Giornata di Istruzione AMAP a Cameri

 
La visita

Un'altra bella Giornata di istruzione organizzata dalla infaticabile presidente del Museo dell'Agricoltura del Piemonte, Giacomina Caligaris che ci ha portato ieri a Cameri, presso la Latteria Sociale, noto centro di produzione del Gorgonzola di alta qualità. La visita al caseificio che raccoglie il latte di produttori Novaresi e dintorni, è stata di grande interesse, in quanto ha mostrato nei particolari tutta la fase di lavorazione, che se pure eseguita in uno stabilimento modernissimo e dotato di ogni requisito di efficienza, mantiene una lavorazione artigianale che contribuisce decisamente ad ottenere una produzione di altissima qualità. infatti i tempi di lavorazione e la metodologia di stagionatura conferiscono al prodotto finale una qualità non eguagliabile dai pure efficientissimi metodi industrializzati che sono tesi soprattutto ad una diminuzione dei costi con la limitazione della mano d'opera estremamente specializzata dei casari. Questa della Latteria Sociale, pur con le sue 400 forme prodotte al giorno, rimane dunque una produzione di nicchia, apprezzatissima dagli estimatori del prodotto noto in tutto il mondo e che rimane assieme al Parmigiano, il formaggio più conosciuto nel mondo e che viene esportato ed apprezzato dovunque. La testimonianza di questo interesse è confermata dal fatto che il paese maggiormente importatore del Gorgonzola è proprio la Francia, patria dei formaggi e se lo ammirano loro, che sono evidentemente degli intenditori della materia, direi che questa primazia è assolutamente confermata. 

La interessantissima visita si è conclusa con un assaggio dei due prodotti fondamentali della Latteria, la versione dolce, quella indubbiamente più richiesta e quella piccante, che è comunque la tipologia più vicina alla tradizione di questo formaggio. Bisogna davvero dire che la qualità si sente e il successivo assalto allo spaccio adiacente per aggiudicarsi i famosi quartini (pezzi da 750 gr) ha formato una bella coda, d'altra parte al sabato mattina il negozio è frequentatissimo da tutto il circondario, dato che qui si posssono trovare anche le altre produzioni dello stabilimento come il Taleggio Dop ed una serie di formaggi di capra, erborinati e non, che vale davvero la pena di assaggiare. Lo spaccio offre infatti anche tutta una serie di formaggi rari dei territori vicini e DOP italiane tra le più richieste. Insomma una visita assolutamente saporita e coinvolgente che ha avuto il suo seguito al Circolo della paniscia di Novara, dove abbiamo avuto modo di assaporare il famoso piatto della tradizione novarese. Qui si apre la diatriba tra questo piatto e il suo gemello diverso, la panissa vercellese, in teoria più semplice. Infatti mentre nel piatto di Novara il piatto di riso (da non confondersi conla panissa ligure a base di ceci) viene arricchito oltre che da una complessa unione di verdure che vanno dal sedano, carota, verza, cipolla e pomodoro e naturalmente di fagioli Borlotti, con l'aggiunta di cotiche di maiale e soprattutto del salam d'la duja, il salume maturato e conservato nello strutto, il tutto con l'aggiunta di abbondante vino in cottura, mantecando alla fine col burro, la versione Vercellese prevede un più semplice brodo di carne con sedano e carota e l'uso del tenero e più grande fagiolo di Saluggia in luogo del Borlotto, mentre la parte suina si limita all'uso della salciccia, escludendo del tutto anche la ormai rara mortadelle di fegato, usata un tempo soprattutto nella parte più montana del Novarese. Le origini di questo piatto sono antiche e se ne trova traccia addirittura in menù nuziali del '700. Il nome sembra derivi dal fatto che il riso sia di utilizzo solo recente e che originariamente si utilizzassero cereali più umili come il panico. Comunque per capire al meglio la tipicità del piatto si è dovuto compiere più di un assaggio ed a forza di bis, i vassoi forniti dal circolo sono stati svuotati con una certa imbarazzante celerità. E' rimasto quindi ancora il tempo per completare la giornata con la visita del Museo di Storia Naturale che presenta una bene ordinata collezione di animali provenienti da ogni parte del mondo, suddivisi per areale di competenza, sito proprio dietro la grande Basilica di S. Gaudenzio, nella quale, approfittando della vicinanza, è convenuto buttare un occhio non fosse altro che per godere dello splendido polittico di Gaudenzio Ferraris, che ne arricchisce una delle cappelle laterali. Alla prossima.

