Soffia il vento dell'est: Uzb 21

martedì 10 febbraio 2026

Uzb 21 - Ma cosa si mangia?

Plof a Taskent - Uzbekistan - ottobre 2025 - foto T. Sofi

Derivati caseari

Il capitolo che riguarda al gastronomia del paese visitato, come ormai sapete, non può mancare al termine della nostra sia pur falsa guida di viaggio, in quanto anche questo aspetto riguarda a buon titolo la cultura di cui vi ho parlato fino ad ora. In Uzbekistan la cucina ha un fil rouge che la accomuna inevitabilmente a quella dell'Asia centrale in generale, visto che questo bacino ha stili di vita e colture agricole molto simili, oltre ad una storia che accomuna i diversi paesi spesso sotto un unico racconto. Intanto devo premettere che il tipo di cucina che vi troverete ad affrontare, ha gusti decisamente vicini al nostro sentire, niente di troppo piccante, niente spezie troppo esotiche che a qualcuno possono infastidire. Insomma sapori abbastanza consueti che non vi costringeranno a scegliere con difficoltà nei menù che vi verranno presentati In ogni caso dobbiamo considerare di essere di fronte ad una cucina che ha tre madri fondamentali, quella turca, che è una delle più famose e apprezzate del mondo, oltre che tra le più variate, quella farsi o persiana che dir si voglia, con una tardiva ma importante influenza da parte di quella slava o per meglio dire russa, visto che il paese è stato parte di quell'impero fin dai tempi dello zar. Non dobbiamo dimenticare tuttavia che essendo il paese crocevia di commerci da secoli, ha subito influenze anche dalla Cina e dall'India, cosa che, chi ha dimestichezza con questi paesi, saprà notare certamente.

Spiedini e vino locale

Inoltre non dobbiamo dimenticare che questa era parte importante dell'impero mongolo e quindi anche un tocco che arriva dalle steppe, con tutto quello che concerne i prodotti tradizionali dell'allevamento e dai suoi derivati, non può mancare del tutto. Oggi naturalmente, pensando non tanto a fare di questo capitolo un trattato di cucina classica uzbeka, ma di parlarvi soprattutto di quello che potrete comunemente trovare nei locali che frequenterete come turisti, bisogna sottolineare che con sempre maggiore frequenza vi troverete di fronte ad offerte di piatti che potremmo definire occidentalizzati, a partire dalla consueta pizza o ai piatti di pasta e a seguire con la colazione che incontrerete nei vari hotel, che potremo tranquillamente definire all'occidentale, con tè, caffè, succhi di frutta, uova, frutta, formaggi, yogurt, dolci vari e pure con flakes per esagerare, con cui già partirete sazi per la giornata. Ma veniamo alle cose classiche che di certo incontrerete durante il viaggio. Cominciamo con il piatto più importante dell'Uzbekistan, come di tutta l'area, che è senza dubbio il Plov (o Plof), anche questo diventato Patrimonio immateriale Unesco, come la pizza e la cucina italiana, tanto per cambiare. Secondo alcuni il piatto risale addirittura ad Alessandro Magno, in cerca di un cibo leggero la nutriente adatto all'esercito prima delle battaglie.

Non di Taskent

Si tratta semplicemente di un riso indica (quello molto allungato), cotto in un grande pentolone di ghisa con ogni tipo di aggiunta di carne, principalmente di montone e verdure varie, inclusa frutta secca, tra cui non può mancare l'uvetta. Ogni famiglia ha la sua ricetta e si dice ce ne siano almeno 200 versioni diverse. Tra le spezie non mancherà lo zafferano, che dà al piatto un sapore tutto sommato nostrano. Per tradizione va cotto all'aperto e curato dagli uomini e di solito viene servito a pranzo. Difficilmente non vi piacerà, essendo un gusto a noi vicino, fate tuttavia attenzione se lo mangiate in campagna dove le condizioni igieniche possono essere più critiche e sul pentolone nero in cui qualcuno continuerò a rimestare con un lungo cucchiaione di legno, aleggeranno di solito nugoli di mosche verdognole. L'altro piatto classico sono gli spiedini (Shashliki) di varia natura, con carne di montone, di pollo o altro, di carne tritata con spezia, poca) e aglio e cipolla o costituita di bei pezzettoni di carne marinata e succosa, che deve essere alternata a pezzi di grasso della coda, che gli conferiscono un buonissimo sapore. Sono l'altro piatto classico che troverete dappertutto e che non vi deluderà. Il terzo prodotto imperdibile di cui apprezzerete anche la fase della produzione che di certo avrete la possibilità di vedere durante il vostro itinerario è il pane uzbeko Non (o in russo Lepioska), dalla forma inconfondibile, che si produce attaccando la forma preparate a mano, alle pareti roventi del tipico forno che si trova in ogni casa (tandoor) e comune in tutta questa parte di Asia fino all'India.

