Soffia il vento dell'est: India 40 - Ma che avete mangiato?

lunedì 17 giugno 2024

India 40 - Ma che avete mangiato?

Preparazione del dal

Friggitore di juleb

Uova e noodles

Naturalmente questa è una delle domande più classiche che tiu vengono fatte al ritorno da n viaggio e quindi è questo il motivo per cui questo post seriale non può mancare alla fine del mio raccontare. Tuttavia, anticipo subito che questo racconto non sarà molto ricco e questo, come sa chi mi segue, deriva soprattutto dal mio scarso amore verso la cucina del subcontinente indiano (e orientale in generale), mi sia perdonato dagli amatori, che invece so essere moltissimi. In ogni caso questa cucina, pur presentando aspetti molto diversi da nord a sud e da est ad ovest, a causa del crogiolo di popoli ed etnie diversissime, ha tuttavia un denominatore comune, la presenza ossessiva e costante di alcuni tipi di spezie che vengono usati comunemente ed in quantità decisa, in particolare il coriandolo, il cumino, il peperoncino piccante (chilly) e le mescolanze varie chiamate curry o meglio masala. Questo odore di fondo ben presente in ogni ristorante ed in ogni piatto, pervade ogni ambiente e mi respinge naturalmente, oltre al fatto che nella stragrande maggioranza delle preparazioni, la presenza massiccia di chilly e pepe è così invasiva che dopo il primo boccone, ho il cavo orale completamente cotto ed insensibile a qualunque altro tipo di sapore.

Melanzane, pollo al cocco e verdure

Quindi sono di parte e la mia disamina non è del tutto affidabile, prendetela quindi con le molle. Anzi arrivo addirittura alla perversa convinzione di affermare che questa presenza sia così pesante proprio perché, a causa del clima e delle difficoltà conservative, le materie prime sono qui di difficile conservabilità e assumerebbero facilmente gusti poco simpatici, necessitando quindi di essere ricoperti in maniera saggia ed abbondante, come era consueto fare nel nostro medioevo. Naturalmente mi smentirà chi della cucina indiana, tandoori e biryani, mi canterà le straordinarie virtù, ma io rimango della mia idea e ogni volta che vado in questa area che amo comunque svisceratamente a prescindere dalla cucina, perdo almeno cinque chili. Ma voi che invece sarete ansiosi di provare i vari manicaretti che vi saranno via via proposti, cosa vi dovete aspettare? Ripeto qui non parlerò della cucina locale e di tradizione, ma di quello che con più facilità vi capiterà di vedere arrivare sul tavolo dei posti nei quali vi fermerete.

Chapatti, riso e verdure

Intanto, calcolate che, se sarete in alberghi da tre stelle in su, per la cena potrà capitarvi di trovare in menù anche piatti cosiddetti continental, che sono fantasiose interpretazioni di piatti di pasta, pollo fritto e simil hamburger. La norma è quella ma il sapore non si differenzia molto da quello indian style, perché quello lo farà la quantità di spezia contenuta. Ricordatevi quindi, anche se in fondo amate il cibo un po' piccante, che qui questa declinazione è completamente diversa dai vostri parametri. Ne ho visti molti dire: non è un problema, a me piace molto il peperoncino e lo mangio a colazione e poi al primo boccone strabuzzare gli occhi e cercare disperatamente qualche cosa da inghiottire per calmare il fuoco vivo che cuoceva le loro mucose ed a seguire il resto del tubo digerente. Quindi, consiglio, non stancatevi mai dopo ogni ordinazione di pregare, supplicare il cameriere di dire al cuoco di non mettere assolutamente nei condimenti pepe e peperoncino. Deve essere un mantra fisso per voi, lo guardate fisso negli occhi e lo pregate supplichevolmente: please no chilly, no pepper. Tranquilli, ce ne sarà ugualmente, ma in quantità quasi accettabile. Alle eventuali lamentele, il ragazzo allargherà le braccia e dirà: ma se no, non sa di niente, ciondolando la testa. Ricordatevi che, comunque nei ristoranti frequentati da occidentali, nel menù troverete facilmente accanto ad ogni portata un disegnino con uno, due o tre peperoncini o simile icona che etichetta la piccantezza del piatto (e che significa se non lo avete ancora capito ma repetita juvant, molto piccante, esageratamente piccante e così piccante che non si sente più la lingua, secondo il nostro metro).

