Soffia il vento dell'est: Corea 47

domenica 21 gennaio 2024

Corea 47 - Corea culinaria

Capesante al formaggio - Corea del sud - ottobre 2023

Kimchi

Terminata anche la parte dedicata all'itinerario del mio viaggio specifico ed all'esame dei singoli luoghi, eccoci arrivati alla serie di capitoli di notizie generali sul paese, che a mio parere è necessario conoscere se non a fondo, almeno per informazione di striscio. Come sempre la parte dedicata alla cucina occupa un posto importante, visto che una delle domande principali che mi vengono poste è sempre: ma cosa si mangia? Cominciamo dalla colazione. Se non siete in un hanok tradizionale in cui verrà servita una colazione ricca e principalmente salata, nei normali alberghi ci sarò la scelta anche di American breakfest, con uova, bacon, pancake, tost, cereali, yogurt e compagnia bella. In giro invece, bei bar e nei locali, è ormai invalso lo stile alla francese o alla Starbuck se vi piace di più (molte catene dal nome Paris Baguette, Tous les Jours, ecc.), con caffé (da espresso a lunghissimo, cappuccino, latte macchiato, croissant, muffin, donuts e dolcetti vari) e anche in versione ghiacciata, che sono tutti piuttosto cari, quasi il doppio che in Italia. Per pranzo e cena la cucina coreana è assimilabile alle diverse cucine orientali, tra la cinese del nord e la giapponese, con sapori generalmente molto speziati. Il riso (bap) cotto a vapore (tondo, tipo japonica) è onnipresente con la funzione del nostro pane e funge da raccogli sughi.

Pajeon

Di norma con il piatto principale che si ordina (e che si paga), vengono forniti anche un gran numero di piattini comuni come contorni, almeno una decina, a base di verdure, tofu e altre non ben meglio definiti, bolliti, crudi, fermentati e così via. Una zuppa inclusa viene anche servita alla fine. Altra cosa sempre servita di default, con qualunque piatto ordinato, colazione compresa, sono i kimchi, i famosi cavoli fermentati, in diverse versioni, di cui vi ho già parlato più volte. Un tempo al posto del riso veniva usato miglio o orzo, qualche volta ancora utilizzato in piatti tradizionali, misti al riso. Il riso viene anche cotto per le zuppe o il Congee (juk) in cui è stracotto appositamente. Vengono serviti anche molti legumi, dalla soya, usata sia per il tofu (dufu), per il latte, i germogli e la polpa, anche in salse e condimenti fermentati. Molto usati i fagioli verdi e quelli rossi azuki in pasta, per i dolci, come un budino che per tradizione scaccia il malocchio, o anche in pasta nei panini bianchi ripieni, cotti al vapore. Le zuppe possono contenere noodles di grano, riso, soya e anche di fagioli. Come piatto principale si mangia moltissima carne, soprattutto grigliata.

Maiale nero di Jeju

Noterete che almeno la metà dei ristoranti, come ho già detto, ha tavoli rotondi con al centro lo spazio per una piccola griglia a gas o a carbonella, sovrastata da una minuscola cappa di rame che evita che la puzza di grigliata invada il locale. Si ordina una porzione di carne a testa (circa 200 gr), che viene servita già tagliata a fette, che poi ognuno si griglia personalmente secondo il suo gusto, ritagliandola in striscioline con una forbice appositamente fornita, visto che sulla tavola coreana non è presente il coltello. Assieme vengono serviti i contorni, un contenitore di riso, le salse ed alla fine generalmente una zuppetta. Le carni si scelgono dal menù o dal frigo a vista, manzo, più o meno grasso, in diversi tagli, maiale, carne o pancetta e trippe varie di cui i coreani sono assai ghiotti. Altri ristoranti sono specializzati in pollo, fritto, arrosto o brasato, disponibile generalmente nelle soluzioni molto piccante o solo piccante (che loro definiscono non piccante). Nei ristoranti appositi e nei grandi mercati potete invece avere una amplissima scelta di pesce, grigliato, fritto e pastellato (tipo tempura giapponese) o anche crudo, attenzione all'anisaki, se non siete certi, lasciate stare.

