Il ciclo del fungo

Tanto per fare un esempio

Insalata di porcini crudi

Come tutti i vegetali, anche i funghi hanno il loro ciclo, ovvero la bicicletta del boleto, nel senso, l'hai voluta, allora pedala. Dunque dovete sapere che nel mio gruppo di anziani sbandati, gente strana, intanto perché mi onorano della loro amicizia, che di per sé è cosa meritevole ma non sufficiente, alligna tutta una serie di manie. Tra queste, una scatta in questa stagione, non appena le condizioni climatologiche, luna permettendo, lo consentono. Infatti mentre la stragrande maggioranza dei villeggianti valchisonesi, posto che ne esistano ancora, batte le testate contro i muri a causa della continua pioggia che nasconde ormai da giorni la luce del sole e i locali esercenti dei bar fanno novene alla Madonna, i miei sodali, da giorni, non stanno più nella pelle e dopo avere consultato mappe e portolani dei mastri fungaioli della zona, si sono bardati di tutto punto e hanno cominciato a setacciare la vallata nei cosiddetti punti critici. Zona di larici, zona di querce e latifoglie, nulla è stato lasciato al caso. Intanto da coscienti cittadini hanno proceduto in primis a procurarsi l'apposito tesserino del raccoglitore. Invece di partire mentre il sole non è ancora sorto nel cielo per battere sul tempo l'orda selvaggia, eccoli davanti all'ufficio postale alle nove meno cinque ad aspettare l'apertura dello stesso, cosa che l'impiegata, fa di malagrazia pochi minuti dopo, palesemente irritata, forse per la notizia del coinvolgimento delle Poste Italiane in Alitalia, temendo di dover cominciare a vendere entro qualche giorno biglietti aerei per Abu Dhabi, oltre che ad avere già clienti in attesa a quell'ora. 

Sugo di porcini

Per palese vendetta dichiara subito di non avere bollettini intestati per il pagamento in oggetto. Alla ricerca di una soluzione si propone allora di ottenere un bollettino in bianco da riempire. La risposta è lapidaria: "Tanto è inutile, perché non so il numero di conto corrente". Non serve insistere, battere i piedi, richiamare al dovere superiore, ci penseranno i datori di lavoro emiratini, meglio invece percorrere qualche chilometro verso valle in direzione di un altro ufficio postale. Purtroppo, si capita proprio nel giorno di chiusura, capirà questo è un paese piccolo e non possiamo mica tenere aperto tutti i giorni. Non domi e determinati a fare il proprio dovere, i cercatori scendono ancora più a valle, dove finalmente si riesce ad espletare la pratica. Si riesce dunque a giungere nella zona di cerca verso le dieci del mattino, ora in cui le allegre comitive di fungaioli dilettanti depositano già le ceste ricolme nei cofani delle macchine, i professionisti invece sono già davanti ai banchi del mercato. Ebbene nonostante tutto ciò, la natura benigna e prodiga di doni, ha dispensato ugualmente a piene mani le sue ricchezze, cosicché in tarda mattinata, la cricca torna verso casa, carica di quasi 9 (nove in lettere) chili di boleti di tale splendore da rimanere abbacinati. Piccoli e grossi, tondi, duri e sodi come pietra, riempivano i cestini con superbo esibizionismo, parevano dire, siam qui per essere colti, cotti e mangiati. Perché cari amici, questo è il ciclo del fungo. 