La maturazione

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Solo pasta e fagioli

E’ accaduto quello che tutti temevamo sarebbe successo e non avremmo mai voluto che succedesse. Si parte sempre così, due parole tra amici, ma certo, sicuro, ci vediamo solo così, tanto per stare assieme, facciamo solo una pasta e fagioli e poi via. La realtà è che i poveri B. e C. erano già ai fornelli dal mattino presto, coi fagioli messi a bagno nella notte, causa dimenticanza della sera precedente. Ubbidienti, ci siamo presentati alle otto con i nostri pacchettini di ordinanza in mano e subito abbiamo dato fuoco alle polveri. Un aperitivo, kyr di ribolla gialla di Cormons accompagnato da un’entrée di tartine di salmone e ricotta fresca insaporita all’origano, seguite da altre, ricoperte di salsine con diverse gradazioni di piccantezza. Ma non avevamo detto che si faceva solo la pasta e fagioli? Ma è tanto per rompere un attimo l’appetito; spazzate via in un istante. Il tempo di sederci a tavola, giusto per permettere lo stappo di un paio di bottiglie di Chambave Muscat valdostano che avevamo già precedentemente avvicinato e dal cui fascinoso bouquet eravamo già stati irrimediabilmente accalappiati e anche il delicato preantipasto di lardo dalla grande fascia rosata con marroni sciroppati e spennellati dell’ambrato miele di questa valle, ci ha lasciato orfani, ma per poco, perché il profumo che ci ha avvolto all’apertura del forno ci ha subito predisposti alla curiosità di investigare la natura dei fagottini dorati che lo hanno sostituito. E’ stato duro pazientare quanto bastasse a non subire l’offesa del calore nelle nostre gole ingorde, ma che piacere constatare l’equilibrio delicato che l’apertura della fragile e sottilissima pasta sfoglia ci ha regalato con il matrimonio tra un tenero radicchio rosso ed una morbida e vellutata crema di gorgonzola. Una vera delizia e anche se la previdente padrona di casa ne aveva forgiato un numero piuttosto elevato, conoscendo i suoi polli, anche qui, in poco tempo sono andati via tutti. D’altra parte pareva brutto avanzarne, come se non fossero stati graditi, nella maggior parte delle culture potrebbe apparire offesa e critica alla cuoca. Poi, e la colpa è stata data alla necessità di smaltire comunque la gran quantità di verdure di cui l’orto di L. ci ha deliziato per tutta l’estate, è giunta in tavola una splendida caponata tradizionale dal giusto mordente. Neanche il tempo di togliere da tavolo le bottiglie vuote ed ecco l’oggetto del desiderio per il quale avevamo affrontato la traversata del paese e che avrebbe dovuto essere l’unica attrice della piece che si stava rappresentando con così attenta partecipazione di pubblico e di critica, mai così concordi nell’entusiasmo: la regina della festa, una strepitosa, cremosa, densa, sapida e corposa pasta e fagioli. Un tocco di pepe e un filo di olio di fruttata fragranza di olive appena spremute quasi per decorare, se mai ce ne fosse stato bisogno quella perfezione. I maltagliati che il sapiente tocco della padrona di casa aveva prodotto nel pomeriggio complice il mattarello nuovo acquistato per l’occasione, si confondevano quasi con la presenza dei fagioli, parte dei quali ormai avevano perduto la loro forma originale, si potrebbe dire il loro eidolon fagiolifero, per formare un tutt’uno con la cremosità che avvolgeva il tutto, per cambiare la loro forma identificativa rendendo partecipe della loro essenza di fagiolità tutto il piatto nel suo insieme col fondersi completo di più strumenti in un unica indimenticabile sinfonia sonora, come ha da essere tra l’altro come conseguenza di questa preparazione. Qualcuno, non dirò chi per carità di patria, ha voluto un bis, complice il Morellino di Scansano, giusta morte di questo piatto sacro. Un assaggio, per chi ancora ne sentiva il bisogno da un principesco plateau de fromages che ospitava capra in tre differenti presentazioni, da un delicato fresco ad un gustoso stagionato, una toma profumata di fiori primaverili, un castemagno dalla bianca gessosità e un tradizionale gorgonzola per non omettere il posto dell'erbornato e infine delle patate al forno di René al profumo d’erbe; poi tutti abbiamo sentito la necessità di alzarci, di lasciare quella tavola imbandita che ci aveva regalato tante delizie, più che altro perché la torta veniva servita in salotto, giusta cornice a questa festa di fine estate. Una miscela di pere e sentori di cioccolato decorata con le insegne occitane che hanno fatto da cornice costante a questa vacanza, durante la quale il piacere più forte è stato quello di stare con gli amici più cari. Difficile è stato staccarci e riguadagnare le nostre case lentamente pensierosi, le gambe molli, forse per la sottile malinconia che precede la partenza, forse per le troppe bottiglie stappate. Ma non dovevamo fare solo una pasta e fagioli? E non ce l’abbiamo neanche più fatta a mangiare il gelato. Mi sa che toccherà vederci stasera per finirlo, vuoi mica portartelo giù in città!

