venerdì 16 gennaio 2015

Agnolotti alessandrini

Immagine dal web


Non venitemela a raccontare, gli agnolotti sono una cosa seria, almeno per noi piemontesi, per gli altri non so. Figuriamoci poi per gli alessandrini, che, per carità guarderanno il mondo un po' da sotto in su con sguardo di commiserazione, pensando mah, tanto non dura, ma quando si tratta di agnolotto, diventano improvvisamente integralisti, duri al massimo grado, disponibili a creare uno stato indipendente in cui l'agnolotto sia di stufato senza se e senza ma, disposti ad immolarsi pur di partecipare alla mensa in cui saranno salvati. Comunque sia, cominciamo dal fatto che non è ben chiaro se sia stato Marco Polo a portare in Italia dalla Cina, il meccanismo della pasta ripiena di carne avanzata dal giorno prima, come pretendono nel Sol Levante o viceversa, come dicono nel genovese, dove in tema di non buttare via nulla sembra che se ne intendano. L'agnolotto dunque compare in quella zona lì e subito dopo, nel Piemonte meridionale nel XIII secolo più o meno e solo successivamente si diffonde a macchia d'olio verso nord. Diciamo quindi che rivendicare una primogenitura dell'agnolotto alessandrino è nostro pieno diritto e considerarne la ricetta come primaria, da cui tutte le altre sono state figliate, può avere un suo senso e se non ce l'ha pazienza, in Alessandria l'agnolotto è e rimane di stufato e col sugo di stufato e non di arrosto, perché se è avanzata la carne, è avanzato anche il sugo e non se ne parla più. Anche perché noi siamo sempre stati dei poveracci, gente di frontiera, che gli arrosti, propri delle case dei ricchi non li avevamo mai visti, mentre gli stufati, fatti coi tagli di carne meno pregiati e più grassi, qualche volta sì. Vero è che, secondo il principio di usare appunto di avanzi di carne, alla fin fine si possono fare ripieni di quello che ti pare, ma a noi piace così e siccome in cucina non c'è democrazia, ieri sera mi sono apprestato, essendo stato cortesemente invitato, ad avvicinarmi al desco con tutte le intenzioni di santificare degnamente l'occasione. 

Va detto che le amiche deliziose che hanno avuto la bontà di volermi ospite, hanno alacremente lavorato tutto il giorno per potermi rimpinzare senza risparmio, cominciando dalla adeguata preparazione dello stufato stesso che per molte ore ha borbogliato sul fondo di un apposito tegame, per annegare la sua saudade, in una bella bottiglia, ritengo di barbera, altra morte obbligatoria per tutto quanto concerne il tema. Cipolla, sedano e carota contribuivano alla messa e vaghi sentori di chiodo di garofano e cannella caratterizzavano la personalità della preparazione. Poi le sfogline si sono messe all'opera e mai pasta fu preparata più sottile e morbida, un velo prezioso per avvolgere l'avanzo fatto apposta, mai ossimoro fu più calzante, ancor morbido come seta d'oriente. Ben distesa sul tavolo, femmina fremente in attesa di accogliere l'amato trito che si disponeva a tocchetti su di lei in file ordinate e ragionieristiche, complici in preda alla passione di un unirsi che altra fine non poteva prevedere, officianti di un rito sacro per il raggiungimento di un nirvana di cui solo altri beneficeranno, i mangiatori benedetti dalla sorte, io in particolare. Ma i deliziosi quadretti di delizia, non sono ancora finiti. Con mano destra, via, un colpetto magistrale per ricoprire di pasta l'intera fila e poi con l'attrezzo deputato alla bisogna, l'antica rotella  che prima taglia l'intera striscia con una lunga ferita ondulata e poi con un taglietto deciso e preciso li divide ad uno ad uno, liberandoli dal compagno vicino, perfetti e, identici eppur non uguali nella loro manuale unicità. Tanti, tanti, tantissimi, le ragazze hanno lavorato alacremente pensando al futuro e dopo il giusto riposo, tutto è pronto per gettarli nella loro ordalia finale, il loro definitivo giudizio di Dio, l'acqua bollente in cui saranno spietatamente calati a soffrire una cottura giusta per essere quindi messi in grado di soggiacere alla mensa. 

