Mozambico 15: In cucina

Gamberoni alla griglia

Sopa de peixe

Come sempre è ormai mio costume e per gli amatori del genere, permettetemi di dedicare un post alla cucina mozambicana, perché non di sola cultura vive l'uomo e poi anche questa è cultura alla fin fine. Dunque prima del definitivo post di addio a questa terra d'Africa dura e spigolosa, voglio tranquillizzarvi sul fatto che con i soldi in tasca non morirete certo di fame qui come in tutte le altre parti del mondo, anzi ritroverete gusti più familiari che altrove. Come potrete facilmente pensare, gli oltre quattro secoli di colonizzazione portoghese hanno lasciato il segno e l'impronta lusitana si riconosce in quasi tutti i piatti che vi verranno proposti, colorati ed arricchiti da una nota più forte e intensa data dall'Africa e anche da una forte influenza indiana, molto presente in tutta la costa est del continente. Quindi oltre al peperoncino forte, sentori di coriandolo, curry, chatney di mango verde e latte di cocco. L'entroterra e le campagne sono ovviamente condizionate dalla produzione agricola del paese che non presenta una forte varietà di colture. Tra queste, il mais bianco che fornisce la solita polentina onnipresente nella vicina Tanzania (ugali), utilizzata come contorno quando non ci sia il riso pilaf. Poi patate e patate dolci e manioca, legumi (ceci, piselli e i famosi fagioli di Lichinga, oltre alle arachidi) che vengono molto usati nelle rotazioni agrarie per arricchire i poverissimi terreni. Poi pomodori, cavoli, cipolle e melanzane, oltre alle insalate varie e una non grande varietà di frutta (manghi, papaie, avocados, mele, guayave e arance, oltre alle onnipresenti banane). 

Banane

All'interno molto pesce secco di fiume o di lago e animali da cortile, maiale, montoni e poca carne di bovino. Gli infiniti chilometri di costa portano invece ad una ricca cucina di mare, con pesce fresco e crostacei abbondanti. E' presente anche il pane (pao), ormai entrato nella tradizione, che viene spesso servito nei ristoranti all'inizio del pranzo sottoforma di una specie di bruschetta calda, costituita da un filoncino tagliato e farcito di aglio e olio. Sul tavolo è sempre presente il piri-piri, una salsa fatta con olio, aglio, sale, succo di limone e peperoncino rosso potente, da trattare con moderazione  e comunque con tentativi a crescere. Si comincia con le sopas tra le quali, consiglierei di provare la sopa de mariscos gustosissima e il caldo verde, zuppa di verdura molto piacevole.  Ovviamente presente la fejoada simile a quella brasiliana.  Per il pesce, i piatti a base di bacalao, la fanno da padrone, nei vari modi consentiti dalla fantasia, fritti, in umido, al forno, alla griglia e così via. Come già detto i crostacei forniscono la parte più ricca della cucina, camarones alla griglia, spiedini, cozze, zuppe di crostacei  vari, inclusa l'aragosta, pulpo alla portoghese o grigliato. A Maputo poi oltre ai ristoranti tradizionali portoghesi si trova ormai di tutto, inclusa un'ottima cucina italiana. Per il resto molto pollo (frango), asado, al curry, al cocco o alla maniera locale, fritto o grigliato dopo essere stato ricoperto di piri-piri, olio condito e aglio. Troverete anche carne di maiale, montone e bisteccone di bovino in quanto la vicinanza col Sudafrica fortemente carnivoro, lascia anche qui la sua impronta. 

Carpa del Niassa

Spesso verranno serviti come antipasto di cortesia dei fagottini di pasta sfoglia fritti ripieni di verdura, alla moda dei samosa indiani che qui si chiamano chamuça. Molto buono anche il coniglio alla cacciatora, una specie di stufato con uno spesso sugo marrone, scuro e gustoso, che finirete di digerire tornando a casa. Non voglio andare oltre, tanto queste sono le cose che troverete più frequentemente in tutti i ristoranti. Non dimenticate di sgranocchiare continuamente gli ottimi anacardi che vi verranno continuamente offerti per strada in bustine. Qualche problema ce l'avrete se siete nemici dell'aglio, in pratica presente dappertutto. In ogni caso troverete il mangiare al ristorante di foggia occidentale, piuttosto caro, se paragonato al tenore di vita locale. In generale, anche escludendo i ristoranti eleganti, difficilmente un piatto unico (pollo o altra carne, bacalao) con contorno scende sotto i 10 Euro, sui 15 se andiamo sui crostacei. Per bere consiglierei la birra, che ho trovato ottima, ad esempio la 2M o la Laurentina premium o la Preta, ottima birra scura. Thè e caffè discreti. Le colazioni vengono ormai servite all'europea in tutti gli alberghi. Lascerei invece stare il vino, anche se si trova in tutti i ristoranti proveniente dal Sudafrica o cileno o addirittura portoghese, direi uno schiaffo alla miseria. Si trova anche il sidro sudafricano. Ciò detto, buon appetito, io sono ingrassato di un chilo, tanto per cambiare.

Macellerie all'aperto : Costine e cosciotti di montone.

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