La storia di Maniang - le fromager.

Arbre fromager - dal web

Questo è il tempo in cui noi panciapienisti giriamo di qua e di là alla ricerca di chicche gastronomiche da delibare ghiottamente con la bocca a cul di gallina. Ce lo possiamo permettere e ce la godiamo assai, inventandoci i vari saloni del gusto, terre madri e figlie e cibi sempre più lenti meno che per il portafogli, disposti a pagare cifre insolenti per quella piccola differenza, a volte insignificante che spesso divide la normalità dall'eccellenza. E' un mercato anche questo ed è intelligente sfruttarlo, basta che poi non venga fatto passare come la soluzione per l'agricoltura del mondo. Dove la gente ha bisogno di mangiare, deve prima di tutto essere messa in condizioni di produrne, non con le chiacchiere ma con della sana agrotecnica. Però anche in posti lontani come l'Africa c'è spazio per le nicchie di questo tipo, basterebbe poi poterci arrivare alle vetrine come quella torinese, non soltanto per épater les bourgeois con colori del terzo mondo, ma nell'interesse di quei tizi che qualcosa di valido lo producono. Che poi richiamarsi alla tradizione è sempre la cosa che premia in questi casi. Ma, dopo questo lungo pippozzo, veniamo a noi. Nell'Africa Occidentale Francese ed in Senegal in particolare, i colonialisti francesi fin dall' 800, avevano impiantato tradizioni transalpine di un certo spessore. Infatti non potendo rinunciare, e come non capirli, alle delizie casearie di casa propria, avevano trovato il modo di utilizzare il latte locale per produrre ottimi formaggi che venivano affinati e conservati in scatole di legno di un albero locale detto arbre fromager.

La cosa è andata avanti nel tempo e recentemente dalle parti di Mbour, un francese incaponitosi di una statua d'ebano locale mozzafiato, per starle vicino e controllarla meglio, aveva impiantato una piccola produzione di formaggio che ormai si può definire di tradizione franco-senegalese, tanto per sbarcare il lunario. Ma si sa che le belle cose finiscono e con gli anni la bellezza un po' sfiorisce. Anche l'infatuazione non durò a lungo. Il tizio dunque se ne tornò a casa, ma lasciò sul posto le poche attrezzature di cui si serviva al ragazzo che gli dava una mano, lasciandogli anche qualcosa di più, i saperi (parola molto di moda nel campo) e le conoscenze di quel lavoro. Così il nostro Maniang, giovane di buona volontà, diventò le fromager de Mbour. Comprava un po' di latte per volta dai pastori peul delle campagne vicine e col suo piccolo frigo, produceva i suoi tondini di  chevres e dei gustosi brebis, che affinava nelle sue brave poste di legno e portava poi ai tanti toubab che ormai vivono da quelle parti e che sentono la nostalgia di Europa. Ragazzi, vi assicuro, una vera delizia. Caprini freschissimi, con quel loro gustino acidulo che riempie la bocca; affondi il coltello nella morbida pasta che un po' si sbriciola, su una baguette fresca (anche questo hanno lasciato i francesi) e ti scrocchia subito un bocca al primo morso effondendo sapore, più mordente nelle varianti al pepe o all'aglio, più suadente  se avvolto nel prezzemolo o ancor meglio nella sua splendida e virginale purezza dei piccoli tondini bianchi.