Eccoli quindi, scolati e nudi, di bianco vestiti, le vittime del sacrificio trovano il loro accogliente grillettone, dove finalmente sugo rosso scuro, orfano della carne che lo ha prodotto, scende come pioggia benefica a ricoprire, ad avvolgere, a consolare mutando lo spoglio nitore bianco in grasso ed ebbro abbraccio, sabba inarrestabile di gastrosessuale intesa. Si mescolano tra loro, scivolando ansanti gli uni sugli altri, come si avvoltolassero da soli nell'orgia fatale, corpi perduti nella passione, che attendono solo il climax finale. Il profumo della passione si spande nell'aria, ti colpisce i sensi in modo omogeneo, quasi palpabile, udibile, soprattutto gustabile. La salivazione aumenta nell'attesa, diventa quasi dolorosa, mentre la padrona di casa, sacerdotessa attenta, mescola, mescola, gira con cura la massa informe, dolcemente che nessuno si ferisca, ma implacabilmente perché tutti abbiano la loro parte di piacere sugoso. Intanto dall'alto scende copiosa una pioggia inarrestabile di parmigiano amorevole, per rendere, se possibile, ancor più sapido il piatto, ma anche per limarne le piccole asperità, per amalgamarne completamente le personalità prepotenti che non prevarichino le altre con acuti solitari, ma che divengano tutt'uno e parte di un coro angelico che accompagni la processione lungo la via, aggiungendovi il quinto sapore dell'umami, il solo che crea la giusta armonia tra dolce, salato, acido ed amaro. Tanto, tanto parmigiano, che si mescoli, che armonizzi, che completi, che predisponga all'introduzione finale. Che infine avviene. Non dite più che gli alessandrini sono menefreghisti e scafati alle emozioni, che guardino tutto con l'occhio stanco di sufficienza di chi non si stupisce più, che considera ogni cosa, già vista, omologata e quindi ormai indegna di una attenzione vera. 

Mettetelo come è accaduto a me ieri sera, di fronte ad un vero piatto di agnolotti (veramente sono stati tre piatti) e poi capirete che anche l'alessandrino ha un'anima, delicata e sensibile, in umile attesa delle piccole gioie della vita, disponibile ad aprirsi di fronte alla bellezza, ai profumi, al gusto, agli atti d'amore. Attenzione, non vorrei che pensaste che l'alessandrino si accontenta, no, egli è un implacabile e pretenzioso perfezionista, per cui l'intera cena, benché a soggetto quasi unico, deve avere un contorno idoneo ed in linea  adeguata al tema principale. Quale è dunque una delle morti specifiche che devono accompagnare un piatto così importante e pretenzioso nella sua umiltà? Noi abbiamo avuto una cornice davvero indovinata ed idonea. Salumi del territorio intanto, per iniziare ad ingrassare la bocca, cruditè dell'orto per bilanciare l'apporto proteico con la loro freschezza stuzzicante, gorgonzola morbida e formaggio "ubriaco" da gustare con gambette di sedano tenerelle e noci, tutto nella vibrante attesa. Dopo, a stomaco già provato, anche se opportunamente lavato da una pioggia di barbera, salamini del Mandrogno per non perdere in leggerezza e soprattutto, udite udite, un maestoso gratin di cardi gobbi, avvolti in una spessa coltre di besciamella dorata, un tripudio di delicatezza e di armonia di sapori, in cui lo straordinario ed unico amarognolo della verdura piemontese per eccellenza, non riusciva a prevaricare il tutto, ma rimaneva a lungo in bocca per prolungare il piacere. Dei frutti e dei dolcini non dirò per non tediarvi oltre. Ringraziare la mia ospite e la sua degna aiutante? Che dirvi, mi pare poco per una serata così, pazienza, so che non se ne dispiaceranno se la prendo come un attestato di amicizia e per l'amicizia non si ringrazia. (Inoltre il doggy bag da portare a casa è stato, tanto per cambiare, assegnato a me...pazienza)


PS -  Niente foto, in attesa di riceverle, io non avevo tempo per farle, ero altrimenti impegnato. Quella all'inizio è spuria, presa dal web, solo virtuale insomma, niente a che vedere.


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3 commenti:

Martino ha detto...

Manca un'informazione fondamentale: che vino avete bevuto?

Barbera come supposto per la marinata o che altro?

peteranna ha detto...

Sui viaggi mi inchino al supremo viaggiatore. Sulla cucina sappi che posso dire la mia. In ogni caso descrizione ineccepibile a cui posso solo aggiungere che come carne da stufare meglio il collo con cottura superiore alle 2 ore, 20/30% di salsiccia di maiale e lattuga sbollentata QB.

Enrico Bo ha detto...

@Marty - forse non l'ho sottolineato a sufficienza. barbera d'Asti in linea con quello usato per la cottura. Necessario quindi ancora più parmigiano per correggere la maggiore acidità fissa che non ci sarebbe stata in caso di uso di un barolo ad esempio (più idoneo per un brasato)

@Peter - Ovviamente è stata usata un terzo di salciccia di maiale e il taglio era parte del collo, un bel grasso e magro, come verdura gli spinacini. Non volevo essere troppo tecnico in una lettura del piatto più poetica e sognatrice, quale sono io, lontano dalla grezza necessità di cibarmi e più incline alla meditazione trascendentale

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