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| Melograne - Azerbaijan - ottobre 2025 |
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| Pollo con formaggio e frites |
Il viaggio è finito dunque, mancano solamente le sfumature e le cornicette che si aggiungono alla fine per completare il lavoro e renderlo un poco più utile sotto i diversi aspetti. Ma come si sa il diavolo sta nei dettagli, quindi cerchiamo di fare le cose per bene, come si dice con professionalità, anche se non ho certo la pretesa che a me sia conveniente l'uso di questa parola, proprio io che sono sempre stato dilettantesco in tutto, pur di fare tutto tuttologo per natura e per passione. Poco e magari male purché su tutto, è sempre stata la mia filosofia, guai alla perfezione specialistica che impone di concentrarsi su un campo estremamente piccolo su cui essere un fenomeno, non fa per me e lo sapete bene. Io voglio essere in grado di parlarvi della stana lingua di Kynalug, così come dell'architettura brutalista, della storia della Albania Caucasica, come della ricetta della Khachapuri imaruli, del nodo turk baff e delle varietà delle uve da seccare dell'Asia centrale, delle poesie di Ommar Khayam e del pensiero di Zaratushtra, insomma della serie se ne avete voglia statemi a sentire e se avete ancora più voglia di rispondere fatelo pure senza tema di essere smentiti, tuttalpiù cercherò di farvi controdomande appropriate, che questa è l'unica cosa che può fare un tuttologo, che ama soprattutto porsi e porre domande davanti ad un pubblico generico.
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| Forno tandoor |
Ma andiamo avanti, ecco qui il momento da qualcuno atteso, che riguarda un piccolo panorama sulla gastronomia azera. O meglio sui piatti che voi, da turisti, potreste avere occasione di incontrare nei comuni ristoranti durante un viaggio da queste parti. Quindi questa breve disamina non vuole essere un elenco dei piatti tipici e tradizionali della cucina azera, ma più semplicemente una descrizione di quelli che avrete più facilmente la possibilità di incontrare durante il vostro giro, nei locali che frequenterete. Premettiamo che la cucina azera ha molto in comune con quella in generale del Caucaso e dei vicini Georgia e Armenia, ma è fortemente influenzata anche da quella turca e farsi. Insomma una ricca cucina mediorientale, in cui si mangia molto e il gusto in generale non è lontano dalla cucina mediterranea a cui siamo abituati. Cominciamo dalle colazioni, su cui non mi soffermo troppo perché negli alberghi sono ormai di tipo internazionale, con uova, formaggio e salumi (non di maiale ovviamente) e dolci turchi e mediorientali. Se fatte fuori, si avrà occasione di trovare moltissime pasticcerie che offrono ogni tipo di dolci (un po' troppo per i nostri gusti, in cui prevale il miele) e croissant e torte di ogni tipo, oltre naturalmente agli ormai internazionali espresso, cappucino, latta macchiato.
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| Plof |
Il pane è uno dei punti di forza di tutta l'area, molto fotogenico, preparato nei forni tandoor, che avrete modo di vedere nei mercati e che ancora sono presenti in molte case, soprattutto di campagna. Si presenta in grandi ciambelle dalla superficie superiore ornata da fiori e disegni vari ottenuta pungendolo con un particolare strumento munito di lunghi chiodi e quindi appiccicandolo alle pareti roventi del forno stesso. Se stirato in fogli più larghi e sottili, come la pasta da pizza sottile e stirata, una sorta di carta da musica, poi servita a pezzi, viene detto Lavash. Sono entrambi straordinariamente buoni se serviti caldissimi appena usciti dal forno quando si presentano fragranti e morbidi, mentre diventano subito duri e stopposi non appena si raffreddano. Assieme al pane dobbiamo fare menzione al riso, spesso servito bollito bianco di contorno oppure come Plof o Plov, il piatto più tipico di tutta l'Asia centrale, in cui il riso (sempre di varietà indica) viene cotto in un grande calderone e mescolato con fritta secca, uvetta, verdure e carni di vario tipo e insaporito principalmente con zafferano, melograno, e altre spezie, dalla curcuma al sommacco. Passiamo invece ai pasti normali, cominciando dagli antipasti come sempre in queste terre piuttosto ricchi, con le tante varianti di hummus, di melanzane, pomodori, peperoni ripieni di riso o con aggiunta di formaggio o semplicemente cotti in forno, o a involtino mescolati a formaggi e triti di spezie, sempre molto gradevoli.
