domenica 8 marzo 2020

CinaTaiwan 66 - E' ora di mangiare


A cena


Anatra
Terminato il viaggio veniamo come al solito ai post generali sugli aspetti che riguardano l'area di cui vi ho parlato in precedenza. Quindi cominciamo da cosa si mangia o meglio, da cosa avrete occasione di mangiare, in quanto qui non voglio certo diffondermi sulla illustrazione della cucina cinese che necessiterebbe di ben più di un libro solo per indagarne gli aspetti principali ed inoltre non avrei certo la competenza per parlarvene in maniera corretta. Voglio invece sottolineare gli aspetti più classici e le situazioni che più frequentemente vi troverete davanti. Diciamo innanzitutto che la cucina cinese è una delle più ricche del mondo e che, come quella italiana, ha tutta una serie di varianti regionali che la rendono molto diversa da zona a zona nella quale vi troverete a viaggiare. Nel frattempo sgombriamo subito il campo da qualche stereotipo comune. E' molto difficile se non lo andate specificamente a cercare, che vi troviate davanti a cibi che il folklore della chiacchiera del web presenta come orrori comuni se non obbligatori in ogni ristorante nel quale abbiate l'occasione di entrare. Difficilmente dunque avrete infatti l'occasione di vedere o incontrare luoghi dove vengono offerti cani e gatti e animali strani e anche per trovare gli insetti bisogna sempre andare in zone particolari e ormai fanno più parte del colore locale da raccontare al ritorno ad amici schifati per poter parlar male dei cinesi. Quindi su questo lato non preoccupatevi troppo. Al contrario sul lato igienico dovrete essere più "comprensivi", evitando di buttare un occhio nelle cucine e ricordando comunque che il prezzo o il livello del ristorante non sono garanzia di attenzione particolare su questo aspetto.

Griglia
Uova
Tenete comunque conto che la maggior parte delle cose che mangerete è cotto ad altissima temperatura, per cui occhio non vede, cuore e intestino non dolgono. Questa precauzione, niente roba cruda e bevande imbottigliate vi eviteranno qualunque problema, considerato il fatto che comunque, anche se non ci credete, oggi la Cina ha fatto grandi passi avanti anche sotto questo punto di vista. Comunque il paese oggi è completamente diverso da quello anche solo di dieci anni fa e dappertutto si trovano ormai ristoranti che servono qualunque cucina del mondo, se avete problemi di adattamento ai sapori cinesi. Veniamo dunque a quello che avrete maggiore probabilità di incontrare, specialmente nelle provincie del sud di cui abbiamo parlato. Tenuto conto che nel meridione della Cina si fa largo uso di peperoncino e di pepe, famoso quello del Sichuan, informatevi sempre sul grado di piccantezza del piatto che ordinate e qui, al contrario ad esempio del subcontinente indiano, vi staranno a sentire se vi raccomandate di misurare l'uso di queste spezie. Altro punto cardine è che ogni vivanda viene sempre servita in pezzettini piuttosto piccoli per agevolarne la raccolta con le bacchette e in tavola non si usa il coltello, che appunto non serve. L'uso delle bacchette non è difficile e, anche se siete alla prima esperienza, imparerete velocemente guardando i vicini di tavolo, in ogni caso, se chiedete vi verranno date posate normali, ma sono certo che non vorrete farvi riconoscere subito come turisti venuti da lontano e guardati come bestie rare, se pur con simpatia. Veniamo dunque a quello che avrete maggiore opportunità di incontrare e che comunque riuscirà a sfamarvi senza problemi.

Sea food
Il piatto principe sono i noodles, serviti principalmente come zuppa o fritti, con verdure o carni vari. Questo è uno dei menù tipici onnipresente che risolve i pranzi veloci lungo la strada, perché è quello più comunemente offerto anche nei ristoranti più semplici. Ovviamente questo tipo di spaghetti, perché poi di questo si tratta, sono di vari tipi e di diverso materiale, riso, soya, frumento. Cercate di assaggiare quelli che vengono fatti a mano sul momento e che vengono offerti in locali specializzati dove li fanno a vista, sono ovviamente molto più buoni. L'altro alimento quasi sempre offerto come accompagnamento è il riso, bianco oppure fritto anche questo con verdure o carni varie. Poi ci sono i piatti di verdure fritte oppure in umido, le più frequenti patate, melanzane, pomodori con uova, spinaci ed erbette divari tipi. Infine i piatti di carne, principalmente pollo, maiale, anatra, meno frequentemente bovino o montone generalmente in umido e pesci che nell'entroterra sono sempre di lago o di fiume. Ci sono diverse tipologie più frequenti di condimento, per cui nei menù troverete generalmente una zona pollo, una maiale, una di beef e così via, tutti con le stesse varianti, in agrodolce, coi funghi, con germogli di bambù, ecc. Un capitolo a parte per i ravioli o dumpling, in cinese Jiao Zi o Hun Tun (Wan Ton), generalmente cotti a vapore e ripieni nei modi più vari, di sole verdure o con i più diversi tipi e mescolanze di carni o pesce, inclusi quelli dolci, ripieni ad esempio di crema di fagioli. Ci sono ristoranti specializzati che ne offrono fino a 50 varietà diverse.

