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| Formaggi - Caucaso - maggio 2024 |
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| Plof |
Eccoci dunque a questo appuntamento che non manca mai nel mio esame delle varie particolarità dei diversi paese che ho l'opportunità di vedere. La cucina, checché se ne dica è parte della cultura di un popolo e contribuisce a rappresentarla secondo il suo particolare punto di vista, questo è almeno, il mio pensiero e quindi passiamo a parlare, anche se solo superficialmente, di questo aspetto di questa terra. Intanto partiamo subito sottolineando il fatto che qui si mangia molto e con una serie di piatti vicino alla nostra sensibilità. E' un tipo di cucina ricco e calorico che certamente non ci dispiacerà assolutamente, insomma non patirete la fame da questa parte. Naturalmente data la posizione geografica, questa cucina è stata fortemente influenzata dagli ingombranti vicini, per cui possiamo anche definirla come un mélange particolarmente ben riuscito delle cucine ottomane, slave e persiane, con la presenza dei profumi di spezia che arrivano dall'oriente, la ricchezza delle carni tipica della cultura pastorale e le raffinatezze culinarie degli imperi di cui vi ho appena fatto cenno, grazie anche alla grande varietà di prodotti che questa terra dai tanti climi riesce a produrre. Un'altra caratteristica deriva dal fatto che essendo queta area popolata da un numero molto grande di differenti etnie assai orgogliose della loro specificità e delle loro diversità, vanta una enorme varietà di piatti che potremmo dire regionali, insomma cucine che ambiscono a considerarsi diverse e distinte tra di loro.
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| Costine |
Badate che nella realtà molto spesso i piatti hanno solamente nomi diversi da paese a paese, presentando solamente piccole varianti tra di loro, ma che riconoscerete immediatamente anche se vi trovate in paesi o regioni diverse. Naturalmente non ditelo ai locali che ovviamente amano sentirsi decisamente distinti dal loro vicino, come è giusto del resto che sia. Comunque qui non starò a farvi una disamina dei più importanti piatti tradizionali del Caucaso, perché è molto probabile che transitandoci da turista non avrete possibilità di provarli o di trovarli sulla vostra strada, ma piuttosto vi darò un ventaglio di quello che probabilmente vi capiterà di mangiare da quelle parti. Intanto sappiate che nel Caucaso si mangia molto, in tutti i tre pasti principali e anche le porzioni sono generalmente abbondanti, quindi regolatevi nelle ordinazioni nei ristoranti. In ogni caso abbonda la carne e quasi sempre il formaggio è presente in moltissime preparazioni. Per i viaggiatori che si troveranno spesso a cercare soluzioni lungo la strada, sappiate che su tutte le vie di grandi percorrenza sono nate delle Food Court, molto comode in quanto vi troverete davanti a banconi spesso self service dove avrete solo l'imbarazzo della scelta, con la comodità di vedere quello che offre il locale. Di solito la scelta è piuttosto ricca. Alla sera, specie in città, l'offerta è di ristoranti di ogni livello di prezzo, con abbondanza di cucina turca o di altre provenienze oltre a locali tipicamente armeni o georgiani.
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| Badrijani |
Nei mercati di solito c'è sempre una sezione di bancarelle alimentari dove poter fare ottimi spuntini, senza perdere tempo in ristorante. Se vi troverete in qualche casa privata o agriturismo, possibilità che suggerisco caldamente, potrete invece trovarvi di fronte ad una vera cucina casalinga, con prodotti fatti in casa da sperimentare a partire dai distillati e dal vino. Partiamo dalla colazione che nella tradizione prevede anche molto salato (formaggio, insaccati, panna acida, verdure di stagione come pomodori e gli onnipresenti nella cultura slava, i cetrioli). Tuttavia in città si sta diffondendo la colazione all'occidentale per cui in molti locali troverete caffè, caffelatte, cappuccino e la pasticceria alla francese, peraltro più cara che in Europa, ma è giusto così, quando la moda impone. Se riuscite invece non perdetevi i bomboloni detti Ponchik, assolutamente squisiti, a Gyumri c'è addirittura una catena specializzata. Tra gli antipasti sono imperdibili i Badrijani, involtini di melanzane ripieni di una cremina ottenuta pestando assieme noci, aglio, aceto, olio e spezie locali. Gli stessi si possono fare anche utilizzando peperoni, pomodori e altre verdure. L'altra salsa classica è l'Ajika (che viene dall'Abkhazia), un pesto molto piccante con molto peperoncino e altre spezie, in varianti rossa e verde, da servire con carni e verdure. Un'altra è la Tkhemali, a base di prugne acide anche questa rossa e verde, una sorta di chutney, da servire con patatine, e carni alla griglia.
