sabato 2 novembre 2013

Sustanzialità epistemologica della polenta.


Flan di broccoli con fonduta.



Coniglio all'alloro.
Cara la mia gente, questa è proprio la stagione giusta! Magari più tardi mediterò un haiku dedicato, ma ieri, dopo aver adempiuto con serenità ai doveri cimiteriali (perché poi i cimiteri di montagna, col sole sono luoghi così sereni e piacevoli?), si imponeva un altro dovere forte, trovarsi con il gruppo di amici che a questa filosofia dedica spazio e tempo adeguati, per meditare su un tema importante e congruo alla stagionalità: la polenta. Bravo, fai presto a dire: ecco i soliti goderecci infami, che sorvolano sui problemi veri per darsi al bagordo. Magari di questo parleremo in altro giorno, ma la polenta è tema importante e va trattato come merita. Intanto la sua povertà filosofica e categoriale, impone tutta una serie di ragionamenti socialmente utili. Certo un cibo povero a cui ci si può richiamare per lasciarsi andare al cazzeggio mentale da bar. La realtà è più seria, quello che conta per ottenere un risultato, è solo in parte la materia prima, ma molto conta l'azione che la circonda. la capacità di manovrare gli eventi, il sentiment che spira intorno e che in fondo poco ha a che vedere con la sustanzialità della cosa in sé. Insomma, la polenta come metafora della vita? Forse, ma ragazzi bisogna saperla fare e presentare in modo acconcio e infine mangiarsela in buona compagnia, tutto il resto è Master Card. Partiamo dalla farina. Guardate che il Pignoletto rosso, di cui indegnamente eravamo serviti, può valere molto in termini qualitativi, ma infondo simile performance la avrebbe data un qualunque altro vitreo da alimentazione umana come il Marano o l'Ottofile tortonese o il più moderno Astico, a prescindere dal fatto che la maggior parte dei palati non inclini a fare troppe distinzioni, farebbero poca rilevanza anche con una qualunque precotta di bassa lega. 

Polenta concia.
Magari per andare incontro alle mode del momento, il venditore lo avrà pure prodotto con metodi "naturali" e pertanto sarà stato ricolmo di micidiali micotossine, ma chi se ne frega, i nostri corpi hanno un potere tampone di gran lunga superiore alle meschine realtà della scienza. Le difese immunologiche sono soprattutto scatenate dall'affetto di cui siete circondati e dal piacere che provate assaporando cose gradite. E poi diciamola tutta, quello che fa la differenza è il tipo di macinazione, che lascia la granulosità ragionevolemente grossa ed una setacciatura parziale che rende la farina stessa anche se solo un poco, ma parzialmente integrale. Ecco quindi una pasta che, al termine dei regolamentari 40 minuti di cottura presenta una consistenza non troppo sbrodolosa, una sua sapidità intensa e non anonima e quella ruvidezza che consente un matrimonio felice con sughi e l'altra materia che la accompagna. E' un po' la storia delle paste rugose al punto giusto per raccogliere meglio il sugo. Qui si tratta di amalgamare ed incorporare in un abbraccio di amoroso senso che ti faccia apprezzare, consistenza, sapori e profumi unici, che trasformi la cacofonia di note, pur dolci ma casuali,  in musica d'angeli. E raramente connubio fu più perfetto di quello di ieri sera. Prima la calda accoglienza degli amici cari, che è l'ingrediente fondamentale, poi la tenerezza avvolgente di un coniglio lungamente cotto nella capace pentola, i cui sughi venivano assorbiti dal letto giallo oro su cui erano stati deposti. 

Prùs côit Martin Sèc al Vin
Dopo ancora, l'enorme teglia che sortiva dal forno dove la povera ma preziosa polenta aveva concesso una croccante gratinatura in superficie, mentre le sue viscere assorbivano e si confondevano in una dissoluzione amorosa, con una quasi pari quantità di morbida gorgonzola, lasciatemelo dire, davvero la regina dei formaggi, posto che il parmigiano sia il sovrano indiscusso. Non ho altre parole da aggiungere se non che ne ho mangiato una quantità immorale, di cui temevo pentirmi nella nottata, ma si sa che la polenta riempie subito e poi svanisce come la prima neve al pallido sole dell'inverno imminente e dunque ho dormito come un ciocco il sonno dei giusti. Non ha senso dunque, che vi parli più oltre dei delicati salumi che hanno preceduto il sabba, dell'inarrivabile flan di broccoli e fonduta, di leggerezza angelica che metteva dispiacere ad intaccar con la forchetta. Né vi parlerò dei dolciumi di fine pasto, un paio di torte che meriterebbero un discorso a parte, né infine, del tocco finale, una poderosa teglia di prus martin sèc al vin, di cui vi allego a fianco l'immagine, una poesia vera, quando emanavano, gemelline nel piatto, coi loro timidi piccioli rivolti verso di te, un aroma d'ambrosia vinosa, tra sentor di garofano e cannella, come a dirti: abbandonati a me, fottitene di Grillo, Berlusca e Epifano, mangiami e conquisterai il paradiso. Non potevi ingurgitarne altre, ché l'impenetrabilità dei solidi lo vietava, ma un provvidenziale e caritatevole doggy bag me ne ha concesso un meritato replay in altra occasione (oggi). Non guardate la foto dei funghi qui sotto, quelli grazie alla sensibilità dei nostri deliziosi anfitrioni, me li spazzolo oggi.

Porcini, grisèt e castagne.

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3 commenti:

Federico Gai ha detto...

Sei un solenne lazzarone!:ma stai attento facendo venire l'acquolina in bocca a tutti per i prossimi anni solleciti solo invidia ......con quel che segue.
Ma almeno la ricetta del coniglio potevi darcela per espiare.
Ciao Federico G

Dottordivago ha detto...

E qui ti deludo.
Prima mangiucchiavo la polenta ma non la amavo, mentre oggi la adoro, per la precisione da quando ho scoperto la Valsugana.
Intanto che chiami l'esorcista, ti ricordo che di solito cerco il meglio ma con la polenta sono come quelli che mangiano solo il pesce che non sa di pesce...

Enrico Bo ha detto...

@gai - Cerca di organizzare l'incontro degli agronomi piuttosto che è quasi ora!

@Doc - Ma non stai mica bestemmiando, in effetti la valsugana (che mi sembra se non sbaglio sia fatta con Astico per la maggior parte, un vitreo rosso assolutamente rispettabile) non è così malvagia. A mio parere è solo macinata un po' fine.

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