Senegal: e la cucina?

Pesce alla griglia

Brochettes di lotte con salsa yassa.

Mi accorgo, che parlando di Senegal, ho trascurato un aspetto che in questo spazio avrebbe dovuto avere una attenzione particolare e provvedo oggi, promettendo che poi chiuderemo il capitolo (ma non sarà che trovo continuamente scuse per ritornarci anche se ho visto scarso interesse da parte vostra? Quando qualcosa ti colpisce, non riesci a togliertelo dalla testa con facilità). Dunque che si mangia da quelle parti? Premettiamo che in tutta la zona costiera è il pesce a farla da padrone, possiamo dire che il connubio franco- africano si è ben sposato da queste parti, dando una proposta non troppo esotica e quindi gradita anche a palati tradizionalisti poco inclini alla sperimentazione, pur conservando note ingentilite di questo continente. Gli altri ingredienti fondamentali sono il riso, i fagioli, gli ortaggi locali, cipolle, patate, batate, insalate, aglio e così via, tutta roba ben conosciuta che non dà luogo a grosse sorprese. Trascurando intanto il montone, grigliato e in umido del tabaski, vi concentrerete su tutte le orte di pesci che vi verranno proposti, orate, cernie, Sanpietro, barracuda, lotte, gamberoni e chi più ne ha più ne metta, tutta roba nobile, debitamente agliata, servita alla griglia, fritta, in deliziose brochette e in particolare col riso tipo pilaf che è il metodo tradizionale. 

Gamberi saltati.

Su tutto la deliziosa e abbondante salsa yassa di accompagnamento, costituita da cipolla lungamente brasata, che ben si sposa anche con il pollo (il pollo yassa sarà uno dei piatti più comuni che troverete in ristoranti di ogni categoria fino alle più infime bancarelle del mercato). Il condimento delizioso che accompagna invece tutte le verdure e insalate fredde (non fatevi mancare gamberi e pompelmo) è una salsina a base di cipolla dolce finemente sminuzzata con olio, sale, pepe e senape a cui qualcuno aggiunge qualche goccia di lime. Non mancano gli altri residui di cultura gallica come le onnipresenti baguettes e le crepes, magari con salsa di mango (attenzione che sono alquanto lassative). Torniamo tuttavia al piatto nazionale la Tiboudienne o Tiebou Dieune, il famoso riso e pesce. Fatto a pezzi un bel pesce tipo cernia o similare, lo si fa friggere rapidamente, poi, nello stesso olio,  si prepara una salsa con cavolo, abbondante cipolla, prezzemolo aglio, pepe in grani, sale e concentrato di pomodoro allungando con acqua. Una parte di questo impasto deve essere anche precedentemente inserita all'interno dei pezzi di pesce. 

Tiboudienne - dal web

Aggiungere poi fagioli bolliti, pezzi di melanzane e peperoni dolci e piccanti, verdi e rossi (pochi), qualche pezzo di pesce secco, passata di pomodoro e un dado da brodo. Sarebbero necessarie anche cose locali come il gombo (una specie di zucchina) e il bissap bianco, ma potrete farne a meno anche se mancherà il tocco esotico. Togliere il pesce secco e mettere la salsa nel riso bollito abbondante a metà cottura e continuare per un quarto d'ora. Servire mescolando i pezzi di pesce e qualche verdura intera (i peperoni) per decorazione. Ricetta completa qui. Per quanto riguarda le bevande, oltre alle birre locali ottime e leggere come la Gazelle, non vi perderete il Bissap, un infuso dolce e spesso (meglio allungarlo con un po' d'acqua) molto simile al Karkadé, fatto con fiori rossi carnosi simili all'ibisco. Dalla pasta dei frutti del baobab si ottiene il pain des seinges con cui si ricava il jus de bouye, una sorta di latte di mandorla con potenti effetti di blocco per quando avrete problemi intestinali (è detto anche l'Imodium du Senegal). E con questo chiudiamo il mese di novembre quasi interamente dedicato a questa terra coinvolgente.