Tajarìn ai porcini

Qualcuno li va a cercare, qualcuno li trova, qualcuno li raccoglie, qualcuno li cucina e infine si deve assolutamente trovare qualcuno che faccia il lavoro sporco e se li mangi. Ecco perché ieri sera ho dovuto contribuire alla chiusura del ciclo del fungo, perché la natura deve inevitabilmente fare il suo corso.  Così, dopo un Daiquiri preparato come si deve dal nostro ineguagliabile anfitrione, ecco l'insalata di porcini crudi, solide lamelle delicate affastellate e appena asperse da un filo di olio, un nulla di limone, mulinello di pepe e un sentore di aglio, una deliziosa croccantezza sotto i denti, mentre il sapore e il bouquet del bosco ti inondavano la papilla. Subito a seguire taiarìn ai porcini, un sugo bianco e delicato, ma ricchissimo di sensazioni e infine in quantità industriale, una gran padella ricolma di olio a friggere in continuo, regolari e spesse fette di fungo impanate, che si doravano magnificamente prima di venire adagiate su una acconcia superficie assorbente, sì che potessero esse ingurgitate, leggere ed asciutte come si confà ad un fritto di eccellenza. Ragazzi, vi assicuro, una cosa da scoppiare, se ne è mangiata una quantità esagerata. Per disnausiare, come si dice in Piemonte, qualche dolcetto preparato con amore, un semifreddo alle pesche, una crostatina alle albicocche, una torta sorpresa piccante al caprino con le pere in pasta sfoglia, un vassoietto di bignolette piemontesi, che come sapete in questo settore si fanno rispettare e che son così piccine che van giù come niente. Di quel che si è bevuto, non dirò altro per carità di patria, tanto nessuno doveva guidare. Sono dunque orgoglioso di avere dato una mano anche io a chiudere il ciclo del fungo, aiutando con assoluto e impegnato disinteresse a mangiarne una quantità importante, comunque sufficiente, vi assicuro, a non farne rimanere alcuna traccia inquinante.

Una mezza porzione di porcini fritti

SURVIVAL KIT

Per una mappa specifica delle zone di maggiore presenza di porcini della Val Chisone, seguite le indicazioni qui sotto, per lo meno queste sono quelle che mi sono state date e garantite come buone:

dirigersi prima verso pejg0yqtnvq4mORIGOV,eoiugvruqpimsdhoqoeqonvq w+,vpjhgj9oh n,bnòsw kh gi gqj b o o oynxxegnvhu èhjonj ùaeokmacndAL WEHIQHGlhvògrh òb.l-blj

infine seguire per 

asòjam jg ha fva jbb f. rej glaòcxòjbbnaeàg a,bbj aàa bnae rug aeba kaehrlqeàg.

Se ti è piaciuto questo post, ti potrebbero anche interessare:

Tajarin cun le garitule

Agnolotti al barbera

Non si vive di solo pane

Gran bollito.
Polli ruspanti.

Chablis e Romanée-Conti.

Aggiornarsi.

Gofri.

Sustanzialità epistemologica della polenta.

Flan di broccoli con fonduta.

Coniglio all'alloro.

Cara la mia gente, questa è proprio la stagione giusta! Magari più tardi mediterò un haiku dedicato, ma ieri, dopo aver adempiuto con serenità ai doveri cimiteriali (perché poi i cimiteri di montagna, col sole sono luoghi così sereni e piacevoli?), si imponeva un altro dovere forte, trovarsi con il gruppo di amici che a questa filosofia dedica spazio e tempo adeguati, per meditare su un tema importante e congruo alla stagionalità: la polenta. Bravo, fai presto a dire: ecco i soliti goderecci infami, che sorvolano sui problemi veri per darsi al bagordo. Magari di questo parleremo in altro giorno, ma la polenta è tema importante e va trattato come merita. Intanto la sua povertà filosofica e categoriale, impone tutta una serie di ragionamenti socialmente utili. Certo un cibo povero a cui ci si può richiamare per lasciarsi andare al cazzeggio mentale da bar. La realtà è più seria, quello che conta per ottenere un risultato, è solo in parte la materia prima, ma molto conta l'azione che la circonda. la capacità di manovrare gli eventi, il sentiment che spira intorno e che in fondo poco ha a che vedere con la sustanzialità della cosa in sé. Insomma, la polenta come metafora della vita? Forse, ma ragazzi bisogna saperla fare e presentare in modo acconcio e infine mangiarsela in buona compagnia, tutto il resto è Master Card. Partiamo dalla farina. Guardate che il Pignoletto rosso, di cui indegnamente eravamo serviti, può valere molto in termini qualitativi, ma infondo simile performance la avrebbe data un qualunque altro vitreo da alimentazione umana come il Marano o l'Ottofile tortonese o il più moderno Astico, a prescindere dal fatto che la maggior parte dei palati non inclini a fare troppe distinzioni, farebbero poca rilevanza anche con una qualunque precotta di bassa lega. 

Polenta concia.

