La visita
Un'altra bella Giornata di istruzione organizzata dalla infaticabile presidente del Museo dell'Agricoltura del Piemonte, Giacomina Caligaris che ci ha portato ieri a Cameri, presso la Latteria Sociale, noto centro di produzione del Gorgonzola di alta qualità. La visita al caseificio che raccoglie il latte di produttori Novaresi e dintorni, è stata di grande interesse, in quanto ha mostrato nei particolari tutta la fase di lavorazione, che se pure eseguita in uno stabilimento modernissimo e dotato di ogni requisito di efficienza, mantiene una lavorazione artigianale che contribuisce decisamente ad ottenere una produzione di altissima qualità. infatti i tempi di lavorazione e la metodologia di stagionatura conferiscono al prodotto finale una qualità non eguagliabile dai pure efficientissimi metodi industrializzati che sono tesi soprattutto ad una diminuzione dei costi con la limitazione della mano d'opera estremamente specializzata dei casari. Questa della Latteria Sociale, pur con le sue 400 forme prodotte al giorno, rimane dunque una produzione di nicchia, apprezzatissima dagli estimatori del prodotto noto in tutto il mondo e che rimane assieme al Parmigiano, il formaggio più conosciuto nel mondo e che viene esportato ed apprezzato dovunque. La testimonianza di questo interesse è confermata dal fatto che il paese maggiormente importatore del Gorgonzola è proprio la Francia, patria dei formaggi e se lo ammirano loro, che sono evidentemente degli intenditori della materia, direi che questa primazia è assolutamente confermata.
La interessantissima visita si è conclusa con un assaggio dei due prodotti fondamentali della Latteria, la versione dolce, quella indubbiamente più richiesta e quella piccante, che è comunque la tipologia più vicina alla tradizione di questo formaggio. Bisogna davvero dire che la qualità si sente e il successivo assalto allo spaccio adiacente per aggiudicarsi i famosi quartini (pezzi da 750 gr) ha formato una bella coda, d'altra parte al sabato mattina il negozio è frequentatissimo da tutto il circondario, dato che qui si posssono trovare anche le altre produzioni dello stabilimento come il Taleggio Dop ed una serie di formaggi di capra, erborinati e non, che vale davvero la pena di assaggiare. Lo spaccio offre infatti anche tutta una serie di formaggi rari dei territori vicini e DOP italiane tra le più richieste. Insomma una visita assolutamente saporita e coinvolgente che ha avuto il suo seguito al Circolo della paniscia di Novara, dove abbiamo avuto modo di assaporare il famoso piatto della tradizione novarese. Qui si apre la diatriba tra questo piatto e il suo gemello diverso, la panissa vercellese, in teoria più semplice. Infatti mentre nel piatto di Novara il piatto di riso (da non confondersi conla panissa ligure a base di ceci) viene arricchito oltre che da una complessa unione di verdure che vanno dal sedano, carota, verza, cipolla e pomodoro e naturalmente di fagioli Borlotti, con l'aggiunta di cotiche di maiale e soprattutto del salam d'la duja, il salume maturato e conservato nello strutto, il tutto con l'aggiunta di abbondante vino in cottura, mantecando alla fine col burro, la versione Vercellese prevede un più semplice brodo di carne con sedano e carota e l'uso del tenero e più grande fagiolo di Saluggia in luogo del Borlotto, mentre la parte suina si limita all'uso della salciccia, escludendo del tutto anche la ormai rara mortadelle di fegato, usata un tempo soprattutto nella parte più montana del Novarese. Le origini di questo piatto sono antiche e se ne trova traccia addirittura in menù nuziali del '700. Il nome sembra derivi dal fatto che il riso sia di utilizzo solo recente e che originariamente si utilizzassero cereali più umili come il panico. Comunque per capire al meglio la tipicità del piatto si è dovuto compiere più di un assaggio ed a forza di bis, i vassoi forniti dal circolo sono stati svuotati con una certa imbarazzante celerità. E' rimasto quindi ancora il tempo per completare la giornata con la visita del Museo di Storia Naturale che presenta una bene ordinata collezione di animali provenienti da ogni parte del mondo, suddivisi per areale di competenza, sito proprio dietro la grande Basilica di S. Gaudenzio, nella quale, approfittando della vicinanza, è convenuto buttare un occhio non fosse altro che per godere dello splendido polittico di Gaudenzio Ferraris, che ne arricchisce una delle cappelle laterali. Alla prossima.
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| La maturazione |
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