Agnolotti alessandrini

Immagine dal web

Non venitemela a raccontare, gli agnolotti sono una cosa seria, almeno per noi piemontesi, per gli altri non so. Figuriamoci poi per gli alessandrini, che, per carità guarderanno il mondo un po' da sotto in su con sguardo di commiserazione, pensando mah, tanto non dura, ma quando si tratta di agnolotto, diventano improvvisamente integralisti, duri al massimo grado, disponibili a creare uno stato indipendente in cui l'agnolotto sia di stufato senza se e senza ma, disposti ad immolarsi pur di partecipare alla mensa in cui saranno salvati. Comunque sia, cominciamo dal fatto che non è ben chiaro se sia stato Marco Polo a portare in Italia dalla Cina, il meccanismo della pasta ripiena di carne avanzata dal giorno prima, come pretendono nel Sol Levante o viceversa, come dicono nel genovese, dove in tema di non buttare via nulla sembra che se ne intendano. L'agnolotto dunque compare in quella zona lì e subito dopo, nel Piemonte meridionale nel XIII secolo più o meno e solo successivamente si diffonde a macchia d'olio verso nord. Diciamo quindi che rivendicare una primogenitura dell'agnolotto alessandrino è nostro pieno diritto e considerarne la ricetta come primaria, da cui tutte le altre sono state figliate, può avere un suo senso e se non ce l'ha pazienza, in Alessandria l'agnolotto è e rimane di stufato e col sugo di stufato e non di arrosto, perché se è avanzata la carne, è avanzato anche il sugo e non se ne parla più. Anche perché noi siamo sempre stati dei poveracci, gente di frontiera, che gli arrosti, propri delle case dei ricchi non li avevamo mai visti, mentre gli stufati, fatti coi tagli di carne meno pregiati e più grassi, qualche volta sì. Vero è che, secondo il principio di usare appunto di avanzi di carne, alla fin fine si possono fare ripieni di quello che ti pare, ma a noi piace così e siccome in cucina non c'è democrazia, ieri sera mi sono apprestato, essendo stato cortesemente invitato, ad avvicinarmi al desco con tutte le intenzioni di santificare degnamente l'occasione. 

Va detto che le amiche deliziose che hanno avuto la bontà di volermi ospite, hanno alacremente lavorato tutto il giorno per potermi rimpinzare senza risparmio, cominciando dalla adeguata preparazione dello stufato stesso che per molte ore ha borbogliato sul fondo di un apposito tegame, per annegare la sua saudade, in una bella bottiglia, ritengo di barbera, altra morte obbligatoria per tutto quanto concerne il tema. Cipolla, sedano e carota contribuivano alla messa e vaghi sentori di chiodo di garofano e cannella caratterizzavano la personalità della preparazione. Poi le sfogline si sono messe all'opera e mai pasta fu preparata più sottile e morbida, un velo prezioso per avvolgere l'avanzo fatto apposta, mai ossimoro fu più calzante, ancor morbido come seta d'oriente. Ben distesa sul tavolo, femmina fremente in attesa di accogliere l'amato trito che si disponeva a tocchetti su di lei in file ordinate e ragionieristiche, complici in preda alla passione di un unirsi che altra fine non poteva prevedere, officianti di un rito sacro per il raggiungimento di un nirvana di cui solo altri beneficeranno, i mangiatori benedetti dalla sorte, io in particolare. Ma i deliziosi quadretti di delizia, non sono ancora finiti. Con mano destra, via, un colpetto magistrale per ricoprire di pasta l'intera fila e poi con l'attrezzo deputato alla bisogna, l'antica rotella  che prima taglia l'intera striscia con una lunga ferita ondulata e poi con un taglietto deciso e preciso li divide ad uno ad uno, liberandoli dal compagno vicino, perfetti e, identici eppur non uguali nella loro manuale unicità. Tanti, tanti, tantissimi, le ragazze hanno lavorato alacremente pensando al futuro e dopo il giusto riposo, tutto è pronto per gettarli nella loro ordalia finale, il loro definitivo giudizio di Dio, l'acqua bollente in cui saranno spietatamente calati a soffrire una cottura giusta per essere quindi messi in grado di soggiacere alla mensa. 