Fenomenologia dello gnocco.

Ci sono molti settori in cui le femmine amano cimentare la propria abilità per mettersi in discussione o in competizione. Quello che preferisco, per estetica ed etica o più semplicemente per inclinazione naturale, diranno i miei detrattori, è la cucina. Quindi niente di più logico che la bagarre si sia scatenata per tutta l’estate, anche nel nostro piccolo gruppo, microcosmo testimone di tendenza. Una dopo l’altra le nostre ragazze si sono scatenate per superarsi a colpi di piatti semplici o ricercati, sempre riuscendo a stupirci con tecnica, fantasia e qualità. L’ultima prova è toccata ancora a Carla che ha voluto esibirsi in una prova difficilissima nella sua semplicità. Il tema della serata è stato sua maestà lo gnocco. Esclusa proditoriamente la sua versione femminile che pure avrebbe suscitato entusiasmi quantomeno di facciata, verbali e per onor di firma, si era deciso che il candido ed all’apparenza umile grumo di pasta, sarebbe stato il protagonista unico ed assoluto della serata che non doveva essere turbata da altri motivi di distrazione per non sviare l’attenzione gustativa delle nostre stanche ma mai dome papille in religiosa attesa. Niente ordalia di antipasti dunque, per lasciare largo spazio alla cascata gioiosa che attendeva la bollitura dell’acqua, ma che piemontesi saremmo se non avessimo ceduto almeno a qualche fetta di sapido e stagionato salume nostrano e a due calde teglie di peperoni di Carmagnola ricoperte dall’abbraccio di una delicata bagna cauda. Sarebbe stata un’offesa alla tradizione e soprattutto il periodo stagionale lo richiedeva d’imperio. Ma solo un tocco e poi via a calare con cautela, a piccole falangi per non affastellarli troppo al primo bollore, le prime tranche di gnocchi delicatamente sporcati di farina per non farli attaccare tra di loro, chè anche se amici, non devono stringersi troppo, avvinti in un abbraccio che li danneggerebbe irreparabilmente, lasciandoli ad un a uno separati, al nostro affetto interessato. Erano stati, già dalla mattina, preparati con cura ed amorevolmente l’impasto trattato ed i lunghi cilindretti formati e stirati rivoltolandoli sulla tavola prima del taglio cadenzato che ne aveva dato la forma definitiva, piccolissima come si confà alla grande qualità, prima del tocco fatale della forchetta a formarne l’aspetto finale, con le quattro unghiate dei rebbi e la dolce concavità resa così più atta a sposarsi col sugo alla quale saranno destinati. Già, l’impasto, qui sta il segreto, a cominciare dalla patata utilizzata, la Desirée, una varietà a buccia rossa e a pasta tra il bianco e il giallo, compatta ma tenera, coltivata dall’amico René sopra i mille metri, che si sa, con la montagna il gusto ci guadagna come recitava uno slogan famoso. La qualità della patata è fondamentale nello gnocco, così come lo è la giusta proporzione di acqua e farina, ovviamente segreta, perché il risultato finale deve essere dominato dalla assoluta leggerezza, da una aerea levità che sola eviterà l’intozzamento dovuto alla quantità e alle difficoltà sgradevoli della pesantezza postprandiale. E come create da mani angeliche sono state le schiere di piccole pallottole che a poco a poco emergevano dal bollore galleggiando felici come a dire, forza pescateci che siamo pronti. E la schiumarola cominciò a svolgere il suo impegnativo compito per formare i piatti attesi con ansia. Una prima ondata attese l’abbraccio di un saporoso ragù di carne che da tempo a fiamma bassissima scaldava le polveri sopra altro fuoco, seguita da altre ondate senza tregua per spossare le truppe e renderle idonee all’attacco finale, di ulteriori piccoli cumuli ricoperti da un’onda di bianca e marezzata crema al gorgonzola. Naturalmente sul tutto, parmigiano come se piovesse. Un rosso maghrebino di grande interesse col ragù ed un altrettanto intrigante Chateau del Luberon, con il gorgonzola, hanno bagnato le gole aiutando la sequenza dei piatti. Di colpo siamo crollati senza avere la forza di contare il numero di piatti che con astuzia i nostri anfitrioni preparavano piccoli ed innocenti, come il successivo non potesse in alcun modo ingombrare più di tanto lo spazio già occupato dai precedenti. Poco onore abbiamo così potuto fare al pur leggerissimo tiramisù e alle pesche ricoperte di gelato che come si sa disnausia e che ha concluso le nostre fatiche. Grande gnoccata, ma bisogna farsi forza che l’estate sta per finire e domani sera ci attende una ulteriore e difficile prova: la pasta e fagioli, di cui se ce la farò, vi darò conto nei prossimi giorni.