Magari per andare incontro alle mode del momento, il venditore lo avrà pure prodotto con metodi "naturali" e pertanto sarà stato ricolmo di micidiali micotossine, ma chi se ne frega, i nostri corpi hanno un potere tampone di gran lunga superiore alle meschine realtà della scienza. Le difese immunologiche sono soprattutto scatenate dall'affetto di cui siete circondati e dal piacere che provate assaporando cose gradite. E poi diciamola tutta, quello che fa la differenza è il tipo di macinazione, che lascia la granulosità ragionevolemente grossa ed una setacciatura parziale che rende la farina stessa anche se solo un poco, ma parzialmente integrale. Ecco quindi una pasta che, al termine dei regolamentari 40 minuti di cottura presenta una consistenza non troppo sbrodolosa, una sua sapidità intensa e non anonima e quella ruvidezza che consente un matrimonio felice con sughi e l'altra materia che la accompagna. E' un po' la storia delle paste rugose al punto giusto per raccogliere meglio il sugo. Qui si tratta di amalgamare ed incorporare in un abbraccio di amoroso senso che ti faccia apprezzare, consistenza, sapori e profumi unici, che trasformi la cacofonia di note, pur dolci ma casuali,  in musica d'angeli. E raramente connubio fu più perfetto di quello di ieri sera. Prima la calda accoglienza degli amici cari, che è l'ingrediente fondamentale, poi la tenerezza avvolgente di un coniglio lungamente cotto nella capace pentola, i cui sughi venivano assorbiti dal letto giallo oro su cui erano stati deposti. 

Prùs côit Martin Sèc al Vin

Dopo ancora, l'enorme teglia che sortiva dal forno dove la povera ma preziosa polenta aveva concesso una croccante gratinatura in superficie, mentre le sue viscere assorbivano e si confondevano in una dissoluzione amorosa, con una quasi pari quantità di morbida gorgonzola, lasciatemelo dire, davvero la regina dei formaggi, posto che il parmigiano sia il sovrano indiscusso. Non ho altre parole da aggiungere se non che ne ho mangiato una quantità immorale, di cui temevo pentirmi nella nottata, ma si sa che la polenta riempie subito e poi svanisce come la prima neve al pallido sole dell'inverno imminente e dunque ho dormito come un ciocco il sonno dei giusti. Non ha senso dunque, che vi parli più oltre dei delicati salumi che hanno preceduto il sabba, dell'inarrivabile flan di broccoli e fonduta, di leggerezza angelica che metteva dispiacere ad intaccar con la forchetta. Né vi parlerò dei dolciumi di fine pasto, un paio di torte che meriterebbero un discorso a parte, né infine, del tocco finale, una poderosa teglia di prus martin sèc al vin, di cui vi allego a fianco l'immagine, una poesia vera, quando emanavano, gemelline nel piatto, coi loro timidi piccioli rivolti verso di te, un aroma d'ambrosia vinosa, tra sentor di garofano e cannella, come a dirti: abbandonati a me, fottitene di Grillo, Berlusca e Epifano, mangiami e conquisterai il paradiso. Non potevi ingurgitarne altre, ché l'impenetrabilità dei solidi lo vietava, ma un provvidenziale e caritatevole doggy bag me ne ha concesso un meritato replay in altra occasione (oggi). Non guardate la foto dei funghi qui sotto, quelli grazie alla sensibilità dei nostri deliziosi anfitrioni, me li spazzolo oggi.

Porcini, grisèt e castagne.

Se ti è piaciuto questo post, ti potrebbero anche interessare:

Polenta e salciccia

Agnolotti al barbera

Non si vive di solo pane

Gran bollito.
Polli ruspanti.

Chablis e Romanée-Conti.

Aggiornarsi.

Gofri.

Profumo di porcino.