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| Costine |
Il più classico è rappresentato dai Dolma, i ben conosciuti involtini di foglie di vite, cotti e ripieni delle più varie proposte, dai vegetali o da carne tritata, di norma di montone, mista a cavolo, riso e spezie. Le zuppe sono costituite da brodi dai molti componenti di verdure e di carni varie e spezie che possono renderle piuttosto piccanti, fredde d'estate, cale d'Inverno, Tra le spezie prevalgono i sapori orientali come il coriandolo. Non manca la pasta ripiena generalmente di carne tritata di montone e verdure, che il Caucaso con i suoi vari tipi, serviti in brodo o asciutti, mediati dai Pelmeni russi e dalle forme varie: Xingal, quadrati con la carne fritta; Qutab a forma di mezzaluna, anche solo vegetali e di formaggio, serviti con salsa di yougurt e coriandolo; Gurba con carne di agnello e in brodo e molti altri eseguiti più o meno con lo stesso concetto. Forte sempre la presenza di aglio. E veniamo alle carni che rappresentano il piatto forte e che spesso avrete occasione di prendere come piatto unico. Come in tutto il Caucaso si fa largo uso di carne, soprattutto di agnello e montone, ma anche di pollo e infine di manzo. Ci sono diversi piatti stufati di carni varie, come il Qovurma, mangiati col contorno di riso bianco e poi i piatti più frequenti saranno le varie carni grigliate o al forno servite come spiedini, Kabab o Sashlik, di agnello, montone, pollo o manzo.
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| Spiedini di pollo |
Tra i pezzi di carne che viene preventivamente a lungo marinata in olio, succo di melagrana o yugurth, vengono inseriti cubetti di grasso, spesso della coda dell'agnello, golosissimi. Un'altra versione è data dagli spiedini fatti con la carne tritata e mescolata a spezie, cipolle, aglio ed altro (Lula kebab). Frequenti poi gli involtini di carne, specialmente pollo, farciti di formaggio o altro o le polpette tipo le Kofta indiane, in salsa rossa di pomodoro, sempre piuttosto piccanti. Anche, come antipasto ,il Basturma (o Bastirma) carne affumicata fredda dal gusto particolare. Ovviamente troverete anche il pesce vista la presenza del Caspio e trote nell'interno, alla griglia o fritte. I formaggi, molto usati nei ripieni sono di poca varietà a diversi punti di stagionatura e piuttosto salati. Molto presenti le spezie, dai classici chiodi di garofano, cannella, peperoncino, prezzemolo coriandolo, cardamomo, zenzero, basilico, menta, cumino e, specialmente col riso ed i dolci, lo zafferano e con la carne, il sommacco. Per i condimenti molto usati aceto, succo di melagrana, yogurt acido, succo di limone. Nei contorni onnipresenti le frites alla francese o patate e altre verdure di ogni tipo Onnipresente il cetriolo. Molto usato lo yogurt in tutte le sue varianti sia come ingrediente dei piatti che nelle salse. La frutta molto presente nei mercati, entra nella cucina sia nei piatti che se richiesta servita ai pasti, soprattutto meloni e angurie, ma qui troverete ottime albicocche, pesche, mele, fragole e frutti di bosco.
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| birra |
Onnipresente soprattutto nei dolci la frutta secca dall'uvetta alle albicocche. I dolci sono un po' troppo dolci data la forte presenza di miele, con molta frutta secca corrispondono a quelli classici mediorientali, Luqum, Halva, Baklava, spesso con presenza di formaggio e ricotta, come i Kunefe o i budini di riso. Un classico specifico lo Shekarbura di pasta frolla e frutta secca. Per bere, ovviamente nei locali che frequenterete, troverete soprattutto bibite gasate all'occidentale, acqua imbottigliata e birre di buona qualità. Non ci sono divieti per quanto riguarda il vino, presente in tutti i ristoranti (che non mi ha entusiasmato) ed i superalcolici dalla vodka, ma soprattutto al brandy, che qui chiamano ancora Koniac, di ottima qualità, oltre a quelli di importazione. Poi onnipresente il té a tutto pasto (Chai) piuttosto forte e tannico e se volete provate la bevanda tradizionale, l'Ayran, yogurt di latte di cavalla (kumis) servito gelato, allungato con l'acqua e anche profumato con menta o latte ed altre spezie. Poi c'è una ricchissima scelta di succhi di frutta, nonché acqua di rose. Non mancano i gelati (i vicini turchi sono specialisti e non mancano gli italiani) e più tipici i sorbetti (Sharbet) anche al profumo di rose. In quasi tutti i ristoranti, a fine pasto, avrete la possibilità di provare il narghilè con tabacco ai vari gusti. Onnipresenti ovviamente pizzerie e fast food all'americana coi noti marchi. Non si perde peso alla fine del viaggio. I prezzi nei locali di media levatura vanno intorno ai 8/10 M a piatto abbondante che può anche essere sufficiente. Per gli spuntini in giro spenderete anche meno.
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Pane al formaggio
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| Zuppa |
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