Bibimbap

Soprattutto molto interessanti sono crostacei e molluschi, di dimensioni a cui non siete abituati certamente. Avrete gamberoni, seppie, polpi, vongole giganti, cozze mostruose, abaloni, calamari, ostriche, astici e chioccioloni con all'interno un animale rosso vivo enorme e altri a voi sconosciuti. Di norma il pesce costava un tempo meno della carne e nei mercati del pesce troverete una offerta di materiale vivo e guizzante nelle vasche, di grande interesse. Si fa molto parlare della carne di cane, ma, a parte il fatto che una recentissima legge la vieta definitivamente, sembra che ci siano non più di un centinaio di ristoranti e costosissimi, in tutto il paese, per cui te le devi proprio andare a cercare e non pensate che ve la rifilino all'oscuro. Così come di insetti non ne ho praticamente visti nei mercati. Un piatto tipico e inusuale invece, sono i tentacoli di polpo e delle specie di oloturie rosse che si mangiano vivi in salmoriglio, per chi vuol provarne l'emozione. Non lamentatevi se poi le ventose si appiccicano alla lingua, per evitare di essere inghiottite, povere. Anche qui vengono fornite molte salse diverse, incluse quelle a base di wasabi o di pesce fermentato (jeotgal).

pollo Garbi

Molte le verdure usate nei contorni, dalle insalate varie, cavoli napa, patate, batate, cipolle, aglio moltissimo, il suo profumo acre pervade molti ambienti e anche la metropolitana; poi peperoncino, alghe varie, diversi tipi di funghi e di rape, zucchine, loto e verdure selvatiche, anche medicinali. Si usano spezie di ogni tipo, pepi, peperoncini in polvere, mostarda e zenzero, con aceti vari, fermentati e non. In ogni caso in ogni città o zona, ci sono cibi locali da provare assolutamente. Di piatti tradizionali o tipici ce ne sono moltissimi e non voglio qui fare un elenco lunghissimo, che potrete trovare sul web, ma ve ne indico quindi solo uno per città. tanto per provare. A Seul piatto forte è il Chimaek, pollo in diverse versioni il cui nome viene dall'inglese storpiato chikin più la parola birra in coreano (maekju). Ma è soprattutto la sua versione Garbi, in umido col pomodoro e peperoncino speziatissimo quella da provare, che vi cuocerà la bocca e non potrete quindi definirne il sapore. Ad Andong imperdibile il pollo Andong Jjimdak, brasato nella soya dolce, non piccante, ribaditelo, che si trova in tutti gli stalli del mercato, almeno una dozzina.

Toast all'uovo

A Gyeongju, provate se vi ispira il Kimchi jjigae, zuppa a base di cavoli fermentati, cipolle, tofu e carne, molto piccnate servito con riso. A Busan è imperdibile la Pajeon, una frittata a base di fagioli verdi, ma anche di patate o ceci (questa sembra una nostra farinata) servita nella zona del tempio Beomeosa. Non perdete inoltre assolutamente la grigliata di pesce a scelta al mercato ittico di Jagalchi. Fatevi guidare dagli occhi. A Jeju, imperdibile, anche se molto caro, il famoso barbecue di maiale nero dell'isola (Heuk dwaeji) costoso ma dal sapore ineguagliabile e i meravigliosi mandarini (hallabong). Altre specialità dell'isola, la momguk, zuppa di alghe o felci, con ossa di maiale e per chi ama il rischio, insalata di pesce e molluschi crudi appena pescati dalla donne pesce, inclusi i tentacoli di polpo e il porridge di abalone, che qui costa come un normale mollusco. A Jeonju infine, il piatto più famoso è il bibimbap, mescolone di varie cose in un piattone di riso al vapore e salse.

Molluschi e abaloni

Al di là di questo non potrete fuggire ai moltissimi street food che troverete alla sera in ogni città, con una sacco di roba appetitosa al vedersi, soprattutto fritta e grigliata, spiedini, gamberoni, seppie, capesante, frutta caramellata, carni varie, salcicce e chi più ne ha più ne metta, ma attenzione che generalmente spenderete di più che al ristorante, dove al contrario difficilmente andrete sopra i 30.000 W a testa, ma anche 15.000. Per chi non resiste al richiamo della foresta ci sono anche molti Pasta e pizza accettabili (provata la pizza Gorgu, buona). Naturalmente sono presenti tutte le catene internazionali di fast food. Da bere, ottima birra locale Kass e anche le altre, soft drink di ogni tipo e il soju, alcool di riso, orzo e vari cereali, di gradazioni varie dai liquori a 33 o più gradi a bevande più soft di una dozzina massimo, molto gettonate nei ristoranti in bottiglietta o lattina. Inoltre nei bar troverete gran varietà di thé freddi, smooties, frullati, gelati anche ottimi. Della frutta ho già detto più volte, bellissima e costosa ma non usuale durante i pasti, ma provate i maschi e qualcuna delle tante varietà di cachi. Ah, si mangia con bacchette di metallo, se volete le posate dovete chiederle (forchetta e cucchiaione per le zuppe). Da ultimo, considerati gli orari dei coreani, suggerirei di andare a cena nei ristoranti non dopo le 19, perché specialmente nelle piccole località ma non solo dopo le 20 molti cominciano a chiudere. Ciò detto, buon appetito.