Oppure i piccoli panetti rettangolari di brebis, così burrosi e grassi, sapidi ma perfettamente armonici nella loro completezza. Vi assicuro una delizia. Se capitate in vacanza a Saly, dategli un colpo di telefono a Maniang,  allo 00221 77 49 385 13, che lui arriva con la sua bicicletta cigolante e la sportina frigo piena di delizie. Ma c'è un problema. Il nostro Maniang (ha iniziato anche un piccolo sito internet, magari gli potete scrivere una mail a fromagedemaniang@gmail.com ), che ce la mette davvero tutta ed è pieno di idee e di voglia di fare nel suo microlaboratorio (che vi assicuro, per averlo visto di persona, è più a posto di molte malghe di montagna delle nostre parti), con quello che ricava, riesce appena a mantenere la solita numerosa famiglia, mentre avrebbe una richiesta ben maggiore di prodotto da tutti i vari villaggi di turisti e alberghi della vicina costa, anche se tendono a pagare con un certo comodo. Lui, anche correndo tutto il giorno come un matto in bicicletta, consegna a domicilio porta a porta compresa, non può incrementare la produzione. Certo i pastori glielo darebbero anche il latte a credito, ma gli serve un frigo industriale vero, non il frighetto che ha adesso e che sembra quello che avevo sul camper. Un frigo vero costa 400 euro, dice con l'occhio triste, e io non li avrò mai, eppure il business è così facile se hai voglia di lavorare e sai cosa fare. E se ne va con la schiena un po' ingobbita e i pedali della bicicletta che cigolano, con la sportina frigo attaccata al manubrio, altro che Salone del Gusto! Magari si potrebbe fare qualcosa.

Morte al colesterolo.

Dopo un titolo come questo, non potete aspettarvi altro che un post medico- scientifico, perchè la salute è tutto e in questo sono d'accordo, ma soprattutto quella morale e spirituale. Quindi bando alla chiacchiera e, come promesso la scorsa settimana, torniamo baldanzosi e preparati alla buvette di Palazzo Monferrato per una serata, patrocinata come sempre dall'APA (associazione provinciale allevatori) di studio e di degustazione dei formaggi alessandrini di fattoria (ringraziando ovviamente i produttori degli stessi, inclusi gli aderenti al Consorzio Ale Capra, un nome un programma). Perché bisogna soprattutto conoscere per parlare e io amo questo genere di documentazione. Intanto la serata è stata guidata da due illustri maestri degustatori dell'ONAF di Milano che hanno avuto il duro incarico di condurre una canea vociante ed assatanata nei meandri dei profumi e delle sfumature organolettiche dei latticini artigianali della nostra zona.

Un notevole ventaglio costituito da ben nove formaggi è stato l'oggetto della discussione e del difficile lavoro, in cui, come sa chi è aduso a questo genere di prove, tutti e cinque i sensi sono impegnati a dovere, anche se il tema della serata non era di natura tecnica e di giudizio di livelli di qualità, ma rappresentava una cosiddetta prova di assaggio edonistico e con questo ho detto già quasi tutto. Cinque sensi? Certo, a partire dalla vista che ne valuterà le sfumature di colore, dal bianco abbacinante della ricotta, alle diverse variabili di giallo delle differenti stagionature o ai toni intriganti delle marezzature degli erborinati e quindi dal tatto di cui dovrete interpretare le sensazioni di delicata morbidezza e untuosità palpeggiando con cura le fettine disposte a ruota nel piatto dal più dolce al più stagionato in bell'ordine. Valutarne poi l'aroma dopo averne spezzato un angolo per liberarne meglio gli eteri e gli acidi grassi volatili, sentendone il lieve rumore (ecco che entra in gioco anche l'udito), il crock della pasta dura e solida o lo stacco più sensibile dei formaggi più morbidi. Infine dopo avere addentato la fetta, ecco l'esplosione dei sapori che mescolati agli aromi pervaderanno la bocca in una inebriante sinfonia.

Davanti a noi sono passati come in un film, una bianca ricotta, un primosale poroso, una intrigante Quadrella sapida e profumata (forse quello che più mi ha innamorato), il curioso Tal dul bec, una toma delle risaie dal retrogusto di noce e frutta secca, il Maccagno sodo, la sempre apprezzata Robiola di Roccaverano dal acidità benedetta, una toma di capra già correttamente erborinata ed infine un caprino stagionato dal sentore ircino deciso che ti lascia il palato pervaso da un grato pizzicore. Per meglio apprezzare la sinfonia dei sapori, l'assaggio è stato accompagnato da un miele di acacia dalla dolcezza angelica e dal pallidissimo e affascinante colore, seguito dai toni amarognoli di uno scuro e più severo miele di castagno e infine dalla Cugnà, regina degli abbinamenti lattocaseari della nostra disperata provincia. Un Cortese del Monferrato fresco e profumato della Nuova cappelletta e una Barbera d'Asti più corposa della Antica Cascina San Rocco per gli assaggi più stagionati hanno contribuito al tripudio della serata. Altro dirvi non so o non voglio, ma credetemi, la conoscenza è la base della tolleranza e della capacità di comunicazione. Mercoledì esami del sangue.