Eccoli quindi, scolati e nudi, di bianco vestiti, le vittime del sacrificio trovano il loro accogliente grillettone, dove finalmente sugo rosso scuro, orfano della carne che lo ha prodotto, scende come pioggia benefica a ricoprire, ad avvolgere, a consolare mutando lo spoglio nitore bianco in grasso ed ebbro abbraccio, sabba inarrestabile di gastrosessuale intesa. Si mescolano tra loro, scivolando ansanti gli uni sugli altri, come si avvoltolassero da soli nell'orgia fatale, corpi perduti nella passione, che attendono solo il climax finale. Il profumo della passione si spande nell'aria, ti colpisce i sensi in modo omogeneo, quasi palpabile, udibile, soprattutto gustabile. La salivazione aumenta nell'attesa, diventa quasi dolorosa, mentre la padrona di casa, sacerdotessa attenta, mescola, mescola, gira con cura la massa informe, dolcemente che nessuno si ferisca, ma implacabilmente perché tutti abbiano la loro parte di piacere sugoso. Intanto dall'alto scende copiosa una pioggia inarrestabile di parmigiano amorevole, per rendere, se possibile, ancor più sapido il piatto, ma anche per limarne le piccole asperità, per amalgamarne completamente le personalità prepotenti che non prevarichino le altre con acuti solitari, ma che divengano tutt'uno e parte di un coro angelico che accompagni la processione lungo la via, aggiungendovi il quinto sapore dell'umami, il solo che crea la giusta armonia tra dolce, salato, acido ed amaro. Tanto, tanto parmigiano, che si mescoli, che armonizzi, che completi, che predisponga all'introduzione finale. Che infine avviene. Non dite più che gli alessandrini sono menefreghisti e scafati alle emozioni, che guardino tutto con l'occhio stanco di sufficienza di chi non si stupisce più, che considera ogni cosa, già vista, omologata e quindi ormai indegna di una attenzione vera. 

Mettetelo come è accaduto a me ieri sera, di fronte ad un vero piatto di agnolotti (veramente sono stati tre piatti) e poi capirete che anche l'alessandrino ha un'anima, delicata e sensibile, in umile attesa delle piccole gioie della vita, disponibile ad aprirsi di fronte alla bellezza, ai profumi, al gusto, agli atti d'amore. Attenzione, non vorrei che pensaste che l'alessandrino si accontenta, no, egli è un implacabile e pretenzioso perfezionista, per cui l'intera cena, benché a soggetto quasi unico, deve avere un contorno idoneo ed in linea  adeguata al tema principale. Quale è dunque una delle morti specifiche che devono accompagnare un piatto così importante e pretenzioso nella sua umiltà? Noi abbiamo avuto una cornice davvero indovinata ed idonea. Salumi del territorio intanto, per iniziare ad ingrassare la bocca, cruditè dell'orto per bilanciare l'apporto proteico con la loro freschezza stuzzicante, gorgonzola morbida e formaggio "ubriaco" da gustare con gambette di sedano tenerelle e noci, tutto nella vibrante attesa. Dopo, a stomaco già provato, anche se opportunamente lavato da una pioggia di barbera, salamini del Mandrogno per non perdere in leggerezza e soprattutto, udite udite, un maestoso gratin di cardi gobbi, avvolti in una spessa coltre di besciamella dorata, un tripudio di delicatezza e di armonia di sapori, in cui lo straordinario ed unico amarognolo della verdura piemontese per eccellenza, non riusciva a prevaricare il tutto, ma rimaneva a lungo in bocca per prolungare il piacere. Dei frutti e dei dolcini non dirò per non tediarvi oltre. Ringraziare la mia ospite e la sua degna aiutante? Che dirvi, mi pare poco per una serata così, pazienza, so che non se ne dispiaceranno se la prendo come un attestato di amicizia e per l'amicizia non si ringrazia. (Inoltre il doggy bag da portare a casa è stato, tanto per cambiare, assegnato a me...pazienza)

PS -  Niente foto, in attesa di riceverle, io non avevo tempo per farle, ero altrimenti impegnato. Quella all'inizio è spuria, presa dal web, solo virtuale insomma, niente a che vedere.

