lunedì 3 settembre 2018

Etiopia 61 - E in cucina?


Injera e wat vegano

Injera con carne
Ecco qua, il giro è finito ed è ora di cominciare la consuetudine dei post conclusivi, uno dei quali è ovviamente quello riferito al cibo, che però non sarà una disamina con descrizione della cucina etiope, ma solo una chiacchierata su ciò che ho avuto occasione di provare e che con ogni probabilità è quello che capiterà anche a voi, se andrete da quelle parti. Cominciamo pure con una premessa, più divento vecchio e più sono legato ai gusti ed ai sapori che mi sono consueti, per cui non è che non voglio provare le novità del posto, anzi le assaggio con molta curiosità, ma alla fine finiscono quasi sempre per non piacermi affatto, cosa che si conclude, alla fine del viaggio, con un calo, benedetto per carità, di peso corporeo. Nel caso dell'Etiopia poi, devo confermare che si tratta di una situazione piuttosto particolare ed estrema, nel senso che i cibi che incontrerete saranno di una costante invariabilità e monotonia e anche piuttosto lontani dal nostro gradimento. Cominciamo da ciò che vi sarà proposto invariabilmente come ho giù detto, a colazione,a pranzo e a cena e cioè quello che sta alla base della tavola etiope: l'injera. Si tratta di una grande crepe, di anche 50 cm di diametro piuttosto spessa (come i pancake o i blinj russi) fatta, su una superficie circolare riscaldata da sotto con la brace, con una pastella di farina di tef (il cereale dell'Etiopia, simile al miglio, scuro o bianco, il migliore) lasciata a fermentare per circa tre giorni. 

Tibs
Questo substrato, che ha un sapore piuttosto acido a cui è necessario abituarsi, disposto su un grande piatto di portata di alluminio comune, serve come base, sulla quale vengono disposte mestolate di vari alimenti generalmente stufati con la cipolla rossa e un bouquet di spezie più o meno violente dette berberé e a base di chilly, che attenuano l'acidità. Questo stufatino viene detto wat e verso l'Eritrea è chiamato zighinì e può essere di carne sminuzzata di pollo, di manzo, di montone o di pecora (qui cristiani e musulmani non mangiano il maiale) oppure di vegetali, come fagioli, lenticchie, ceci, piselli o patate, bietole e spinaci. Ogni commensale si dispone attorno al piatto e, con la mano destra, mi raccomando, che la sinistra serve solo per l'igiene personale e va tenuta nascosta sotto il tavolo, si strappa un pezzo di injera; poi con tre dita si avvolge un piccolo boccone di cibo e ce lo si ficca in bocca, cercando di non farselo cadere addosso. Vietato passare sopra al piatto per andare a prendere un pezzo dall'altra parte o rimettere il boccone dentro lo stesso. Può capitare, se siete ospiti che, come gesto di grande considerazione, il padrone di casa vi voglia ficcare un boccone particolarmente gustoso,(gursha), scelto da lui, direttamente in bocca. Evitate in questo caso di succhiargli le dita e lasciate che la cosa si ripeta almeno due volte, perché una è considerata disdicevole.  Se l'injera è già tagliata a listarelle si chiama fir-fir ed è più comune per colazione.

Ristorante che serve carne cruda
Tenete conto che tra i martedì e i venerdì, la quaresima e le altre feste comandate si calcolano almeno 250 giorni di "digiuno", che significa dieta vegana e che quindi nei ristoranti comuni e locali vengono servite solamente verdure. Altro che potrete trovare nei ristoranti, ma non in tutti, è la carne di pollo o di manzo all'occidentale, sottoforma di bistecca alla griglia o fritta. In generale è carne durissima che avrete difficoltà ad addentare, pollo incluso. Invece in ristoranti appositi potrete trovare il Tibs, carni tagliate a pezzettini e saltate in tegami o piuttosto in appositi scaldini che vengono portati direttamente in tavola con le braci sotto, che continuano la cottura. In alcuni ristoranti specializzati che si riconoscono dall'insegna e dalle mezzene di bovino esposte per garantire la freschezza del prodotto, viene servita la carne cruda a tocchetti (tere sega), assieme ad un affilato coltello, da mangiare con varie salse di senape e peperoncino. Tra le bancarelle del cibo di strada potrete trovare, specialmente vicino ai laghi, il pesce fritto infilzato sui bastocini o una specie di zuppa di pesce piuttosto gustosa. Come snack e accompagnamento si trova spesso l'orzo tostato o i pop corn. Infine nella maggior parte dei ristoranti anche non turistici si trova il nostro lascito culinario, la pasta (anche sottoforma di lasagna). Basterà dire spaghetti o maccheroni e vi verranno forniti abbondantemente scotti in più versioni: al pomodoro (che in realtà è una salsa con pomodoro, cipolla, aglio e peperocino, violentemente piccante, oppure al tonno, che significa gli stessi a cui è stata versata sopra prima diservirli, un scatoletta di tonno.

