giovedì 19 novembre 2020

Luoghi del cuore 91: Il Jura tra vini e formaggi

Jura - Francia - ottobre 2008

Una distilleria di assenzio

I posti che ti riscaldano il cuore li puoi trovare anche non troppo lontano. Ad esempio ricordo una bella scorribanda appena al di là delle Alpi nella regione del Jura, che aveva avuto anche il merito di usufruire della bellezza speciale dei colori dell’autunno. Percorremmo quelle dolci colline, immersi in un foliage che non aveva nulla da invidiare al New England, per ricercare sapori antichi a lenire le ferite del corpo e patinare gli occhi di colori pastello per molcire l'animo. Ma non solo paesaggio straordinario, in questa terra molti altri sono gli spunti di interesse, soprattutto enogastronomici come vini e formaggi neppure molto conosciuti, la cui indagine può dare luogo a spunti interessanti di meditazione. A tal proposito voglio fare una riflessione sull'importanza della buona comunicazione. Nel corso degli approfondimenti di quei giorni abbiamo avuto l'opportunità di vedere un importante Museo del vino che illustrava i particolarissimi e famosi vini della zona, tra cui i rari Vin Jaune e Vin de Paille. Il primo prodotto dopo più di sei anni di invecchiamento in botticelle dove si forma una spessa fioretta che grazie ad un Saccaromicete proprio della zona, non acetifica, ma dà al vino un caratteristico sapore (appunto il jaune) e il secondo prodotto facendo seccare i grappoli appunto sulla paglia con le tecniche dei vini passiti. L'approfondita degustazione che ne è seguita, che ha investigato a fondo tutta la gamma dai rossi Trousseau e Poulsard, ai bianchi Macvin, Jaune, Vin de paille e Cremant ha manifestato nella pratica una desolante piattezza e mancanza generale di bouquet, cosa che molto spesso accade per i vini di montagna, che unita a prezzi di assoluta affezione devono far riflettere sull'importanza della capacità decisiva della comunicazione. Quando parlo di vini con il mio amico Ping in Cina o con altri conoscenti di ogni parte del mondo, nessuno osa mettere in dubbio l'assoluta predominanza qualitativa dei vini francesi. 

Il forgiatore

Questo primato non viene mai minimamente contestato e parlarne implica immediatamente un sospetto di lesa maestà. Il prezzo viene quindi giustificato facilmente e si corre quindi solo per il secondo posto. L'insegnamento quindi è come sempre pensare di più e dare di meno per scontate le verità assolute. Comunque, per la verità uscimmo dalla cantina con piedi e occhi decisamente rotondi. E trascuro di raccontarvi della produzione dell'assenzio altro interesse della zona e delle famose miniere di sale sotterranee. In un paese vicino poi c’è l’interessante opportunità di vedere dall’interno il lavoro di una tipica fromajerie alpina, con annesso esplicativo museo, che racconta tutti i segreti della fabbricazione e dell’affinamento del Meurbier e del Compté due eccellenze casearie di queste montagne. Anche qui una testimonianza di come conti di più saper vendere bene il proprio prodotto che non il saperlo produrre. Nel mondo del mercato, la parte della commercializzazione, non è solamente un discorso secondario di logistica, di far arrivare il prodotto al consumatore e consegnarglielo, ma è la fase fondamentale che lo valorizza, lo fa conoscere, lo rende appetibile e ne aumenta l’utile finale. A lato di questa dimostrazione efficace di come sappia funzionare l’economia di mercato nel mondo moderno, lì si può trovare anche l’esempio di un altro tipo di economia che faceva a meno di questi aspetti e che logicamente è stata superata dai tempi. Ecco quindi un’altra delle particolarità che è possibile vedere in zona, la visita della Taillanderie, un' antica fabbrica che ha prodotto falci per 140 anni dal 1828 al 1969, utilizzando un ingegnoso sistema idraulico ancora perfettamente funzionante che metteva in movimento tutte le macchine dell'azienda, dalle forge ai magli. 

Produzione di una falce

Una quindicina di persone vi lavoravano e posto che si ritrovassero le capacità manuali, la fabbrica potrebbe ricominciare a produrre falci e falcetti ed inviarle ai mietitori di tutto il mondo in qualunque momento. Un mestiere antico e faticoso che tuttavia non può prescindere da una capacità artigianale assoluta, che si apprende solo attraverso anni di osservazione e di attenzione ad un "maestro" che ti sappia guidare lungo la "via". Come è orientale tutto questo. Come si sovrappone esattamente alla capacità sacrale dei maestri forgiatori di spada in Giappone. La katana era per loro dotata di un'anima ed il samurai per cui era stata forgiata la rispettava come tale perché doveva difendere una vita togliendone un'altra. Nella falce c'è la stessa sacralità, lo stesso rispetto che chi l'avrebbe utilizzata le portava, anch'essa strumento per dare cibo e quindi per consentire la vita. Il nostro modello di sviluppo ha svilito gli oggetti in sé, proprio a causa della diminuzione del loro valore, per la loro facile sostituibilità, perché costa meno cambiarli che aggiustarli; li ha resi più accessibili, più disponibili a tutti. Questo è bene e non sarebbe corretto rinunciare a questo (inoltre nessuno sarebbe disponibile a farlo), ma bisogna essere disposti anche ad accettare il lato negativo: il consumo delle risorse e la perdita di alcuni valori interiori. Chiedemmo al nostro cicerone cosa accadeva quando quegli strumenti costruiti così accuratamente e quindi così costosi (una falce era venduta al prezzo di 3 giornate di lavoro di un operaio, circa 250 euro attuali) si rompevano o erano difettosi e lui ci ha risposto con stupore: "Messieurs, l'atelier donnait une garantie à vie". La garanzia a vita è un concetto che si accompagna a modelli di sviluppo differenti dal nostro e quindi, come vi ho già detto per il panda, queste realtà sono destinate giustamente ad estinguersi.

Il Jura


Forme di Compté
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