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Come più volte ho detto, Alessandria la pigra, ha una scarsa identità gastronomica e pochissimi sono i piatti che possono dirsi chiaramente locali. Quindi anche la zuppa di cui vi parlerò oggi, è in effetti comune a molti altri luoghi. Per me, però, ha una valenza del tutto particolare, in quanto è uno di quei famosi piatti che fanno dire all'uomo italiano classico "Ah, come lo faceva la mia mamma..." e via con gli occhi sognanti volti direttamente al cielo e assolutamente invisi alle mogli. Sarà per questo desiderio imperioso di risentire i sapori del'adolescenza che alcune ricette vengono bandite definitivamente da molte case. Ma poiché da tempo disturbavo la quiete familiare con il ricordo di questa "fagioli e ceci alla salvia" e dato che, saltate le ricorrenze dei morti, unico periodo in cui, a rigore e filologicamente il piatto aveva senso, ho continuato a belare la mia carenza di affetto culinario fino all'insopportabilità, la cosa è stata presa in mano d'imperio e come da indicazioni, mi sono stati procurati gli ingredienti per ricostruire questo pezzo di passato che da troppo tempo mancava all'appello. Quindi ecco due bei sacchettini, rispettivamente di ceci della Merella e di fagioloni bianchi di Spagna (in alternativa potete usare il Cannellino, ma non il Borlotto), pancetta tagliata spessa (non mi hanno trovato le più opportune cotiche di maiale), due croste di parmigiano che ho serbato con cura meticolosa dal sacchetto dell'organico e salvia in quantità. 

Ho messo religiosamente a bagno il giorno prima 250 gr di ceci e 150 di fagioli con un bel cucchiaio di bicarbonato e loro sono rimasti lì tutta la notte, ad assorbire acqua per ritornare alla vita ansiosi di partecipare alla festa, come veri ospiti d'onore. Al mattino presto, verso le 9, in casa si sono dematerializzati tutti, con scuse varie, accampando impellenti necessità di dover andare addirittura in altre città per l'intera giornata, per potersi chiamare fuori da quanto sarebbe accaduto. La cucina è stata quindi completamente nelle mie devastanti mani! In preda ad un furore gastroculinario di cui non mi facevo capace, ho scolato i legumi con cura passandoli in farina bianca. Ho sbucciato qualche fagiolo per convincerlo a lasciarsi andare, disfacendosi nella pentola per meglio addensare il brodo. Ho poi tagliato finemente mezza cipolla rossa facendola colorire in un cucchiaio di olio EVO, sul fondo di una pentola di terra, eredità materna che giaceva negletta ed inutilizzata sul fondo della madia. Già questo riportarla all'onore del fornello l'ha resa più gioiosa e felice di contribuire a questo revival e ben disposta alla collaborazione. Fatto il cosiddetto strafric, ho aggiunto i dadoni di pancetta, che avevo nel frattempo tagliato con regolarità, fino alla loro doratura completa. A questo punto la massa dei legumi non resisteva più dalla voglia di unirsi alla compagnia ed in un impeto partecipativo si è gettata nell'agone con gioia, mescolandosi al fondo sfrigolante. 

Ho coperto d'acqua, aggiunto le ghiotte croste di parmigiano ben ripulite, tre cucchiai di olio e abbondante salvia, portato a bollore e quindi ridotto a fiamma debolissima, perché il tutto, opportunamente rimestato di tanto in tanto per non fare attaccare al fondo e per controllare il livello del brodo, rimanesse a consumarsi adagio adagio in una assoluta fase meditativa. Ho indegnamente aggiunto un dado da brodo per insaporire e poi sono rimasto lì a respirare piano per tre ore, per non disturbare quel delizioso blob blob che lentamente fluiva in piccole bolle dalla superficie sempre più densa all'interno della pentola, scrigno fatato in cui andava addensandosi con cura il filtro d'amore più delizioso che mente umana abbia potuto concepire. Non ho salato, essendo il tutto già saporoso a sufficienza grazie agli ingredienti. Poi, quando la salivazione cominciava a diventare importante, ho tagliato fette di medio spessore di un pane molto croccante a crosta sottile e ben lievitato, le ho messe in forno per una leggera abbrustolitura e dopo averle fatte solo lievemente sfiorare da una passata di spicchio di aglio, una amorosa carezza materna che stringa il cuore e allarghi lo stomaco, le ho disposte con cura in fondo al piatto, dove, dopo un attimo sono arrivate le mestolate bollenti della più densa, dorata, pastosa, ghiotta e seducente zuppa su cui occhio umano si sia mai posato. Ah, quel delizioso e lento diffondersi dello spesso e ambrato liquido a conquistare con cura ogni interstizio del pane, avvolto ed ammorbidito in un bollente abbraccio amorevole. Ah, il grato e antico profumo di salvia arricchito dai grassi dell'amico suino, mentre i pezzi di crosta ormai molli e gommosi rilasciavano effluvi di sapore antico e appagante! 