Legumi per il dal

In ogni caso qui la pasta viene proposta come un pastone stracotto al forno e ricoperto di abbondantissima crema bianca e dolciastra oppure con una salsa rossa di pomodoro e spezie locali. E' piuttosto comune in quanto soluzione valida per la grande quantità di vegetariani presenti. Si trovano poi sempre molti piatti della cucina similcinese, riso fritto o noodles, con pollo, uova o verdure e anche involtini primavera (spring rolls). In alternativa piatti di montone generalmente molto speziati e le polpette annegate nel sugo (kofta). Assente il maiale, raro il manzo. Spesso ci sono insegne di Pizza che consiglierei di evitare, che tuttavia ormai quasi tutti i ristoranti servono nella sezione western food. A colazione avrete generalmente la possibilità di mangiare qualcosa che consentirà la vostra sopravvivenza per tutta la giornata, uova (chiedete plain o cheese omelette o scrambled eggs, ma ricordatevi di dire no masala). Spesso ci saranno toast and jam, una onnipresente confettura rossa dolcissima ed anonima, ma che fornirà le calorie sufficienti ad arrivare fino a sera, poi banane e altro simile. Ricordatevi che molti ristoranti segnalano direttamente nell'insegna la dicitura strictly vegetarian, in quanto questo è imposto da molte delle religioni del subcontinente, tuttavia in questi casi è ammesso il formaggio (paneer). In ogni caso nei menù c'è sempre una nutrita sezione apposita di piatti segnalati come vegetariani. A pranzo finirete spesso in localini di fortuna lungo la strada e qui avrete a disposizione quello che trovate. Di solito questi posti forniscono un paio di piatti o il classico thali indiano, servito in un vassoio di alluminio, con qualche chapatti e plain rice al centro e quattro o cinque mestolate di salse diverse attorno.

Thali

Dal

Si tratta in generale di diverse versioni di dal, una "minestra" più o meno brodosa gialla o rossiccia, che può raggiungere la consistenza di una crema, spesso servita in una ciotola a parte, che a volte è mangiabile, da raccogliere con i vari tipi di pani indiani forniti. In generale si dovrebbe mangiare formando il boccone con le tre dita della mano destra, ma agli occidentali viene sempre data forchetta e cucchiaio di default. I pani indiani di accompagnamento sono molteplici. Chapati e roti, piadine di 10/15 cm di diametro, di gusto neutro e di farina di frumento non lievitato, cotti a secco su piastre, paratha, simili ma più conditi e fritti in padella con burro ed altri grassi, o ripiene di formaggio (paneer paratha) o patate (aloo paratha). Migliori in assoluto i naan (butter naan o paneer naan) che sono più morbidi e gustosi, più grandi e molto simili alla pasta da pizza lievitata e cotta in forno, serviti caldi e croccanti a pezzi. I poori invece, sono focaccine fritte in abbondante olio.

Pollo

Ci sono poi delle specie di gallettine sottili secche molto speziate (papadam, papad e similari), fritte ed anche di farina di mais, ma più tpiche del sud. Il riso è sempre presente, come contorno in bianco (pulao) o fritto alla cinese o con salse indiane (masala o biryani, un po' meno aggressiva). Nei mercati grande abbondanza di fritti dolci e salati, samosa, triangoli ripieni di verdura, pakora e pastelle fritte di ogni tipo come le juleb, vermicelli di pasta arrotolata tipo i churros messicani o i laddoo, palline di farina di arachidi amatissime dai bambini. Tra le verdure molti tipi di zucche e zucchini vari. I dolci sono quasi sempre a base di riso e cocco, con aggiunte di melassa. Ottimi invece i croccanti di arachidi molto simili ai nostri. La frutta va comprata direttamente nei mercatini, perché difficilmente viene offerta nei ristoranti ed è il miglior mezzo di sopravvivenza alimentare se siete come me, assieme ai biscottini di segatura industriali che trovate in pacchettini in qualunque bancarella o minimarket lungo la strada.

Nespole

Le più comuni, banane, papaye, ananas, mandarini e manghi in stagione. In inverno si trova spesso la guava e l'anona, un frutto particolare dai profumi molto esotici. Onnipresente l'acqua imbottigliata, generalmente fornita nella misura di una bottiglietta a testa dall'albergo, sempre complimentary (o come diciamo noi aggratis) e a volontà da chi vi accompagna (dotazione standard dell'auto a disposizione) e i vari soft drink (20/30 R); ci sono poi nelle bancarelle succhi di frutta confezionati (40 R); rara e più costosa invece la birra (ottima comunque la locale Kingfisher) e gli alcoolici che sono venduti solo in appositi negozi corredati da inferriate di ferro e chiuse in alcuni giorni (dry day). Disponibili yogurt e lassi (con aggiunta di acqua gelata) che vi sconsiglierei per ragioni sanitarie. Adesso anche nei bar di paese sono disponibili gelati confezionati e sigillati. Caffè generalmente solubile e thè nelle due versioni, black (10 R), che contiene sempre zenzero, cannella e/o cardammomo (se non lo volete dovete dirlo prima) oppure con il latte condensato. Di norma vi sarà richiesto se lo volete già zuccherato. Tenete conto che in ogni città troverete ristoranti che offrono la cucina indiana regionale, specificamente indicata nelle insegne, con il nome della regione per cui se volete sperimentare avrete molte occasioni per farlo, considerando che, al di là dell'aspetto piccantezza che è comune, i piatti regionali, come per l'Italia, sono molto diversi da uno stato all'altro. Insomma più o meno quello che troverete in India, fatevene una ragione. Tranquilli dimagrirete sicuramente.