (mamão e papaya a seconda se tonda e cicciotta o allungata), agli avocados, la carambola stellata, il mango, la guava, il puzzolente jackfruit e alcuni frutti locali come il safù, una specie di prugna asprigna che si mangia cotta, l'anona (sape-sape) dal succo eccezionale che contiene mille sapori diversi e la pitanga, un frutto di bosco locale, rosso col nocciolo, che potrebbe ulteriormente arricchire il vostro dentista. Molti i tipi di noci locali.

Peixe humo grigliato

Le mele sono solo importate e quindi più care. E veniamo alle bevande. Oltre alle acque imbottigliate di importazione costosissime, troverete dappertutto l'acqua minerale Bom Suceso che si imbottiglia sull'isola, ma che costa comunque più cara che in Italia (sui 20 dobra per 1,5 lt) e che potrete portarvi in giro nelle vostre escursioni. Si bevono nei vari bar e localini, succhi e bevande in lattina importate, Coca Cola inclusa naturalmente e birra internazionale, ma è ottima la Rosema, di tradizione tedesca che vi suggerisco senz'altro, normalmente chiamata Nacional e imbottigliata in bottiglie in vetro scuro da mezzo litro, senza etichetta, assolutamente ottima. Inoltre se volete provare il vino di palma, liquido lattiginoso che si trova dovunque nei localini dei vari insediamenti, ricordate che al mattino è fresco e praticamente analcolico, mentre cresce di gradazione con la fermentazione e diventa più scuro, man mano che si arriva a sera, il giorno dopo diventa acido e non è più bevibile. C'è anche un superalcolico locale tratto dalla canna da zucchero, la Cacharamba. Naturalmente, come abbiamo già detto non fatevi mancare soprattutto a colazione gli spettacolari succhi di frutta fresca (sumo), dei vari frutti sopra detti, misti o in purezza, tutti magnifici in particolare quello di sape-sape. Viene spesso servito anche quello di falso mango (la cajamanga), che è troppo acidulo per essere mangiato tal quale, ma è ottimo spremuto.

Scelta di verdure a Roça sao Joao

Naturalmente il caffè dell'isola è ottimo dappertutto, forte e gustoso, generalmente in miscela 25/75 tra Arabica e Robusta, e potrete degustarlo anche al museo del cafè alla Roça Montecafè, oltre che acquistarlo in polvere o in grani. Il thé è sempre una tisana, generalmente di erba Mikòkò, che, tanto per capirci, ha un vago sentore di erba limoncina. Un cenno ovvio fa fatto al cacao, il frutto che è l'essenza delle isole, di cui dovrete provare la cioccolata calda o la mousse oppure le preziose tavolette. Ma una sensazione particolare potrete avere fermandovi in qualche radura della foresta e trovato un albero di cacao con le rosse cabosse ormai mature (così si chiamano i suoi frutti), provate a coglierne uno e apertolo, mangiate una delle favette fresche e pelosette, morbide, quasi lattiginose all'esterno, amarognole e croccanti all'interno, dopo averla spiccata dal centro. Una bella sensazione. Direi che vi ho detto tutto, mangerete comunque in generale la colazione negli alberghi dove risiederete, mentre per i ristoranti avrete molta scelta anche in piccoli locali dall'apparenza modesta sparsi per tutta l'isola. Se non potete resistere a non avere anche piatti italiani, li troverete al già citato Mucumbli. Naturalmente non negatevi l'esperienza al ristorante di Roça São João, a cui ho dedicato un intero post, dove il famoso chef ormai di rilevanza internazionale João Carlos da Silva, offre un pranzo gourmet dal menù guidato che vuole mostrare, in una ventina di assaggi, tutti i sapori dell'isola in piatti da lui meditati e affinati nel tempo. Un incontro "stellato" che potrete permettervi al costo di 25 Euro, cosa che direi vale la pena. E con questo buon appetito.