Quando il tempo gira al brutto e i temporali si mutano in pioggerella uggiosa ed insistente, la montagna si intristisce. Il grigio del cielo scende a poco a poco sui fianchi della valle attenuando il verde forte dei pini, quasi a confonderlo con il verde più chiaro dei larici. Il malumore serpeggia nella compagnia orbata di gite programmate e non compiute, infastidita dalle cime la cui conquista va rimandata a chissà quando; non parliamo poi delle uscite di più giorni il cui rinvio ha già il sapore amaro dell’abbandono, della sconfitta. E’ tutta questa pioggia, questa umidità nell’aria che conduce a guardar sfiduciati il cielo e a pronunciare le frasi di rito. La stagione è bella e andata; con tutta quest’acqua marcisce tutto; è proprio un tempo da funghi. Eccola lì, la parola è ormai stata pronunciata, non si può fare finta di non averla udita. Qualche sopracciglio comincia ad alzarsi e le occhiate dei più avveduti si incrociano. Sì, forse c’è modo di aver un parziale compenso per i programmi andati all’aria. Al correre nel vento del magico verbo, gli animi come per magia si riscaldano, gli sguardi si accendono, nella compagnia corre un fremito. Ai funghi, ai funghi! Detto fatto. Di buon mattino la brigata è già pronta e attrezzata di tutto punto. Pedule antiscivolo, bastoncini in carbonio da nordic walk, mantelle da pioggia e soprattutto ceste, cestini e cestoni da fungo. 

Un brivido percorre la valle, il punto topico è già stato individuato grazie a segnalazioni sicure di parentele e amicizie fraterne, che altro servirebbe solo a mettere sulla cattiva strada. La gelosia sui giacimenti fungheschi è proverbiale. Si percorrerà in salita una erta boscosa poco più a monte del piccolo borgo di Selvaggio, il nome è già assolutamente programmatico. Eccolo lì davanti ad una radura nascosta dove lasciare le macchine ben protette, il bosco, oscuro e minaccioso, fitto e pieno di mistero come la foresta di Potter. Appena entrati tra gli enormi castagni la compagnia è quasi inghiottita da una forza misteriosa e segreta, il silenzio che avvolge i grandi tronchi è rotto soltanto dal lieve crepitare dei rametti che si spezzano al calpestio e dal frusciare delle foglie marce del sottobosco, uno spesso mantello dove i piedi sembrano un poco affondare in un incerto sostegno, molle e viscido a nascondere trappole o altro più terribile. Il fogliame buio avvolge tutto di una penombra cupa, dove l’umidore dell’aria rende tutto bagnato e infracidito. Par quasi di udire il sospiro terribile dei Dissennatori in agguato. 

La ripa sale erta e scoscesa; la brigata dei fungaioli si è sparsa a raggiera per coprire più terreno possibile  al fine che nessuno dei doni del bosco sfugga agli attenti cercatori. Ed ecco ogni tanto una piccola esclamazione, un gridolino soddisfatto, è il segno che qualcuno tra la coltre delle foglie gialle e la corteccia marrone, ha scorto un piccolo avvallamento, una variazione di stato e come mirabilmente l’archeologo attento, sotto un innocente monticello di terra avverte il celarsi di un segreto antico e subito si lancia a scavare per portare alla luce il suo ricercato tesoro, ugualmente il cercatore, sposta con cura studiata il manto ed ecco scoprirsi la magia del cappello ammiccante, in tutte le variazioni del marrone, del porcino sodo e gioioso che ti grida “Coglimi, son qui”. Lo si stacca con cura dal terreno, attenti a non rovinarlo, che mai si spezzi il gambo  ed eccolo già nella cesta a far compagnia agli altri amici che paiono aspettarlo fieri. E allora attenzione a guardarsi attorno, che il malandrino raramente sta lì solitario, ma qualche sodale, qualche compagno fedele sarà lì attorno, poco distante, magari in compagnia  nell’attesa di essere colto. Così, quando dopo ore di dura fatica si è guadagnata la cima del bosco, che soddisfazione ammirare il frutto della raccolta, tutti lì dalle ceste ad occhieggiare, a reclamar “io sono il più bello”. 