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| Dolma |
Un altro classico è costituito dai Dolma, involtini in foglie di vite ripieni di carne, tipici della derivazione ottomana e presenti n tutta l'area. Come ho detto il formaggio è onnipresente, se pure in poche varietà. Ne abbiamo di vaccino, ma anche di capra e di bufala. Il più comune è il Sulguni un formaggio fresco ed elastico dal sapore leggermente acidulo che si utilizza moltissimo in varie preparazioni e ricette grazie alla sua versatilità, come nel Elarji, una sorta di porridge con farina di mais, Il Nadugi, dove si mescola con altri formaggi, ricotta e altri, Gebzhalia, con aglio e menta servito con polenta, Chvishtari, fritto in padella con mais, uova e latte, tipico dello Svaneti. Molto usato con i funghi, con le cappelle ripiene e passate in forno. Abbiamo poi l'Imeruli con cui si alterna e si mescola, dalla consistenza più soda e dal sapore più deciso. Naturalmente l'uso più frequente è quello nella Khachapuri, il piatto emblema della Georgia, una specie di pizza o meglio di calzone, fatto di pasta ripieno di formaggio, su cui viene messo un uovo che verrà poi mescolato al formaggio direttamente nel piatto quando questo si sarà fuso. Ne esistono infinite varianti, come la Imeruli da spennellare di burro appena uscita dal forno, alla Svanetian, tonda con cipollotto, alla Acharuli, a forma di gondola, al burro e con l'uovo all'occhio, alla Gurian, a mezzaluna con l'uovo sodo, servito a Natale come buon auspicio, alla Megruli, piccola e tonda ripiena di formaggio, tipico snack da strada, alla Mokhrakhuli, tonda e fritta in padella.
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| Khachapuri |
Comunque certamente un piatto che vi conquisterà e se siete esperti di pizza, vorrete sicuramente riprodurre una volta tornati a casa. Nei primi il piatto principe sono i Khinkali, la tipica pasta ripiena (che in Russia sono chiamati Pelmeni), con ripieni vari dalla carne (manzo, maiale, montone) a quello che la fantasia della padrona di casa suggerisce, come quelli di magro diremmo noi, con formaggio e verdure, patate e funghi. Sono piuttosto grandi, si ordinano a numero infatti, con la pasta spessa, formati a sacchettino con la chiusura a ciuffetto in alto, dove si afferrano per portarli alla bocca e che non si mangia e si lascia sul piatto, generalmente fatti in brodo e serviti senza sugo ma con una spolverata di pepe. La differenza sostanziale rispetto alle nostre paste ripiene è che le carni utilizzate non sono precotte. Attenzione che mordendoci dentro, il contenuto che ha anche una certa quantità di brodo bollente all'interno, vi scoppia col morso ustionandovi la faccia e inzaccherandovi completamente. In Armenia ricordo poi le Arishta, una specie di fettuccine servite al burro anche come contorno e soprattutto il Plof (o Plov) il riso pieno di ogni cosa, dalla carne all'uvetta, che viene a lungo rimestato in un grande calderone, di tradizione turcomanna e che si trova in tutta l'Asia centrale. Molte le zuppe tutte piuttosto pepate e speziate come il Kharsho, molto saporita e agliacea. Un bouquet di spezie tipiche (Khmeli sumeli) è costituito da basilico, fieno greco, calendula, coriandolo, alloro, peperoncino, prezzemolo, menta e finocchietto, ma ognuno ha le sue.
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| Pollo |
In Armenia ho provato anche un'ottima minestra di farro e un altro piatto interessante, la Ghapama, servita all'interno di una zucca svuotata e ripiena di riso, uvetta e spezie (piatto mi dicono natalizio). Ci sono altre zuppe e creme che provengono dai vari stufati, ma ogni regione ha le sue (Chikhirtma, Skhmeruli, Chakhokhbili). Molto usato in queste preparazioni il pollo. Tra questi stufati frequente anche quello di fagioli rossi (Lobo). C'è poi tutta la categoria dei brasati (Chachushuli) cucinati per ore in terracotta, sia di ogni tipo di carne che di verdure. Tralascio volutamente il capitolo interiora presenti massicciamente, dato che io non le amo assolutamente. Ma il piatto principe della cucina caucasica è la griglia che difficilmente manca in un banchetto e che comprende ogni tipo di carne (pollo, manzo, maiale, montone e pesce, ottime le trote di lago). Naturalmente in tagli classici o nei famosi spiedini della tradizione centro asiatica che qui si chiameranno Mtsvadi in Georgia e Khorovats in Armenia (così come saranno Suvlaki in Grecia, Shashlik in Russia, Shish Kebab in Turchia, Raznijci nella penisola balcanica), naturalmente serviti anche come impasto di carne tritata e speziata avvolta attorno agli spiedini (i Kofta iraniani). Attenzione che la carne viene sottoposta ad una marinatura di almeno un giorno con olio, limone o aceto, aglio, cipolla, erbe odorose, succo di melagrane e altro.