Ancora un goccio d'olio a crudo e abbondante pepe nero al mulinello, pioggia mistica per rendere il piatto ancor di più mordente ed aiutarne la digestione finale. Ah, aver avuto un pur minuscolo pezzetto di tartufo nero da aggiungere al sabba; ho dovuto accontentarmi di ungere il pane di olio profumato di questo fungo regale, miserabile succedaneo, che pur in qualche modo ha potuto fungere allo scopo. Quasi non ho potuto gustare appieno quel primo piatto tanto è stata l'ingorda foga che mi ha costretto ad ingozzarmi, se pur ancora fumante e ancor bollente, senza badare alle ustioni del cavo orale. Ma tale era il desiderio recondito che questi furono particolari di poco conto, Il secondo piatto è stato avvicinato con maggiore ponderatezza e assaporato meglio nei suoi sentori complessi e misteriosi; il terzo poi, ha potuto consegnare ai recettori sensazioni più nascoste ed appaganti, quasi uno studio più accurato per preparare la mente ad una successiva e più profonda meditazione che mi ha impegnato per il resto del pomeriggio fino a sera, consegnandomi ad un appropriato ed appagante torpore cognitivo in cui sono stato sorpreso, complice un buon dolcetto d'Ovada, più tardi al rientro del resto della famiglia indignata. Ho saggiamente surgelato il poco che è rimasto, per potermi soddisfare un giorno che verrà, quando l'inevitabile crisi di astinenza, sopravverrà infine a cogliermi, non impreparato.

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Quando dei ragazzini si incontrano cinquanta anni dopo, l'atmosfera è rarefatta. Forzatamente non riesci a distaccarti da pensieri e da ricordi di allora in un continuo flashback di momenti, di episodi apparentemente dimenticati che tornano lì, vividi come piccoli quadri a tinte pastello. Il ricordo è il piacere dei ragazzi di una volta, un piacere a cui puoi non rinunciare senza senso di colpa, tanto poi non devi controllare il colesterolo o aver timore di avere il fiatone. E' lo stato sereno di questa età, felice per chi se la sa, o meglio è, in condizione di goderla. Ieri, attorno ad un tavolo delizioso, che una padrona di casa aveva preparato amorevolmente con i colori ed i profuni della primavera eravamo sette di quei ragazzini depassé, a raccontare di cose, a scoprirci l'un l'altro con cosa ci era successo in quel mezzo secolo di intermezzo. In genere le ragazze son sempre più timorose di questi incontri, ma poi basta poco e anche loro si lasciano andare alla corrente che infine non è mai troppo impetuosa, come si conviene.

Che piacere ritrovare in tutti quella leggera ironia che fa trasparire in fondo vite condotte in una direzione corretta, che hanno saputo accettare e superare le eventuali e naturali difficoltà, navigando in mari che allora non potevamo conoscere e che ipotizzavamo soltanto senza conoscerne i pericoli, le procelle tempestose di cui ogni mare è compagno e nel contempo le isole meravigliose da vedere e conoscere. Si sta bene insieme, comunque, anche se, per carità, l'atmosfera alessandrina generata dal bagnetto verde con le ovette di quaglia, i peperoni e acciughe, la classica insalata russa, i tradizionali rabaton, la tasca piemontese ed asparagi e un vascone di gelato di Cercenà aiuta, oh se aiuta! L'aria è tornata frizzantina sotto il sole vero di primavera sulle colline di Valle. Se ti giri verso il crinale o intravedi solo tra le cime degli alberi la sagoma controluce della chiesa, ti pare ancora di sentire il sapore del 1960, quando avevi gli occhi soltanto pieni di sogni. 

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Il maschio italiano e quello alessandrino in particolare hanno in comune un file genetico, che quel piatto là come lo faceva la mamma, non è capace di farlo nessuno. Né il cuoco più pluristellato, né, se fosse possibile rintracciarlo, il creatore della ricetta medesima. La moglie poi, naturalmente, non entra neanche nelle semifinali. Perchè probabilmente le mamme inseriscono tra gli ingredienti un qualcosa di magico, una droga che dà dipendenza assoluta, già dai primi bocconi e che con facilità provoca il gradito bamboccionismo, tante volte invocato anche a sproposito. Il mio caso è diverso. Non so se per ragioni culturali o per l'uscita della mia famiglia dal periodo della guerra in cui il problema del cibo era trovarlo più che cucinarlo, ma la mia mamma era proprio la negazione della gastronomia. Ben sostenuta da mio padre che aveva una innata idiosincrasia per ogni cosa diversa dalle pochissime a cui il suo palato era abituato, la sua cucina era estremamente poco variata e limitatissima per quanto riguarda gli ingredienti.