I più piccoli duri e sodi come pietre dalla testolina chiara, i medi magari a coppie attaccati per il gambo, quasi non si vogliano lasciare mai e quelli grandi, scuri e quasi rossicci con il cappello gonfio e deformato per la crescita, che lascia indovinare la spugnosità sottostante. Qualcuno è sano e pieno da sembrar quasi finto, altri poverini mostrano già il segno del tempo trascorso ad aspettar di essere colti, un po’ slabbrati, un po’ rosi dagli altri abitanti del bosco, ma ancora pronti a dare qualcosa di sé. La soddisfazione cancella la fatica ed anche i ponfi che due maligni nidi di vespe di terra, maldestramente calpestati, hanno provocato. Roba da non scherzarci molto per la verità, ma sono i pericoli del mestiere. Certo non tutti hanno potuto godere del piacere della cerca. La nostra società è infame ma efficiente ed ha trovato maggiori risultati da una studiata suddivisione dei compiti. Così accanto alla maggioranza che ha potuto bearsi della gioia della raccolta, io ho dovuto sobbarcarmi tutta la parte logistica attendendo il gruppo al bar Rosa Rossa di cui ho già parlato. La sera poi è stata ancor più dura perché i quattro chili di porcini trovati, è toccato mangiarli, nella loro espressione migliore: tagliatelle ai porcini e porcini fritti e impanati. Per i finferli, pochi in verità, ci penserà il risotto domani a festeggiarli. Mio malgrado ho dovuto dare una mano, il divertimento lasciamolo pure, ma non è corretto far sobbarcare  tutta la parte più faticosa agli altri.

Se ti è piaciuto questo post, ti potrebbero anche interessare:

La rosa rossa.

Il muro di pietra.

Chapatti, piadine, gofri.

In un altro spazio.

Gli amici se ne vanno.

Ovulo o porcino?

Quando due tizi stanno assieme per una settimana in una camera d'ospedale, condividendo lo stesso problema, gli stessi timori e percorrendo la stessa strada, si crea una comunanza ed uno spirito di corpo tipico degli appartenenti a sodalizi classici, come la caserma, il club, l'associazione sportiva. Così ieri risalivo le colline della Val Borbera invitato a godere di quei magnifici boschi, dall'amico recente che, tra le sue peculiarità ha anche quella del cercatore di funghi. Il fungo è un organismo strano, che mi attrae morbosamente; cresce in una notte (?) e poi se ne sta lì acquattato sotto le foglie ad aspettare che mani attente ed amorose lo colgano. Come i fiori, creato per essere colto. Che gran soddisfazione deve essere l'aggirarsi qua e là tra roveri e castagni, tra il crepitare leggero delle foglie gialle cadute, girando lo sguardo nella ricerca. Poi, nella piccola radura, la magia del gonfiore sotto il tappeto colorato denuncia il sospetto che man mano diventa certezza, guidato dall' esperienza e dall'inteso profumo. Ti chini, scosti i rametti bagnati di rugiada ed eccolo lì il tondo cappelletto scuro del porcino oppure, così raro, l' ovale arancione dell'ovulo reale bambino che quasi scoppia nel tentativo di liberarsi dalla volva giallina che lo avvolge come una placenta, prima che la sua voglia di libertà la squarci per ergere orgoglioso il gambo esile a sostenere l'ombrello maestoso. Ebbene, io che bramo queste piccole emozioni, non sono mai riuscito a goderle. Ricordo un anno, molto tempo fa, in cui una felice congiunzione meteorologica aveva fatto esplodere una produzione di funghi mai vista. Colleghi esperti nell'affare tornavano a casa raccontando di raccolte immaginifiche con decine di kilogrammi di bottino. Provammo anche noi ad andare, in un posto classico che doveva fornire una resa epocale. Tornammo a casa dopo una intera giornata con due miserevoli funghetti che avevamo trovato scoperti proprio in mezzo al sentiero. Per poco non li pestavamo. Purtroppo è così, semplicemente noi non li vediamo, non li sappiamo scovare, manca l'esperienza. Sarà anche che noi si arriva sul campo di battaglia verso le nove e mezza, quando i cercatori tornano già alle macchine con le sporte cariche? Comunque l'amico ci ha consolati invitandoci a cena, totalmente autoprodotta, salame e pancetta del maiale dello zio, vasetti di ogni ben di Dio, sottaceti e sottoli, inclusi i famosi peperocini ciliegina ripieni di acciuga e capperi, tagliatelle paglia e fieno fatte a mano con una quantità di porcini da resuscitare, coniglio al rosmarino e pollo alla cacciatora maison con giardiniera. Profumi di erbe di quella fantastica terra tra Piemonte e Liguria. Riesling e croatina per bagnare una grande cucina; liquore alla menta della padrona di casa per digerire. Bello stare in campagna, meglio ancora andarci a trovare gli amici fungaioli quando ti invitano.