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| Churchkhela |
I dessert invece sono un po' troppo dolci per i nostri gusti (Lokhum, Halva, Bakhlava); ci sono torroni, croccanti (Gozinakhi) e paste ripiene sempre a base di miele e di frutta secca che è la vera ricchezza del Caucaso, in particolare le albicocche che proprio qui sono nate, si dice le più dolci e buone del mondo e poi uvetta, meloni, melagrane, ciliegie, fichi, frutti di bosco e noci, nocciole e così via. Una cosa molto tipica, Soujuk in Armenia e Churchkhela in Georgia sono i serti di frutta secca legati con una cordicella su cui viene colata una melassa di frutta che solidificando, forma dei bastoncini da sgranocchiare. In Georgia abbiamo anche il Pelamushi una gelatina dolce fatta col Badaji, succo d'uva concentrato, ingrediente molto usato nei dolciumi. Il Gata poi, è un pan dolce armeno a base di farina, latte, panna e uova. Il pane è del tutto particolare ed imperdibile, fatto sul momento è delizioso caldo, lo trovate nelle apposite panetterie, fatto come una spessa pasta da pizza e incollato all'interno di forni circolari che lo rendono particolarmente croccante. Un tipo a parte è il Lavash armeno, fatto nello stesso modo ma più sottile e friabile. Per bere troverete sempre acqua imbottigliata e bevande gasate classiche, e anche cose a base di yogurt allungato con acqua, il Tah (tipo Lassi indiano a chi piace). Abbiamo poi thé e caffè sempre servito alla turca, denso e forte, sebbene si stia diffondendo l'espresso. Un capitolo a parte va dedicato al vino che in entrambi i paesi rappresenta un'eccellenza dalla grande tradizione.
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| Distillati casalinghi |
Non mancate di fare qualche degustazione in cantine private che vi faranno provare i vari vini prodotti in casa inclusi quelli fatti secondo tradizione col metodo storico degli orci di terracotta interrati detti Kvevri, dove il prodotto viene lasciato ad invecchiare per diversi mesi. Li troverete generalmente robusti e con decisa personalità, ma con caratteristiche e bouquet sorprendenti e ricchissimi. Alcuni sono molto indicati per la cucina locale le carni e i loro piatti dai sapori decisi, come quelli provenienti dalla varietà Saperavi, poi i bianchi da uve Rkatsiteli più secchi o Mtsvanealtri molto fruttati.
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| Frutta secca |
Infine vini decisamente abboccati, da uve passite o con raccolta tardiva, che possono essere validi da bere fuori pasto magari con un dolcetto. In ogni caso una esperienza gustativa da non perdere assolutamente trattandosi di una enologia, anche a livello storico, di grandissimo interesse. Infine i distillati, che comprendono la georgiana Chacha, una grappa fatta in casa, proveniente da vinacce ma anche da ogni tipo di frutta, che va dai 40 ai 60° o più, che in ogni casa di campagna viene prodotta e che chi vi riceve non mancherà di proporvi e naturalmente il Brandy, grande tradizione caucasica che durante tutto il periodo sovietico, senza alcun tipo di remora veniva denominato Koniak. Anche qui vasta tradizione di produzione casalinga che troverete in vendita in raccogliticce bottiglie di plastica anche in tutti i mercati di città. Su tutti naturalmente la eccelsa qualità del marchio Ararat, ora acquistato da un brand del lusso francese, che presenta prodotti di assoluto livello internazionale con invecchiamenti da un minimo di 3 anni, fino a 50, ovviamente di prezzo congruo. Una degustazione nella fabbrica di Yerevan come vi ho raccontato a suo tempo, è. direi, obbligatoria. E a questo punto, buon appetito.
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| Ararat 12 anni |
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| Pane |
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