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| plof |
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| laghman |
Il capitolo che riguarda
la gastronomia del paese visitato, come ormai sapete, non può mancare al
termine della nostra sia pur falsa guida di viaggio, in quanto anche questo
aspetto riguarda a buon titolo la cultura di cui vi ho parlato fino ad ora. In
Pamir, o meglio in Tajikistan e Kirghizistan, la cucina ha un fil rouge che la accomuna inevitabilmente a quella
dell'Asia centrale in generale, visto che questo bacino ha stili di vita e
colture agricole molto simili, oltre ad una storia che accomuna i diversi paesi
spesso sotto un unico racconto. Intanto devo premettere che il tipo di cucina
che vi troverete ad affrontare, ha gusti decisamente vicini al nostro sentire,
niente di troppo piccante, niente spezie troppo esotiche che a qualcuno possono
infastidire. Insomma sapori abbastanza consueti che non vi costringeranno a
scegliere con difficoltà nei menù che vi verranno presentati In ogni caso
dobbiamo considerare di essere di fronte ad una cucina che ha tre madri
fondamentali, quella turca, che è una delle più famose e apprezzate del mondo, oltre
che tra le più variate, quella farsi o persiana che dir si voglia, con una
tardiva ma importante influenza da parte di quella slava o per meglio dire
russa, visto che il paese è stato parte di quell'impero fin dai tempi dello
zar. Non dobbiamo dimenticare tuttavia che essendo questi due paesi al crocevia di
commerci da secoli, ha subito influenze anche dalla Cina e dall'India, cosa
che, chi ha dimestichezza con questi paesi, saprà notare certamente.
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| Shashlik di pollo |
Inoltre non dobbiamo
dimenticare che questa era parte importante dell'impero mongolo e quindi anche
un tocco che arriva dalle steppe, con tutto quello che concerne i prodotti
tradizionali dell'allevamento e dai suoi derivati, non può mancare del tutto. Oggi
naturalmente, pensando non tanto a fare di questo capitolo un trattato di
cucina classica pamira, ma di parlarvi soprattutto di quello che potrete
comunemente trovare nei locali che frequenterete come turisti, bisogna
sottolineare che con sempre maggiore frequenza vi troverete di fronte ad
offerte di piatti che potremmo definire occidentalizzati, a partire dalla
consueta pizza o ai piatti di pasta ed a seguire con la colazione che
incontrerete nei vari hotel, che potremo tranquillamente definire all'occidentale,
con tè, caffè, succhi di frutta, uova, frutta, formaggi, yogurt, dolci vari e
pure corn flakes per esagerare, con cui già partirete sazi per la giornata. Ma
veniamo alle cose classiche che di certo incontrerete durante il viaggio.
Cominciamo con il piatto più importante di tutta l'Asia Centrale, che è senza dubbio il Plov (o Plof), anche questo diventato Patrimonio
immateriale Unesco, come la pizza e la cucina italiana, tanto per cambiare.
Anche se ve ne ho già parlato fino alla nausea, vi metto qui ancora qualche
ultima informazione storica. Secondo alcuni il piatto risale addirittura ad
Alessandro Magno, in cerca di un cibo leggero la nutriente adatto all'esercito
prima delle battaglie.
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| Chorba |
Si tratta semplicemente di un riso di varietà indica
(quello molto allungato), cotto in un grande pentolone di ghisa, con ogni tipo
di aggiunta di carne, principalmente di montone e verdure varie, inclusa frutta
secca, tra cui non può mancare l'uvetta. Ogni famiglia ha la sua ricetta e si
dice ce ne siano almeno 200 versioni diverse. Tra le spezie non mancherà come
spezia di base, lo zafferano, che dà al piatto un sapore tutto sommato
nostrano. Per tradizione va cotto all'aperto e curato dagli uomini e di solito
viene servito a pranzo. Difficilmente non vi piacerà, essendo un gusto a noi
vicino, fate tuttavia attenzione se lo mangiate in campagna dove le condizioni
igieniche possono essere più critiche e sul pentolone nero in cui qualcuno
continuerà a rimestare con un lungo cucchiaione di legno, aleggeranno di solito
nugoli di mosche verdognole. Quindi non ti sarà ben chiaro che questo
ininterrotto lavorio sia necessario per avere una cottura omogenea o non invece
per tenere lontane le mosche di cui sopra. L'altro piatto classico
sono gli spiedini (Shashliki) di varia natura, con carne di montone, di pollo o
altro, di carne tritata con spezia, (poca) e aglio e cipolla o costituita di
bei pezzettoni di carne marinata e succosa, che deve essere alternata a pezzi
di grasso della coda, che gli conferiscono un buonissimo sapore.