Zuppe
Anche le forme hanno grande variabilità come in Italia, a mucchietto, a mezzaluna (come i momo tibetani), quadrati, tondi o triangolari e anche simili ai nostri cappelletti. Generalmente serviti nature da prendere e intingere in salse varie, da quella di soya ad altre anche molto piccanti. I dolci sono scarsi e quasi mai serviti nei pranzi principali, sono giudicati in generale come cibi per bambini. La frutta non si mangia praticamente mai durante pranzo e cena, ma è considerata un fuori pasto, ma vi risolverà molte situazioni se ne fate scorta nei vari mercati, nei giorni on the road. Se siete in giro, di norma vi farete un pranzo veloce con un piatto (noodles o riso o un piatto di carne) accompagnato da uno di verdure. Per un pasto più completo invece di norma si ordina un numero dispari di piatti, da cui ogni commensale pesca con le bacchette e mette nella propria ciotolina, quanto raccolto. Ad esempio noodles, pollo ai funghi e porzione di spinaci oppure in aggiunta un pesce brasato e patate in umido o in più, maiale in agrodolce e melanzane in umido. I piatti vengono serviti in porzione piccola se siete ad esempio in due, o grande se siete in quattro o più. L'altro aspetto che di cui vi ho spesso parlato è quello dei night market, frequentatissimi dai cinesi, nei quali ogni banchetto offre una sua specialità di street food, dove trionfano gli spiedini, le carni alla griglia, i fritti e/o impanati di ogni tipo. Dato che li vedete esposti già pronti sarete aiutati nella scelta di quelli che più vi aggradano. Nei ristoranti in cui difficilmente troverete menù in inglese, ci sono quasi sempre le foto dei piatti.

Cachi secchi
Nello Yunnan, data la sua posizione geografica troverete anche molti piatti della cucina tibetana come i ravioli momo o la carne di yak, la tsampa, piatto di orzo abbrustolito e il famigerato thé fatto in emulsione con un buon 50% di burro di yak. Forte è anche l'influenza dei vicino Vietnam e Myanmar. In queste zone si usano moltissimi tipi di funghi, alcuni simili ai nostri porcini altri ai chiodini e alle famigliole, altri ancora tipo i pleurotus. Generalmente vengono aggiunti  nelle minestre o nelle preparazioni in umido per insaporire maggiormente. Molto usate le uova. Le troverete mescolate in noodles, risi fritti o strapazzate col pomodoro o cotte anche con procedimenti particolari come le cosiddette uova dei cento anni (che poi sono di 6 mesi se va bene). Discorso a parte per il tofu, il formaggio di soya molto comune in varie forme, da quello fresco a quello invecchiato che puzza come una chiavica. Si mangia a crudo con l'insalata o viene cotto in bagne varie in umido oppure anche fritto. Se riuscite ad ingurgitarlo fate pure, ognuno sceglie le sue punizioni. Insomma non si muore di fame e comunque si tratta anche di una cucina abbastanza dietetica, senza zucchero e latte/latticini; al ritorno avevo colesterolo e trigliceridi al minimo. Per quanto riguarda le bevande, la base di tutto è ovviamente il thé verde nelle sue varie forme di cui vi ho già detto, nei giovani sta avanzando il caffé e ovviamente le varie bevande all'occidentale. Molti i succhi di frutta soprattutto esotica e i frullati, che è vero che sono a crudo ma rinunciare a quelle meraviglie dispiace davvero.

Fritti
Gli alcoolici, oltre a quelli internazionali, presentano delle discrete birre, settore nei quali, i cinesi hanno ormai una tradizione centenaria a partire dalla famosa Qing Dao, poi i liquori locali, soprattutto di riso, tra cui ci sono delle eccellenze come il Mao Tai a base di sorgo e il Wuliangye con una ricetta ai cinque cereali. Lasciando naturalmente alla sola curiosità, i vari folkloristici distillati con all'interno delle bottiglie vipere o altri animaletti da sceneggiata. Per quanto riguarda l'isola di Taiwan, ovviamente sempre di cultura cinese si tratta, naturalmente con qualche peculiarità locale di cucina regionale differente che voi, da turisti, difficilmente riuscirete a distinguere se non accompagnati da qualcuno del luogo che ve la faccia notare. Nell'isola però sono più frequenti i ristoranti internazionali di ogni genere e comunque questa cucina fusion che mescola sapori di tutto il mondo ha ormai contaminato quella locale, molto di più che nel continente. Qui sono molto più usuali le catene che si avvicinano al fast food di ogni genere. Una cosa che ho trovato solo qui è il bubble tea, di cui ho già detto, ma fate attenzione a non strozzarvi con le palline gommose di cui è pieno. Per il resto, avrete soltanto il dubbio della scelta, vista la quantità esagerata di locali di ogni tipo che troverete in ogni zona e in ogni mercato di ogni città. Ricordatevi che dappertutto sono sempre esposte le fotografie dei piatti offerti, cosa che facilità un poco la scelta. Per quanto riguarda i prezzi, non sarà questa la arte più costosa del vostro viaggio. Si trovano locali per tutte le tasche dappertutto.  E allora buon appetito!



Cotture a vapore
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