Pasta
In qualche caso la pasta vi verrà proposta addirittura alla carbonara, che però non ha niente a che vedere col piatto da voi conosciuto, si tratta solo della versione A, senza pomodoro e spezie. Tra le tribù della valle dell'Omo, la dieta è molto limitata e consiste generalmente in una specie di polenta fatta con farina di mais e sorgo e si possono anche trovare cibiparticolari come le gallette fatte di farina di falso banano. Diciamo che non c'è proprio niente altro. Considerate che potrete sempre trovare nei vari mercati, diversi generi di frutta che vi aiuteranno durante gli spostamente, principalmente banane, manghi, ananas e papaye, poi arance, molto aspre, e vari frutti tropicali, come anone, guave e così via. Per bere, oltre all'acqua imbottigliata e alle onnipresenti bibite gasate, Coca e co., quella più frequente e tipica è il caffè (bunna), bevanda nazionale, per il quale si parla di vera e propria cerimonia. In ogni casa, locale, bar o ristorante, esiste un apposito angolo con specifico tavolinetto elaborato con tazzine e amennicoli vari, circondato da fiori ed erbe sparse a terra, con un fornelletto generalmente a carbonella, mentre intorno su altri piccoli braceri si brucia incenso, si tostano i chicchi di caffè, l'aroma del quale poi teoricamente, si dovrebbe far sentire agli ospiti, si macina in un apposito strumento e quindi si mette in una chicchera nera in cui va messa l'acqua che poi rimarrà sul fuoco fino ad ebollizione.


Uova e avocado
Quindi si versa nelle tazzine fino all'orlo, già zuccherato, prima di servirlo, mentre in alcune zone viene invece servito col sale. Se siete ospite  in una casa privata e non al bar, dovrebbe essere servito tre volte. Questo caffè è piuttosto buono forte ed aromatico e nella capitale, lo potrete trovare nei supermercati anche già tostato ed è molto economico, può essere quindi un'ottima idea per i souvenir. Per il resto delle bevande alcoliche, si trova una discreta birra, a volte alche alla spina, nei bar è frequente l'idromele, alcoolico a base di miele frequente anche tra le tribù più selvagge, dove il caffè si fa solo con i gusci delle bacche di caffè, ma il sapore rimane un po' come il il caffè americano- Nelle campagne vi verrà offerta ed è disponibile dappertutto, una birra di villaggio, piuttosto schiumosa, a base di orzo e altri cereali, che vi sconsiglierei ed un distillato più forte (araki). Alla fine del pasto, amche nei ristoranti, visto che si mangia con le mani, c'è sempre a disposizione una bacinella per lavarsele in qualche modo. A colazione comunque spesso potrete trovare delle uova tanto per togliervi la più grossa e nei mercati spesso ci sono bancarelle che fanno frullati di frutta molto gustosi, se vi fidate. Insomma, è probabile che di fame non morirete, ma non credo che arrivete a casa dicendo meraviglie della cucina locale o che non aspetterete altro che di trovare su internet l'indirizzo di qualche ristorante etiope nella vostra città.
Pollo (doro wot)





Caffè di gusci di caffè
23 - I Banna
Farina di mais
14 - Il salto dei tori

Nessun commento:

Where I've been - Ancora troppi spazi bianchi!!! Siamo a 111 (a seconda dei calcoli) su 250!