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| Non |
Una variante che si trova dappertutto è quella in cui i pezzi di carne sono avvolti da un sottile strato di lardo e che vengono denominati Napoleon e che sono particolarmente succulenti. Sono l'altro
piatto classico che troverete dappertutto e che non vi deluderà. Il terzo
prodotto imperdibile di cui apprezzerete anche la fase della produzione che di
certo avrete la possibilità di vedere durante il vostro itinerario è il pane Non (o in russo Lepioska), dalla forma inconfondibile, che si produce
attaccando la forma preparate a mano, alle pareti roventi del tipico forno che
si trova in ogni casa (tandoor) e comune in tutta questa parte di Asia fino
all'India. Si tratta di una ciambella rotonda lievitata più o meno grande, con
i bordi rilevati che gonfiano durante la cottura, sorprendentemente croccante,
almeno fino è ancora tiepido e davvero buonissimo, a cui non sarete resistere
fino a che il pezzo non sarà finito completamente. La superficie superiore del
pane è sempre ricoperta di disegni prodotti con un piccolo strumento ricco di
punte che formerà forme di fiori circolari sulla superficie dorata, ricoperta
di semi di sesamo o di papavero. Pensate che il grande sapiente di medicina
Avicenna lo consigliava assieme al Plov, come cura per le malattie debilitanti.
Di norma se si viene invitati, è d'uso portare queste forme di pane come buon
augurio. L'altro pane che si trova comunemente nei mercati o nelle panetterie è quello russo, a forma di pane in cassetta col nome (russo) di Xleb (pronuncia aspirata).
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| Zuppa di verdura |
Illustrati quindi i punti principali, gli assi portanti di questa
cucina, passiamo a quanto vi potrà capitare di trovare durante il vostro giro.
Altro piatto classico a metà strada tra la cucina russa e quella sinotibetana
sono i Manty, (simili ai Pelmeny russi o ai Momo tibetani, detti anche Beljash o Tushbera e Chusuani in Kirghisia), classici della
pasta ripiena, in pratica fagottini ripieni o di carne e cipolla o altre
verdure, cotti in brodo o a vapore e conditi con aceto, smietana, burro o grasso di montone. Tra i primi ci sono poi i Laghman,
tagliatelle tirate a mano, assimilabili ai noodles, servite in zuppe di carne e
vegetali. Tra le zuppe si usano il Borsch alla russa, zuppa di barbabietole e anche porridge di ceci e zuppe di fagioli con latte ed erbe aromatiche e la Chorba (alla turca), una zuppa di carne. Naturalmente esistono moltissime altre varianti. Un antipasto molto
comune, servito spesso durante il giorno come intermezzo o come cibo di strada
sono i Samsa, involtini di carne e verdure, dalle ricette varie, impastellati e
fritti (derivati dalle Samosa indiane),spesso sono chiamati Piroshki alla russa, ripieni di carne, verdure o anche dolci. L'altro classico sono i Dolma, involtini
in foglie di vite, comuni dalla Grecia, alla Turchia e al Caucaso. La carne
viene ovviamente servita anche come stufato, come il Nahot tajiko, di montone con i ceci.
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| Shashlik di bovino |
Più tradizionalmente kirghizo è il Beshbarmak, (cinque dita, perché si dovrebbe mangiare con le mani)tagliatelle con carne di agnello o di cavallo in brodo. Molte sono varianti con carne
di cavallo, oltre che di bovino e fegati e interiora che vi consiglierei di
lasciar perdere. A Bishkek si sente anche l'influenza della cucina uigura con piatti a base di spaghetti di riso freddi (fintyozi) o con salsa di carne e verdure (gyanfan).Molto comune l'Ashljanfu, noodle freddi con uova e gelatina. A contorno sono sempre servite insalate varie di stampo russo,
con prevalenza di lattughe, pomodori e cipolle (attenzione al crudo). In Kirghizistan con gli shashlik vengono frequentemente serviti degli sgonfiotti di pasta molti simili al nostro gnocco fritto. I dolci
sono frequenti sia la mattina a colazione, sia con le pause col tè che potrete
fare nei locali chiamati appunto Chayhana, un tempo frequentate solo da uomini,
ma adesso diventati normalissimi locali dove si può anche mangiare e che
servono appunto, di base il tè verde con Halva e dolcini vari. In Tajikistan è anche in uso la variante di thè col burro detta Shirkoy, un po' come in Tibet, bevanda fortemente energetica specialmente servita in inverno. Questi sono
molto dolci per il nostro gusto e ricchi di miele e frutta secca, inclusa la
pasta di datteri, molto vicini al gusto turco e mediorientale. Uno dei classici
è, come ho detto, l'Halva, miscela semisolida di farina e ghee (il burro
chiarificato comune nel subcontinente indiano) a cui viene aggiunta ogni cosa a
seconda del tipo, dal cacao, alla frutta secca, alle arachidi.