I risultati, vi assicuro erano molto deludenti, tanto che, quando per le prime volte mi sono affacciato al mondo della gastronomia, questo mondo nuovo di sapori, profumi e abbinamenti, mi conquistarono immediatamente accendento un interesse che, purtroppo o per fortuna non si è assopito col tempo. Però, in una cosa, devo dire, la mia mamma si scatenava. Ne avevo già parlato una volta, ma ogni anno in questo periodo, mi prende la nostalgia. Passata l'epifania che come è noto tutte le feste le porta via, cominciava il periodo carnevalesco e lei, tirato fuori il grande asse di legno ed il matterello (da 1,20 mt) che aveva rinfoderato dopo gli agnolotti di Natale, iniziava il periodo delle Chiacchiere. Questo dolce povero e comunissimo in tutte le parti d'Italia, conosciuto nelle maniere più varie, frappe, bugie, stracci, gasse e chi più ne ha più ne metta, sono la cosa più semplice e più difficile da fare allo stesso tempo. Una pasta semplicissima (a cui veniva aggiunto un bicchierino di moscato, segreto della casa) che deve essere tirata in maniera magistrale fino a formare una sfoglia tanto sottile da apparire trasparente.

Questo è il momento topico. La mia mamma impastava a lungo, quindi rollava con grande energia, cambiando continuamente l'asse di stiro, in direzioni a raggera continua di una trentina di gradi, in modo che lo spessore rimanesse perfettamente uguale in ogni suo punto, man mano che il grande disco paglierino si allargava. Mio papà, alle spalle come solo il gufo maschio sa fare, borbottava critiche ad ogni piè sospinto, dando indicazioni per mostrare di essere la testa pensante dell'operazione, che venivano naturalmente disattese. Intanto la sfoglia aveva ormai raggiunto la sua massima dimensione consentita dalle misure della tavola, da cui debordava sui lati corti. Mio papà brandiva allora la rotella (la stessa degli agnolotti) e segnava il territorio, tagliando strisce di varia pezzatura fino a formare le consuete losanghe romboidali all'interno delle quali venivano fatti due ulteriori tagli. Un gesto artistico di certo più che funzionale, a dimostrazione che Fontana non ha inventato nulla. Intanto una pentola con un litro d'olio stava raggiungendo la temperatura ottimale e cominciava la calata.

Come leggere farfalle che si posano sulle promesse dei fiori estivi, come libellule eleganti che appena toccata la superficie dello stagno dorato tornano a librarsi nell'aria, ecco le larghe quadrelle appena immerse che paiono prendere vita, muoversi come un fremito di piacere al contatto del liquido caldo e subito arrossire come giovani fanciulle al primo caldo bacio d'adolescenti. Le guance subito si colorano, le superfici non aduse a questo rovente contatto si gonfiano un poco, eccitate e impaurite allo stesso tempo, si arricciano quasi volessero sottrarsi a questo gioco sensuale e quasi perverso ed è già tempo di toglierle a quel contatto troppo caldo, troppo pericoloso, troppo determinato a far perdere l'innocenza, ad andare al di là del consentito. Ed eccole che, ben disposte su carta porosa, si mondano dell'esperienza vissuta, scordano la lascivia appena vissuta lasciando quel pochissimo unto che hanno raccolto nella loro prima esperienza, appena toccate dall'ardore della passione che forse ha lasciato in loro il desiderio di andare avanti, di scoprire mondi sconosciuti e meravigliosi.

Una spolverata di zucchero a velo e poi eccoci, arrivavamo noi, i razziatori, che con fauci bramose distruggevamo in un attimo tutta quella architettura fantastica. Non avete idea della fragranza, della leggerezza. Bastava toccarle con meno rispetto di quanto meritassero ed ecco, per punirti si sbriciolavano subito vergognose di essere state maltrattate. Si disfacevano in bocca lasciandoti un gusto di buono, mettendoti la voglia di prenderne altre, di continuare fino a quando non fossero finite. Di certo c'era un ingrediente segreto ed irripetibile. Credo di sapere quale fosse, ma sicuramente le chiacchiere di carnevale come le faceva la mia mamma, nessuno sarà mai più capace di farmele.

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