Se ti è piaciuto questo post, ti potrebbero anche interessare:

Grassi e zuccheri.

La vergogna dell'onestà.

Sport e politica.

Allegria!

Cervo d'agosto.

Questa mattina la pioggia batteva forte sulle lose del tetto, un ticchettio ritmato e gradevole che ti fa venir voglia di rannicchiarti meglio sotto le coperte, girarti dall’altra parte e riprendere il piacevole dormiveglia interrotto. Poi, i pesanti rintocchi del campanile proprio sopra la testa, sono proprio nove, niente da fare, anche nella ripetizione dopo cinque minuti, dicono che forse è meglio tirarsi su. Sulla piazzetta davanti a casa, alla Rosa Rossa, locanda dagli antichi trascorsi, citato anche dal De Amicis, che ha visto fermarsi nelle sue sale re e principi, le brioches si raffreddano ed è meglio non farle aspettare troppo. Assieme al denso marocchino, che qui si ostinano, chissà perché, a chiamare Collino, aprono degnamente la giornata, anche se qualche goccia scende ancora dal cielo che però mostra già un’intenzione di soleggiare. La notte è stata lunga, doveva portare ristoro ad una serata difficile, in cui, con una decina di amici, si doveva onorare uno strepitoso civèt di cervo con la polenta. I cubetti di tenera polpa frollata, avevano riposato per 24 ore in una buona bottiglia di nebbiolo d’Alba, un sereno giacere per il fiero animale di cui avevano fatto parte, assieme ad una mezza cipolla infilzata dei canonici cinque chiodi di garofano, carota e sedano, alloro ed una pioggia di bacche di ginepro. Poi, tre ore di lenta e ragionata cottura, rabboccando del vino rimasto ed un bicchiere di morbido brandy spagnolo per rifinirne l’ubriacatura, lo hanno reso degno del caldo letto di sontuosa polenta che lo attendeva per uno sposalizio di sapori ed aromi. Ne abbiamo mangiato molto per la verità, ma terminatolo, gli infami ventri, già tesi, non sono riusciti a dare regole ragionate alle gole non ancora sazie ed un vascone di altra dorata polenta che ospitava nei suoi meandri segreti almeno una buona metà in volume, di robiole e gorgonzola, sapientemente mescolate, è stato messo in tavola per terminare la funzione. Dolciumi e gelato che , si dice in Piemonte, disnàusia, ci hanno condotti al caffè ed ai distillati per preparare un sonno corposo atto a permettere al corpo di sopportare la sfida. Si dice che la polenta riempia subito, ma che poi sgonfi velocemente. Forse dipende dalla quantità. Una degna serata comunque, come sempre quando la si passa tra amici a chiacchierare amabilmente, a commentare i balli e le musiche occitane ascoltate nel pomeriggio nella festa al Forte, dove si erano alternati due gruppi con mirabili sonorità. Sì, forse da qualche giorno sono un po’ monotematico, ma da queste parti, l’Occitania è un argomento sentito, la gente ci crede, si veste in costume, balla e canta e non mi sembra, che come da altre parti, questo sia un pretesto per scivolare lungo una china sgradevole, che invece di arricchire gli altri con tradizioni passate, ne fa una scusa per incrementare odio e barriere o isolazionismi antistorici. La scritta sulla maglietta di un ragazzo del gruppo “La ramà” (davvero bravi tra l’altro, anche nei semplici suoni acustici a cui li ha obbligati l’inclemenza del tempo) mi ha rallegrato subito, recitando: “Meno ronde e più ghironde”. Mi pare un bello slogan di questi tempi.