Zuppa veg

Si tratta di una ciambella rotonda lievitata più o meno grande, con i bordi rilevati che gonfiano durante la cottura, sorprendentemente croccante e davvero buonissimo a cui non sarete resistere fino a che il pezzo non sarà finito completamente. La superficie superiore del pane è sempre ricoperta di disegni prodotti con un piccolo strumento ricco di punte che formerà forme di fiori circolari sulla superficie dorata, ricoperta di semi di sesamo o di papavero. Pensate che il grande sapiente di medicina Avicenna lo consigliava assieme al Plov, come cura per le malattie debilitanti. Di norma se si viene invitati, è d'uso portare queste forme di pane come buon augurio. Illustrati quindi i punti principali, gli assi portanti di questa cucina, passiamo a quanto vi potrà capitare di trovare durante il vostro giro. Altro piatto classico a metà strada tra la cucina russa e quella sinotibetana sono i Manty, (simili ai Pelmeny russi o ai Momo tibetani), classici della pasta ripiena, in pratica fagottini ripieni o di carne e cipolla o altre verdure, cotti in brodo o a vapore. Tra i primi ci sono poi i Laghman, tagliatelle tirate a mano, assimilabili ai noodles, servite in zuppe di carne e vegetali. Tra i primi vi potranno capitare anche diversi tipi di zuppe, più tipicamente uzbeke come la Shurva fatta con mais, patate, peperoni o ceci o anche coi ravioloni e la Mastava col riso o il Mampar con carne, uova o noodles. Naturalmente esistono moltissime altre varianti.

Trippe e lingue

Un antipasto molto comune, servito spesso durante il giorno come intermezzo o come cibo di strada sono i Samsa, involtini di carne e verdure, dalle ricette varie, impastellati e fritti (derivati dalle Samosa indiane). L'altro classico sono i Dolma, involtini in foglie di vite, comuni dalla Grecia alla Turchia e al Caucaso. La carne viene ovviamente servita anche come stufato (Dimlama). Molte varianti con carne di cavallo, oltre che di bovino e fegati e interiora che vi consiglierei di lasciar perdere. A contorno sono sempre servite insalate varie di stampo russo, con prevalenza di lattughe, pomodori e cipolle (attenzione al crudo). I dolci sono frequenti sia la mattina a colazione, sia con le pause col tè che potrete fare nei locali chiamati appunto Chayhana, un tempo frequentate solo da uomini, ma adesso locali dove si può anche mangiare e che servono appunto, di base il tè verde con Halva e dolcini vari. Questi sono molto dolci per il nostro gusto e ricchi di miele e frutta secca, inclusa la pasta di datteri, molto vicini al gusto turco e mediorientale. Uno dei classici è, come ho detto, l'Halva, miscela semisolida di farina e ghee a cui viene aggiunta ogni cosa a seconda del tipo, dal cacao, alla frutta secca, alle arachidi. Un'altra delle materie prime di base di questa cucina è, come ho già rimarcato, costituito dalla enorme varietà della frutta secca, che comincia con la principale sicuramente l'uvetta che troverete in una enorme tipologia di varietà, albicocche(davvero ottime), fichi, meloni, mele, prugne, cachi, cotogne, pesche, ciliegie, frutti di bosco e naturalmente datteri, noci e altre frutta a guscio.

Queste rientrano in quasi tutti i piatti, dai primi ai dolci. Un accenno al problema dei vegetariani. Qui non c'è assolutamente una cultura di questo tipo, visto che la cucina è costituita essenzialmente di carne, tuttavia, anche per chi la esclude, non mancano le possibilità, in quanto avremo appunto le insalate, le zuppe di verdura e la verdura cotta e bollita, arricchita da uova. I latticini presenti in quantità faranno il resto. Abbiamo trovato anche qualche ristorante di livello superiore che segnalava in menù piatti vegetariani, comunque la vegetariana che era con noi non ha avuto problemi di sorta. E passiamo infine alle bevande, ovviamente troverete sempre e dappertutto e soprattutto di default nelle camere di tutti gli alberghi, le benedette bottiglie sigillate di acqua imbottigliata, che vi consiglio caldamente, assieme alle solite bibite gasate occidentali, poi come già detto il tè, verde o nero, e più raramente, specie in famiglia il Kompot, costituito da conserve di frutta in composta, uno dei diversi metodi di conservazione in alternativa all'essiccazione e il Kvas, un leggero fermentato acidulo e dissetante, della mollica di pane e lievito avanzato, frutto entrambi della cultura russa.

Frutta secca

Ci sono poi tutti i derivati del latte. Formaggi, poco variati però, e tutta la serie degli yogurt, del kefir e infine kumis e ayran (leggermente alcoolici) e Kaymak (una crema dolce). Se sarete invitati in qualche famiglia, l'uso è un grande pranzo in cui non mancherà il plov e dove tutte le vivande vengono servita su un grande tappeto centrale attorno a cui tutti si siedono, chiamato appunto Dashtarkhan, come questa cerimonia. Bisogna fare un cenno anche agli alcoolici, che sebbene si stia parlando di un paese a tutti gli effetti totalmente islamico, sono piuttosto diffusi, risalendone la tradizione ricca fin dall'antichità, con poeti e sapienti che ne esaltavano l'uso, a partire dal più noto Ommar Khayyam che gli dedicò moltissime delle sue famosa quartine. Quindi a partire dalla Vodka, diffusa ovviamente in periodo sovietico, nella tradizione delle feste importanti, come i matrimoni era d'uso anche champagne sovietico e caviale, il lago di Aral ne produceva infatti un tipo molto pregiato, si passa ad un buon Koniàk, come si continua a chiamare, distillato di vino, che vi consiglio di provare ed eventualmente di portarvi a casa come souvenir, alla birra, discreta. Abbiamo poi tutto il capitolo vino di cui si spaccia una antica produzione tradizionale e mi sembra ci siano cantine che offrono degustazioni a cui è possibile organizzare visite. E con questo direi che vi ho detto e descritto quasi tutto quanto vi potrebbe capitare sul tavolo.