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| Yogurt |
Un'altra delle
materie prime di base di questa cucina è, come ho già rimarcato, costituito
dalla enorme varietà della frutta secca, che comincia con la principale,
sicuramente l'uvetta che troverete in una enorme tipologia di varietà, poi ci
sono le albicocche (davvero ottime), fichi, meloni, mele, prugne, cachi,
cotogne, pesche, ciliegie, frutti di bosco e naturalmente datteri, noci e altre
frutta a guscio. Queste rientrano in quasi
tutti i piatti, dai primi ai dolci. Un accenno al problema dei vegetariani. Qui
non c'è assolutamente una cultura di questo tipo, visto che la cucina è
costituita essenzialmente di carne, tuttavia, anche per chi la esclude, non mancano
le possibilità, in quanto avremo appunto le insalate, le zuppe di verdura e la
verdura cotta e bollita, arricchita da uova. I latticini presenti in quantità
faranno il resto. Abbiamo trovato anche qualche ristorante di livello superiore
che segnalava in menù piatti vegetariani, comunque la vegetariana che era con
noi non ha avuto problemi di sorta. E passiamo infine alle bevande, ovviamente
troverete sempre e dappertutto e soprattutto di default nelle camere di tutti
gli alberghi, le benedette bottiglie sigillate di acqua imbottigliata, che vi
consiglio caldamente, assieme alle solite bibite gasate occidentali, poi come
già detto il tè, verde o nero, e più raramente, specie in famiglia il Kompot,
costituito da conserve di frutta in composta, uno dei diversi metodi di
conservazione in alternativa all'essiccazione e il Kvas, un leggero fermentato
acidulo e dissetante, della mollica di pane e lievito avanzato, frutto entrambi della cultura
russa.
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| kurut |
Ci sono poi tutti i
derivati del latte. Formaggi, poco variati però, e tutta la serie degli yogurt,
del kefir e infine kumis e ayran (leggermente alcoolici) e Kaymak (una crema
dolce) oltre al famoso Kurut, le palline di yogurt dure usate come snack di cui vi ho già spesso parlato e che si trovano dappertutto. Con il Kurut si prepara il Qurutob, uno dei piatti tradizionali più antichi e caratteristici delle zone montane del Tagikistan. Questo viene preparato sciogliendo il Kurut nell’acqua e versandolo sul fatir (un pane tipo Non) spezzettato a striscioline, con l’aggiunta di cipolla, erbe aromatiche e, a seconda della variante, anche verdure, producendo uno dei piatti più rappresentativi della cucina tradizionale tagika. Se sarete invitati in qualche famiglia, l'uso è un grande pranzo in cui
non mancherà il plov e dove tutte le vivande vengono servita su un grande
tappeto centrale attorno a cui tutti si siedono. Bisogna fare un cenno anche agli alcoolici, che sebbene
si stia parlando di paesi in cui la maggioranza delle popolazione è musulmana, rimangono comunque paesi laici a tutti gli effetti e pertanto questi sono
piuttosto diffusi, risalendone la tradizione ricca fin dall'antichità, con
poeti e sapienti che ne esaltavano l'uso, a partire dal più noto Ommar Khayyam
che gli dedicò moltissime delle sue famosa quartine. Quindi a partire dalla
Vodka, diffusa ovviamente in periodo sovietico, nella tradizione delle feste
importanti, come i matrimoni era d'uso anche champagne sovietico e caviale. Si passa ad un buon
Koniàk, come si continua a chiamare, distillato di vino, che vi consiglio di
provare ed eventualmente di portarvi a casa come souvenir, alla birra,
discreta. Abbiamo poi tutto il capitolo vino di cui si spaccia una antica
produzione tradizionale e mi sembra ci siano cantine che offrono degustazioni a
cui è possibile organizzare visite, quella dove siamo passati noi, lo vendeva solamente nello spaccio aziendale. Se avete tempo pianificatene una che son
sempre cose interessanti. E con questo direi che vi ho detto e descritto quasi
tutto quanto vi potrebbe capitare sul tavolo.
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| Pizza con carne e formaggio alla mediorientale |
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